Budyń gotowano z kapusty, tort robiono z fasoli. Tak wyglądała kuchnia w czasach okupacji

Po zakończeniu walk w 1939 r., kiedy panował terror okupacyjny, w domach toczyło się życie. Dalekie od normalności, ale szukano chociaż jej namiastki. Jednym z największych wyzwań realiów tamtych czasów były ograniczenia żywności. Okupanci wprowadzili na terenie Polski system kartkowy. Przydział był jednak tak niski, że nie pokrywał nawet jednej czwartej zapotrzebowania. Średnio było to 600-800 kalorii, w zależności od okresu wojny, przy zapotrzebowaniu 2500 kcal. Było to działanie celowe — brak jedzenia to brak siły do walki i element polityki wyniszczania narodu.

Trzeba było kombinować. Ogromnym wsparciem okazały się przydomowe uprawy. Kto mógł, zakładał je nie tylko w wiejskich ogrodach, ale także na balkonach, podwórkach kamienic i w miejskich parkach. Podstawę wyżywienia stanowiły więc jarzyny, z kapustą i brukwią na czele.

- Mleko i masło pojawiały się rzadko, a twaróg był trudny do zdobycia. Codzienna kuchnia opierała się więc przede wszystkim na warzywach, które w wielu przypadkach można było wyhodować samodzielnie lub zdobyć lokalnie. To właśnie ziemniaki, marchew, buraki, brukiew czy cebula kształtowały prosty i powtarzalny jadłospis tamtego okresu. W tym kontekście kapusta - zarówno świeża, jak i kiszona - odgrywała rolę jednego z najważniejszych składników codziennych posiłków - mówi Przemysław Zachulski.

Funkcjonował czarny rynek oraz handel wymienny ze wsią, mimo że były one surowo karane przez okupacyjne władze. Trudno dostępna była także mąka pszenna. Chleb przygotowywano m.in. z dodatkiem ziemniaków, które częściowo zastępowały trudno dostępną mąkę; można również spotkać przepisy wykorzystujące kwiaty wrzosu czy korę drzew. W wypiekach jako bazę wykorzystywano marchew oraz fasolę. Powstawał także tzw. "tort fasolowy" – z tradycyjnym biszkoptem, lecz z kremem przygotowywanym z gotowanej fasoli, który dzięki odpowiednim przyprawom miał przypominać masę migdałową.

- Wielu ludzi musiało radzić sobie z substytutami, czyli produktami zastępczymi (tzw. erzacami, od niem. "Ersatz"). W prasie i poradnikach pojawiały się przepisy na zamiennik masła, kawy czy mięsnych dań. Doprowadziło to do sytuacji, w której kuchnia mocno opierała się na prostych składnikach i dużej pomysłowości w wykorzystywaniu ostatnich, dostępnych artykułów - zaznacza edukator.

Mięso było rarytasem, dlatego większość potraw była jarska. W rzadkich przypadkach sięgano po różne źródła mięsa, zależnie od dostępności. W miastach niektórzy próbowali hodować króliki czy gołębie — zwierzęta niedrogie w utrzymaniu, które można było trzymać w ograniczonej przestrzeni, np. na balkonach lub w pomieszczeniach gospodarczych.

Zupy były cienkie, wrzucano do nich wszystko, co było pod ręką. Do łask wróciła zalewajka, przed laty kojarzona z biedną kuchnią wiejską. Zamiast cukru słodzono melasą lub sacharyną, owocowy dżem zastępowała marmolada z buraków lub marchwi. Herbata i kawa były towarem luksusowym, sięgano po zamienniki w postaci suszonych liści malin czy rumianku, pito również kawę zbożową lub napary z żołędzi.

Pomocą dla gospodyń był poradnik "Co dzisiaj jeść i jak gotować" autorstwa M. Halskiej. Pod tym pseudonimem ukrywały się Jadwiga Wawrzyńska-Pągowska i Halina Żółtowska. Książka ta uczyła, jak gotować "z niczego", oszczędzając opał i czas.

Muzeum II Wojny Światowej postanowiło przybliżyć tę kulinarną historię poprzez praktykę.

- Oryginalne przepisy z czasów okupacji różnią się od współczesnych przede wszystkim składem i prostotą. Na naszych warsztatach staraliśmy się zachować ich charakter, ale jednocześnie dostosować do dzisiejszych możliwości i standardów - mówi Przemysław Zachulski.

Podczas zajęć przygotowano m.in. zupę z brukwi oraz kaszę jaglaną z cebulą. Brukiew, choć bardzo pożywna, w czasie II wojny światowej dla wielu osób stała się symbolem trudnych doświadczeń i niedoboru żywności, co może częściowo wyjaśniać jej mniejszą obecność we współczesnej kuchni.

Jednak to kapusta pokazała pełnię wojennej inwencji. Poza klasyczną kapustą z grochem, zagęszczaną zasmażką dla podbicia kalorii, hitem warsztatów okazał się budyń z kapusty. To danie idealnie obrazuje ówczesny spryt: poszatkowaną kapustę mieszano z ubitymi białkami jaj (często pochodzącymi z czarnego rynku) i zapiekano. Serwowany z prostym sosem, pomidorowy budyń smakował jak gołąbek w wersji bezmięsnej i bezryżowej.

Warsztaty stanowiły wydarzenie towarzyszące wystawie czasowej "Fauna. Zwierzęta na wojnie i ich ludzie", która była dostępna dla zwiedzających w dniach od 7 maja do 28 grudnia 2025 r. Warsztaty składały się z trzech cykli: Kuchnia jarzynowa i zupa, Potrawy z kapusty – kuchnia okupacyjna i Świąteczne potrawy czasów okupacji.

Warsztaty w Muzeum II Wojny Światowej to nie tylko lekcja gotowania, ale przede wszystkim lekcja pokory. Kuchnia okupacyjna, chociaż zrodzona z niedostatku i strachu, jest świadectwem niesamowitego hartu ducha i woli przetrwania, jaką mieli w sobie Polacy.