Parmigiano Reggiano, czyli oryginalny parmezan, to jeden z najstarszych i najbardziej chronionych produktów na świecie. Pierwsze wzmianki pochodzą ze średniowiecza, kiedy to mnisi z benedyktyńskich i cysterskich klasztorów w okolicach Parmy i Reggio Emilia opracowali recepturę sera zdolnego do długiego leżakowania.
Powstaje wyłącznie w ściśle określonym regionie północnych Włoch zaledwie z trzech składników: surowego mleka krowiego, soli i podpuszczki. Krowy dające mleko na parmezan mogą być karmione wyłącznie świeżą trawą i sianem – stosowanie jakichkolwiek kiszonek czy dodatków chemicznych jest bezwzględnie zakazane. Proces dojrzewania trwa minimum 12 miesięcy, choć najbardziej cenione kręgi leżakują 24, 36, a nawet 48 miesięcy. W tym czasie ser traci wodę, stając się twardy, kruchy i pełen charakterystycznych, chrupiących kryształków. To właśnie podczas tego powolnego dojrzewania parmezan nabiera niepowtarzalnej głębi smaku umami i zamienia się w prawdziwe, skoncentrowane odżywczo superfood.
WIDEOZupa pomidorowa w luksusowym wydaniu. Połączenie z chrupiącymi arancini to strzał w dziesiątkę
Parmezan to źródło wapnia
Mimo że parmezan kojarzy nam się niemal wyłącznie z włoską kuchnią i wykwintną kolacją, wciąż jemy go stanowczo za mało w kontekście codziennej profilaktyki zdrowotnej. A szkoda, bo pod względem zawartości wapnia bije na głowę większość znanych nam produktów mlecznych.
Szacuje się, że zaledwie 100 gramów parmezanu pokrywa ponad 100 proc. dziennego zapotrzebowania dorosłego człowieka na wapń. Dzięki niskiej zawartości wody i naturalnemu zagęszczeniu mleka, wapń obecny w parmezanie charakteryzuje się wyjątkowo wysoką przyswajalnością przez nasz organizm.
Wapń jest kluczowym budulcem tkanki kostnej oraz szkliwa. Regularne wprowadzanie go do diety wzmacnia kości i zmniejsza ryzyko osteoporozy w późniejszym wieku, chroni zęby przed ubytkami i wspiera właściwą mineralizację szkliwa a także prawidłowe funkcjonowanie mięśni oraz pracę układu nerwowego i serca.
Czy parmezan ma laktozę?
Dla wielu osób największą barierą przy sięganiu po przetwory mleczne są dolegliwości żołądkowe wynikające z nietolerancji laktozy (cukru mlecznego). W przypadku parmezanu ten problem praktycznie nie istnieje.
W trakcie tradycyjnej produkcji oraz wielomiesięcznego (a często wręcz wieloletniego) leżakowania, dobre bakterie kwasu mlekowego stopniowo i całkowicie rozkładają laktozę. W rezultacie oryginalny, długo dojrzewający parmezan zawiera jedynie jej śladowe ilości (często poniżej 0,01 g na 100 g produktu). Oznacza to, że osoby z delikatnym układem pokarmowym czy umiarkowaną nietolerancją mogą po niego sięgać bezpiecznie, bez obaw o wzdęcia czy ból brzucha.
Jak włączyć parmezan do codziennej diety?
Nie musisz od razu przygotowywać skomplikowanych dań kuchni śródziemnomorskiej, by skorzystać z jego prozdrowotnych właściwości. Parmezan jest wyrazisty i bogaty w tzw. smak umami, więc wystarczy już niewielka ilość, by podkręcić smak posiłku.
Zamiast ciężkich sosów, zetrzyj cienkie wiórki parmezanu na świeże liście szpinaku, rukoli czy dojrzałe pomidory. Posyp nim tradycyjny krem z pomidorów, brokułów czy włoską zupę minestrone, a posypanie nim kalafiora, szparagów czy cukinii na 5 minut przed końcem pieczenia stworzy aromatyczną, chrupiącą skorupkę. Świetnie sprawdzi się także jako samodzielna przekąska: zjedz kilka kostek sera z dodatkiem orzechów włoskich, winogron lub odrobiny miodu i ciesz się wyjątkowym smakiem.
