Gwiazdkowy szef kuchni zwraca uwagę na popularny błąd. To dlatego grzyby nie mają smaku

O to, jak powrócić do korzeni i wyciągnąć z grzybów to, co najlepsze, zapytaliśmy Andriusa Kubiliusa – jednego z najważniejszych twórców współczesnej sceny gastronomicznej na Litwie. Szef wileńskiej restauracji Deep Roots, wyróżnionej prestiżową gwiazdką Michelin, słynie z bezkompromisowego podejmowania tradycyjnych smaków Regionu Bałtyckiego i nadawania im nowej formy.

Dekady reżimu komunistycznego i izolacji kulturowej w naszej części Europy wpłynęły nie tylko na gospodarkę, ale i na nawyki przy domowych kuchenkach. Podczas gdy na Zachodzie techniki kulinarne ewoluowały, u nas przyjęły się uproszczone, często wręcz szkodliwe dla smaku metody obróbki termicznej.

– Mamy tendencję do rozgotowywania i przesuszania składników. Rybę potrafimy piec przez 20 minut w 200 stopniach, dopóki całkowicie nie straci soczystości. Z grzybami robimy to samo i dusimy je tak długo, aż całkowicie tracą swoją strukturę i aromat – zauważa Andrius Kubilius w rozmowie z serwisem Pyszności.pl.

Jak podkreśla szef kuchni, najwyższy czas przestać "męczyć" produkty na patelni i zacząć edukować się na nowo w kwestii prostych, klasycznych technik.

Główna filozofia nowocześnie rozumianej kuchni opiera się na prostocie i szacunku do składnika. Doskonałej jakości borowik, podgrzybek czy kurka nie potrzebują wielogodzinnego duszenia ani zestawu mocnych przypraw, które zdominują ich naturalne walory. Inspirując się wypowiedziami legendarnego brytyjskiego szefa kuchni Marco Pierre White’a, Kubilius przypomina kluczową zasadę: "Nie ingeruj w naturę, po prostu z nią gotuj" ("Don't tinker with nature, just cook with it").

Zadaniem kucharza nie jest zamaskowanie naturalnego smaku potrawy, lecz jego subtelne uwypuklenie (tzw. uplifting). Główne błędy, jakie popełniamy podczas jesiennego gotowania, wynikają z nadmiernej gorliwości, niecierpliwości i dodawania zbyt wielu dodatków naraz.

Przygotowanie grzybów zależy od ich gatunku oraz przeznaczenia, ale kluczem zawsze pozostaje umiar. Nie potrzebujesz godzin przy kuchence. Rozgrzej patelnię, dodaj odrobinę dobrego masła i smaż grzyby krótko, aż ładnie się zrumienią. Na sam koniec dodaj odrobinę posiekanego czosnku, aby podsmażyć go bez przypalenia.

Pod koniec sezonu warto postawić na sprawdzone, tradycyjne metody przetwórstwa, z których słynie zarówno kultura litewska, jak i polska – mowa tu o kiszeniu oraz soleniu grzybów. Z kolei suszone grzyby to nieodzowna klasyka wigilijnego stołu. Pamiętajmy jednak, że wymagają one jedynie odpowiedniego, niespiesznego namoczenia i bardzo delikatnego traktowania w bulionie.

Przygotowanie grzybów i jakiegokolwiek innego składnika wysokiej jakości nie powinno być skomplikowane. Nie musisz spędzać godzin przy garach. Wystarczy kilka minut, odpowiednio wysoka temperatura patelni i kostka dobrego masła, by wydobyć całą głębię leśnego aromatu. Następnym razem, gdy staniesz przy kuchence ze świeżym koszem zbiorów, pamiętaj o najważniejszej radzie gwiazdkowego szefa: po prostu spróbuj nie przesadzić.