Nasze nawyki żywieniowe na przestrzeni ostatnich dekad przeszły ogromną rewolucję. Półki sklepowe uginają się dziś od gotowych dań, egzotycznych przypraw i szlachetnych kawałków mięsa. W pogoni za kulinarną nowoczesnością często zapominamy jednak o potrawach, które przez lata stanowiły fundament polskiej tradycji kulinarnej.
Tradycja ta uczyła nas szacunku do składników i zasady "od nosa do ogona", w której żadna część zwierzęcia nie mogła się zmarnować. Chociaż dla młodszych pokoleń niektóre z dawnych przysmaków brzmią nieco egzotycznie, warto do nich wrócić – nie tylko z sentymentu, ale i dla zupełnie nowych doznań smakowych.
WIDEOChleb w jajku z czasów PRL w wersji premium. Znika z talerzy w mgnieniu oka
Zapomniany przysmak z czasów PRL
Cynaderki to nic innego jak nerki. W czasach PRL-u były one prawdziwym hitem barów szybkiej obsługi oraz restauracji, gdzie serwowano je duszone w gęstych sosach cebulowych czy musztardowych.
Dziś większość z nas omija je szerokim łukiem w sklepach mięsnych. Głównym winowajcą jest ich specyficzny, ostry zapach, który potrafi skutecznie zniechęcić do gotowania. Dodatkowo nieumiejętna obróbka termiczna sprawia, że mięso staje się twarde i gumowate. To jednak błąd kucharza, a nie wada samego produktu. Odpowiednio oczyszczone cynaderki są bowiem niezwykle maślane, delikatne i wręcz rozpływają się w ustach.
Przepis na cynaderki
Przygotowanie nerek w domu wcale nie jest trudne, jeśli poznamy kluczową sztuczkę doświadczonych szefów kuchni. Sekretem jest dokładne oczyszczenie mięsa z białych rdzeni oraz jego kilkugodzinne moczenie. Najpierw zalewamy je zimną wodą na 2-3 godziny, wymieniając ją co 30 minut, a na ostatnią godzinę przekładamy do miski z zimnym mlekiem. Mleko doskonale wyciąga i neutralizuje wszelkie nieprzyjemne aromaty.
Kluczem do miękkości jest również krótkie obsmażenie nerek na mocno rozgrzanym tłuszczu. Dzięki temu zamkniemy w nich soki, a mięso zachowa swoją delikatną strukturę.
Składniki:
- 600 g nerek wieprzowych,
- 2 duże cebule,
- 3 łyżki ulubionej musztardy (np. delikatesowej lub dijon),
- 150 ml śmietanki 30 proc.,
- 2 łyżki masła klarowanego,
- sól, świeżo mielony pieprz, majeranek i liść laurowy.
Sposób przygotowania:
- Nerki przekrój wzdłuż na pół, dokładnie wytnij cały biały środek, opłucz i mocz w wodzie, a potem w mleku.
- Po wymoczeniu osusz je dokładnie papierowym ręcznikiem i pokrój w paski lub grubszą kostkę.
- Na patelni mocno rozgrzej masło klarowane i partiami wrzucaj cynaderki. Smaż krótko (około 2-3 minuty) na dużym ogniu, aż się zrumienią, a następnie zdejmij je na talerz.
- Na tym samym tłuszczu zeszklij pokrojoną w piórka cebulę.
- Dodaj do cebuli podsmażone cynaderki, liść laurowy i majeranek, a następnie wlej odrobinę wody lub bulionu i duś pod przykryciem na małym ogniu przez około 15 minut.
- Na koniec wymieszaj śmietankę z musztardą, wlej na patelnię, dopraw solą oraz pieprzem i gotuj bez przykrycia jeszcze przez 3-5 minut, aż sos zgęstnieje.
Podawaj z kaszą gryczaną i ogórkiem kiszonym. Smacznego!
