Ten pasztet kosztuje małą fortunę. Dawniej symbol luksusu, dziś budzi ogromne kontrowersje
Na liście najbardziej ekskluzywnych produktów spożywczych świata, tuż obok trufli i kawioru, od wieków niezmiennie figuruje foie gras. Ten kremowy, maślany pasztet to jeden z najbardziej polaryzujących składników w gastronomii. Dla jednych to szczyt kulinarnej klasy i prawdziwy rarytas, dla innych to symbol nieetycznego podejścia do hodowli zwierząt.
Foie gras to luksusowy, ale kontrowersyjny przysmak
Foie gras to pasztet z przerośniętych wątróbek gęsich lub kaczych. Jego cena potrafi przyprawić o zawrót głowy, ale popyt wciąż utrzymuje się na wysokim poziomie w najbardziej prestiżowych restauracjach świata.
Nie każda wątróbka może stać się tym luksusowym przysmakiem – musi ona osiągnąć wagę od 400 do nawet 800 gramów, co uzyskuje się poprzez specjalny model karmienia. Wysoka cena foie gras to nie tylko kwestia prestiżu, ale przede wszystkim wysokich kosztów utrzymania ptaków oraz rygorystycznych selekcji. Tylko ułamek produkcji trafia na rynek jako produkt najwyższej klasy, więc i cena staje się zaporowa w porównaniu do klasycznych pasztetów.
Rosół na gęsinie - głęboki smak według tradycji
Nie tylko Francja
Chociaż foie gras kojarzy się niemal wyłącznie z Francją i tamtejszą haute cuisine, to właśnie Węgry są jednym z największych światowych producentów tego przysmaku. Eksportują go do Francji, Niemczech czy Japonii.
Madziarzy mają wielowiekową tradycję hodowli gęsi. Na węgierskich targach, takich jak słynna hala Vásárcsarnok w Budapeszcie, foie gras kupić można w puszkach lub słoikach. Pasztet dostać można także na lotnisku, gdzie czeka nas zaporowa cena niemal 200 zł za małą, aczkolwiek elegancko zapakowaną porcję pasztetu.
Węgry merytorycznie dominują w eksporcie gęsiego foie gras, podczas gdy Francja skupia się na produkcji z kaczek, która jest nieco tańsza i ma bardziej wyrazisty, dziki aromat.
Dlaczego foie gras budzi kontrowersje?
Dyskusja wokół tego specjału skupia się na przymusowym karmieniu ptaków w celu wywołania stłuszczenia wątroby, czyli steatozy. Zwierzęta dokarmiane są wysokokaloryczną karmą, do tego często mają ograniczoną aktywność fizyczną. W wyniku takiego tuczu wątroba staje się nawet 10 razy większa niż naturalna.
Proces ten nazywa się gavage i polega na podawaniu dużych ilości kukurydzy przez rurkę bezpośrednio do przełyku, co dla organizacji prozwierzęcych jest nieakceptowalne i uznawane za znęcanie się. Z tego powodu produkcja foie gras jest zakazana w wielu krajach, m.in. w Polsce, Czechach, Skandynawii czy w Niemczech.
Jak podaje się foie gras?
Foie gras to produkt tak bogaty i tłusty, że wymaga odpowiedniej oprawy. Najlepszym towarzystwem dla tego pasztetu są dodatki o wysokiej kwasowości lub słodyczy, które zrównoważą tłustość wątróbki. Klasyczny dodatek to Konfitura z cebuli lub fig, pasztet serwuje się także na brioszkach lub chałkach, a do kompletu serwuje odpowiednie wino deserowe słodkie lub słodkie, takie jak węgierski Tokaj Aszú lub francuski Sauternes.
Foie gras powinno być podawane lekko schłodzone (ok. 10-15 stopni Celsjusza), ale na gorącym pieczywie, by tłuszcz zaczął delikatnie uwalniać swój aromat pod wpływem ciepła.
