Filon Gotuje obsługuje pięć poznańskich stołówek szkolnych, przygotowując dziennie od 500 do 700 posiłków. Właściciel firmy przekonuje, że układanie jadłospisu dla dzieci wymaga nie tylko znajomości zaleceń, lecz także uważnego słuchania rodziców i obserwowania tego, co rzeczywiście znika z talerzy.
DLA CIEBIEFocaccia z łososiem i burratą - włoskie danie jak z restauracji
Przede wszystkim dziecko nie może być głodne
Filip Marcinkowski wspomina, że na początku pracy w żywieniu zbiorowym chciał postawić na bardzo ambitne, zdrowe propozycje. Szybko przekonał się jednak, że szkolna stołówka rządzi się własnymi prawami.
– Kiedy rozpoczynałem przygodę z żywieniem zbiorowym, sześć lat temu, wydawało mi się, że będę Jamiem Oliverem poznańskiego żywienia zbiorowego wśród dzieci. Robiłem rzeczy ultrazdrowe: soczewicę z warzywami, pieczonymi pomidorami i tak dalej. Niestety, zamiast zapełniać brzuchy dzieci, zapełniałem pojemniki na odpadki – mówi kucharz i właściciel firmy cateringowej.
W zbiorowym żywieniu najlepsze efekty przynosi oswajanie dzieci z nowym smakiem poprzez formę, którą na przykład znają z domu. Dlatego warzywa i strączki w jego stołówkach trafiają na talerze dzieci w przystępnej postaci – zmiksowane na sos do makaronu lub w formie kotletów.
– Danie musi być atrakcyjne pod względem wyglądu i smaku. Witaminy często musimy przemycać, czy to w sosie, czy gdzieś pod ziemniaczkami. Dziecko, kiedy zobaczy coś, co mu wizualnie nie odpowiada i czego nie wyniosło z domu, nie ma czasu ani warunków na to, żeby poznawać nowe smaki – wyjaśnia kucharz.
Jego roślinne dania przypominają tradycyjne obiady
Firma już od 2–3 lat oferuje rodzicom równoległe menu wegetariańskie, , chociaż wcześniej było to wyjście przed szereg. Przepisy żywienia zbiorowego dzieci sprzed 1 września tego roku wymagały trzech posiłków mięsnych bez zamienników roślinnych, ale kucharz już wtedy chciał w swojej ofercie uwzględnić potrzeby rodzin, które na co dzień nie jedzą mięsa. Dla niego zmiany wprowadzone teraz na stołówkach szkolnych nie mają charakteru rewolucji. Po prostu to, co już stosował w swojej kuchni, stało się obowiązujące.
– Menu mamy ustalone na cały miesiąc. Pod regularnym jadłospisem jest też menu wegetariańskie, w którym znajdują się podobne dania z zamiennikami mięsa. Jeśli jest chili con carne, w wersji wegetariańskiej pojawia się chili sin carne, z warzywami i ciecierzycą, żeby uzupełnić białko – mówi Filip Marcinkowski.
Co najmniej raz w roku jego firma przeprowadza ankiety wśród rodziców, które pomagają dostosować menu do potrzeb ich dzieci. Czasem pojawiają się uwagi.
– Zawsze jest jakiś głos w sprawie tego, żeby kuchnia była bardziej tradycyjna, ale jest to marginalna kwestia. Staramy się znaleźć złoty środek między zdrowym jedzeniem a tym, co dzieci chętnie zjedzą – podkreśla.
Kotlet sojowy zamiast schabowego? To może się udać
W aktualnych jadłospisach największą zmianą dla wielu dzieci jest obowiązkowe danie ze strączków raz w tygodniu. Filip Marcinkowski przyznaje, że nie wszystkie od razu akceptują takie składniki, zwłaszcza jeśli wcześniej jadły głównie tradycyjne obiady.
– Evergreenem, który jest chętnie zjadany od lat, są kotlety sojowe. Kiedy namoczy się je w odpowiednim, intensywnym wywarze warzywnym, dobrze udają kotlet schabowy. Podane z purée ziemniaczanym i mizerią czy kapustą zasmażaną nie odbiegają liczbą zamówień od tradycyjnego schabowego – zdradza kucharz.
Jako przykład udanego dania roślinnego podaje też makaron w sosie pomidorowym z bardzo drobno pokrojoną włoszczyzną i niewielkim dodatkiem soczewicy. Taki posiłek nawiązuje konsystencją do lubianego przez dzieci sosu bolońskiego, a jednocześnie dostarcza białka roślinnego i warzyw.
– Musimy pokazać dziecku, że to, co zdrowe, może przypominać danie, które zna z domu – podsumowuje.
Na ocenę reformy jest jeszcze za wcześnie
Chociaż nowe wymogi już obowiązują, właściciel cateringu nie chce jeszcze mówić o tym, jak zmiany wpłyną na liczbę dzieci korzystających z obiadów. Pierwsze tygodnie roku szkolnego nie są miarodajne.
– Wrzesień, październik i listopad to miesiące, kiedy zawsze jest najwięcej dzieci. Dopiero w połowie listopada widzimy, czy akceptują to, co jest na stołówkach, i ile osób zostaje, a ile rezygnuje. Trudno wyciągnąć wnioski po dwóch tygodniach, kiedy na stołach pojawiły się jedynie dwa pełne obiady ze strączkami – mówi Filip Marcinkowski.
Przyznaje też, że roślinne zamienniki mięsa bywają pomocne, zwłaszcza przy układaniu alternatywnego menu (tylko dla dzieci na diecie wegetariańskiej), ale nie powinny one stanowić podstawy diety.
– To produkty mocno przetworzone, dlatego w moim domu jednak jemy mięso, uzupełniając je o warzywa i strączki. Żeby dobrze wybrać do wegetariańskiego menu w szkołach, przerobiliśmy kilku dostawców i obecnie bazujemy na tych, których skład jest dla nas satysfakcjonujący – podsumowuje.
Kucharz sam ma dwóch synów, których opinie na temat dań z większą ilością warzyw i strączków są podzielone. W domu byli żywieni tak samo, jednak mają różne charaktery i różne upodobania kulinarne. Obydwaj są zapisani na obiady w jego stołówkach i jeden zjada wszystko, a drugi niekoniecznie. Dlatego firma Filipa Marcinkowskiego jest elastyczna na zmiany – w końcu jej główną misją jest to, żeby wypełnić brzuchy wszystkich dzieci, a to wymaga niemałej gimnastyki przy konstruowaniu menu.
