Dekonstrukcja dań jako sztuka tworzenia nowoczesnych wariacji na podstawie tradycyjnych smaków

Chcąc zrozumieć dekonstrukcję, warto przez chwilę pokluczyć meandrami kuchni molekularnej. Pojęcie to kojarzone jest z czymś syntetycznym, chemicznym, wręcz niezdrowym czy nienaturalnym. To szalenie błędne skojarzenia, gdyż to właśnie kuchnia molekularna, jak żadna inna, opiera się wyłącznie na tym, co daje nam natura. A dekonstrukcja jest jedną z technik przyrządzania potraw w ramach kuchni molekularnej. I to nie tak młody trend, jak mogłoby się wydawać.

W dużym skrócie kuchnia molekularna to połączenie sztuki kulinarnej z nauką o procesach chemicznych i fizycznych, jakie zachodzą podczas gotowania. Pierwszy raz pojęcie to ukłuli dwaj naukowcy – fizyk Nicholas Kurti i chemik Hervé This. To właśnie ich pracę zatytułowaną „Molecular and Physical Gastronomy” z 1988 r. uważa się za początek gastronomii molekularnej (której założenia wykorzystuje kuchnia molekularna), ale – co warto dodać – kilka godnych uwagi przykładów dotyczących samej koncepcji odnotowano już w XVIII wieku.

Dekonstrukcję natomiast zalicza się dzisiaj do jednej z metod przyrządzania żywności w ramach kuchni molekularnej. Ojcem dekonstrukcji jest genialny hiszpański szef kuchni Ferran Adrià, który doczekał się muzealnej wystawy na cześć swoich kulinarnych dzieł. Na stolik w prowadzonej przez niego "El Bulli" czekały trzy miliony chętnych, a samą restaurację okrzyknięto najbardziej kultową w kulinarnej historii świata.

Ferran Adrià nazywany jest „Salvadorem Dalí kuchni". Przypisuje się mu znamienny wpływ na gastronomię, porównywalny do tego, jaki na sztukę wywarł hiszpański malarz surrealista. To Adrià w latach 90. wprowadził do kuchni pojęcie dekonstrukcji, która umożliwiła stworzenie i rozwój innowacyjnych technik zmiany tekstury żywności, takich jak żelowanie i pienienie. Adrià wynalazł też gotowanie w ciekłym azocie oraz sferyfikację, i jako prekursor nowego podejścia serwował w "El Bulli" kawior z melona, groszek w formie piany czy krewetki do picia. Bo tym właśnie jest dekonstrukcja – zmyłką, kreatywną, graniczącą ze sztuką, ale nadal zmyłką.

– Dekonstrukcja dań to technika kulinarna polegająca na kreatywnym podejściu do potrawy, mająca na celu zaskoczenie gości w restauracji – tłumaczy Paweł Wojtyga. – Oryginalna potrawa ulega rozmontowaniu na czynniki pierwsze. Z powyższych kucharz tworzy wersję przekształconą w inną formę lub inne zestawienie.

Chodzi o to, by każdy składnik potrawy potraktować oddzielnie. Zmianie ulega ich prezentacja, tekstura i forma, możliwa jest też zabawa temperaturami. Co istotne, należy zachować bądź wzmocnić wyjściowy smak składników. Jak wyjaśnia Paweł Wojtyga, finalnie dana potrawa nie wygląda jak pierwowzór, ale smakuje właściwie dla oryginału. Przygotowanie dekonstrukcji jest procesem żmudnym, misternym, wymagającym niezwykłej precyzji. Szalenie istotne są proporcje – stąd widok kucharzy z pipetami w dłoniach.

Jednym z przykładów, który doskonale ilustruje dekonstrukcję, jest omlet ziemniaczany autorstwa Ferrana Adrii. Potrawa radykalnie odchodzi od swojej klasycznej prezentacji, ponadto podaje się ją w kieliszku koktajlowym. Pierwszą warstwą jest konfitura ze złotej cebuli, drugą jajko – podane na gorąco i w formie płynu, a trzecią pianka ziemniaczana przygotowana za pomocą syfonu. Porcja i konsystencja składników uległy zmianie, ale po zjedzeniu wszystkich trzech warstw jednocześnie kubki smakowe od razu rozpoznają, że to... omlet ziemniaczany! Paweł Wojtyga proponuje natomiast dekonstrukcję burgera w formie zupy.

– Zupę należy przygotować na bazie podsmażonej na łoju wołowym cebuli i piklowanych ogórków. Następnie dodajemy podsmażone świeże pomidory i mięso wołowe, a całość dekorujemy pianką z musztardy i majonezu. Na końcu posypujemy danie prażonym sezamem i podajemy z grzankami z pszennej bułki – opisuje kucharz.

Bywa, że zdekonstruowane dania serwuje się z instrukcją obsługi, która informuje, w jakiej kolejności powinno się jeść dane składniki, i jak je ze sobą łączyć. Niekiedy należy wziąć kęsa wszystkich jednocześnie, jak w przypadku omletu ziemniaczanego, z kolei bywają też takie, kiedy piankę jada się z płynem, a dopiero później przegryza chrupiącym dodatkiem.

Dekonstrukcja wykorzystuje niekonwencjonalne techniki typowe dla kuchni molekularnej, m.in. wspomnianą wcześniej sferyfikację, czyli tworzenie kuleczek z płynu otoczonych rozpuszczalną błoną, żelowanie, pienienie, ale też stosowanie ciekłego azotu czy korzystanie z anty-grilla (to płyta kuchenna, która nie gotuje, a mrozi). To dzięki nim z wątróbki można zrobić żel, z cebuli piankę, a z soku jabłkowego – kawior. Jednak to wciąż otwarta księga, a kucharze nadal szukają sposobów na zaskakiwanie gości nową formą przygotowanych potraw.

– Istnieją różne techniki obróbki składników, które mogą być wykorzystane do tworzenia zdekonstruowanych potraw. Na przykład technika ekstrakcji esencji z pomidorów za pomocą filtra do kawy może być wykorzystana do uzyskania intensywnego smaku pomidorów – podpowiada specjalista. – Smak ten można potem wykorzystać, przyrządzając zupę, która jest przeźroczysta, wygląda jak rosół, a smakuje pomidorami.

Niezaprzeczalnie potrzebny jest tutaj talent i kreatywność, znajomość procesów chemicznych i fizycznych, jakie zachodzą podczas szeroko pojętego gotowania. Zdekonstruować można niemalże każdą potrawę. Niemalże, bo – jak wyjaśnia Wojtyga – niektóre mogą być zbyt skomplikowane. Wbrew pozorom jednak dekonstrukcja ma pewne granice. Żeby miała jakikolwiek sens, musi odnosić się do tego, co znamy.

– Dekonstruowana potrawa powinna być potrawą znaną i rozpoznawalną. Nie ma głębszego sensu robienia dekonstrukcji potrawy, o której mało kto słyszał. Na przykład dekonstrukcja zupy pomidorowej będzie odebrana jako coś ciekawego i intrygującego. Natomiast dekonstrukcja szynki char-siu może nie wzbudzić tak dużego poruszenia – dodaje kucharz.

Trudno udzielić jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie, jednak pewne jest, że nie chodzi tutaj o proste zaspokojenie głodu. Stosunkowo łatwo jest zaskoczyć dekonstrukcją danego dania, o wiele trudniej natomiast wydobyć z niego harmonię. Dlatego też dekonstruowaniem potraw zajmują specjaliści, najlepsi w swoim fachu. Paweł Wojtyga wskazuje natomiast na przesuwanie pewnych granic.

– Celem dekonstrukcji jest, poza zaskoczeniem i intrygowanien gości, poszerzanie kreatywnych możliwości. Dzięki dekonstrukcji kucharze mogą wyzwolić swoją kreatywność, eksperymentować z różnymi smakami, teksturami i formami podania – dodaje.

Ponadto zadaniem dekonstrukcji jest rozbudzenie wszystkich zmysłów, nie tylko smaku i zapachu. W "El Bulli" potrawy serwowano w minimalnych porcjach, mieszczących się na łyżce bądź w formie lizaka. W kuchni molekularnej jest wiele ekstrawagancji, mówi się, że jest skierowana tylko dla tych o wytrenowanym podniebieniu. Ferrana Adrię nazywa się awangardowym artystą, mistrzem, ale też pretensjonalnym pozerem. On sam natomiast zwykł mawiać, że "zmienił jedzenie w doświadczenie, które zastępuje jedzenie".