Domowe pyzy robi się najczęściej z masy z surowych i gotowanych ziemniaków. To właśnie surowe ziemniaki nadają im charakterystyczny kolor i smak, ale też sprawiają, że ciasto bywa delikatne i podatne na rozpadanie. Wiele zależy od proporcji składników, jednak równie ważny jest sposób gotowania.
WIDEOPyszne kartacze. Sprawdzony przepis na przysmak z Podlasia
Pyzy gotuj w wodzie z dodatkiem skrobi
Nie wrzucam mąki ziemniaczanej prosto do wrzątku, ponieważ szybko tworzą się wtedy grudki. Zamiast tego odmierzam 1 płaską łyżkę skrobi ziemniaczanej na około 3 l wody i dokładnie mieszam ją ze 100 ml zimnej wody.
Gdy w garnku pojawi się wyraźne wrzenie, powoli wlewam przygotowaną zawiesinę, cały czas mieszając wodę. Nie powinna zrobić się gęsta jak kisiel — ma być tylko lekko mętna i delikatnie śliska. W tak przygotowanej wodzie pyzy zyskują cienką warstwę ochronną, która ogranicza ich pękanie i rozpadanie się podczas gotowania.
Ten sposób przydaje się również przy kartaczach, cepelinach czy szarych kluskach. W przypadku większego garnka można dodać odrobinę więcej skrobi, ale nie warto przesadzać. Za duża ilość sprawi, że kluski będą miały nieprzyjemnie kleistą powierzchnię.
Pyzy potrzebują spokojnego gotowania
Po dodaniu zawiesiny zmniejszam moc palnika, zanim włożę kluski do garnka. Woda powinna nadal lekko wrzeć, ale nie bulgotać gwałtownie. Zbyt intensywne gotowanie powoduje, że kluski uderzają o siebie i o dno naczynia, przez co łatwiej pękają.
Pyzy wkładam partiami, zostawiając im trochę miejsca. Zimne ciasto na moment obniża temperaturę wody, dlatego nie podkręcam wtedy palnika do maksimum. Czekam cierpliwie, aż woda ponownie zacznie spokojnie pyrkać, a dopiero potem liczę czas gotowania.
Duże kluski z nadzieniem wymagają szczególnej uwagi. To, że wypłynęły na powierzchnię, nie oznacza jeszcze, że środek jest gotowy. Warto wyjąć jedną sztukę, przekroić ją i sprawdzić, czy masa ziemniaczana jest jednolita, a farsz gorący.
Nie układaj ugotowanych klusek jedna na drugiej
Gotowe kluski wyławiam łyżką cedzakową i od razu przekładam na talerze. Jeśli ułożysz je wysoko na półmisku, szybko zaczną się sklejać i mogą stracić apetyczny wygląd. Dobrze smakują z podsmażoną cebulą, skwarkami, sosem grzybowym albo kwaśną śmietaną.
Najlepszy efekt dają trzy proste zasady: niewielka ilość skrobi w wodzie, łagodne gotowanie i brak pośpiechu. Dzięki nim pyzy wychodzą sprężyste, nie rozpadają się i nie są ciężkie po przekrojeniu.
