Polecano ją nawet w przedwojennych czasopismach. Na Wielkanoc była symbolem bogactwa
W międzywojennej Polsce była niemal prestiżowym daniem wielkanocnym. Dziś o pulardzie wielu nawet nie słyszało. Młoda, specjalnie tuczona kura była synonimem kulinarnego luksusu i często pojawiała się w książkach kulinarnych czy czasopismach.
Pularda w dawnej kuchni była prawdziwym rarytasem
Na łamach tygodnika kobiecego "Bluszcz", słynna autorka kulinarna Elżbieta Kiewnarska (znana czytelnikom jako Pani Elżbieta) instruowała gospodynie, jak przygotować idealny stół wielkanocny. Pularda pojawiała się tam obok takich klasyków jak mazurek jabłeczny czy babka migdałowa. Obecność tego mięsa na stole świadczyła o zamożności domu – była ona towarem luksusowym, na który nie każdy mógł sobie pozwolić.
Pularda była efektem precyzyjnego procesu chowu – karmiono ją wyłącznie ziarnem i nabiałem, często merytorycznie ograniczając jej ruch, co sprawiało, że mięso stawało się wyjątkowo delikatne i niemal kremowe w strukturze. Dziś wydaje się to mało etyczne jak foie gras, ale dawniej taka kura była prawdziwym, odświętnym rarytasem.
Mieszek z kapustą. Przysmak kuchni lubelskiej zachwyca smakiem już od pierwszego kęsa
Tańszy zamiennik pulardy
Kiedy jednak domowy budżet nie pozwalał na zakup pulardy, szukano smacznych rozwiązań i oszczędności. Pani Elżbieta, dobrze rozumiejąc realia gospodarcze lat 20. XX wieku, doradzała paniom domu sprytne zamienniki. Jeśli drogi drób był poza zasięgiem portfela, sugerowała zastąpienie pulardy tańszą, ale równie godną cielęciną, a kosztowną szynkę baleronem.
Cielęcina była wówczas łatwiej dostępna i tańsza niż specjalistycznie tuczony drób, a odpowiednio przygotowana pieczeń cielęca dorównywała pulardzie kruchością. Dziś rolę pulardy najczęściej przejmuje dobrej jakości kurczak zagrodowy lub perliczka, która posiada podobny, lekko dziki i szlachetny posmak.
Jak zrobić pulardę?
Dzięki specjalnemu tuczeniu mięso pulardy było bielsze i bardziej kruche niż u zwykłej kury nioski. Wysoka zawartość tłuszczu podskórnego sprawiała, że podczas pieczenia mięso samo się konfitowało, nabierając w ten sposób aromatu i smaku. Proces pieczenia pulardy musiał odbywać się w niższej temperaturze pod częstym przykryciem, aby nie wysuszyć jej szlachetnego mięsa.
Pulardę serwowano zazwyczaj w całości, obłożoną nowalijkami, takimi jak młode marchewki czy rzodkiewki. Często nadziewano ją także wątróbką, bułką i koperkiem. Farsz pełnił funkcję nawilżającą – parująca wewnątrz ptaka masa z wątróbki aromatyzowała piersi kurczaka od środka.
Obecnie znalezienie prawdziwej pulardy w zwykłym supermarkecie jest niemal niemożliwe. Hodowla ta jest czaso- i kosztochłonna, dlatego zajmują się nią głównie wyspecjalizowane gospodarstwa, najczęściej we Francji. Jeśli chcesz odtworzyć przedwojenny smak na współczesnej Wielkanocy, najlepszym wyborem będzie zakup dużej kury z wolnego wybiegu.
