Tajowie jedzą go rzadziej niż turyści. Szef kuchni z Tajlandii zdradza, jak zrobić Pad Thai jak w Bangkoku

Trzy smaki, które muszą zagrać w idealnej harmonii: kwasowość tamaryndowca, głęboka nuta sosu rybnego i subtelna słodycz cukru palmowego. Do tego chrupkość orzeszków, świeżość kiełków i wysoka temperatura buchającego żarem woka. Na papierze Pad Thai wydaje się daniem nieskomplikowanym, wręcz ulicznym, jednak w praktyce to kulinarna szkoła precyzji, w której liczy się każda sekunda. Co ciekawe, dzień Pad Thai (National Pad Thai Day) jest obchodzony 7 listopada.

W poniższej rozmowie Surat Butsarakham tłumaczy, czym to kultowe danie różni się od innych makaronów Azji, dlaczego sami Tajowie zamawiają je rzadziej niż turyści i jak przenieść cząstkę prawdziwego Bangkoku na własny talerz.

Magdalena Pomorska, Wirtualna Polska: Czym Pad Thai wyróżnia się na tle innych dań z makaronem i skąd wzięła się jego popularność w Tajlandii oraz na świecie?

Surat Butsarakhama: Pad Thai to jedno z tych dań, które w Tajlandii zna praktycznie każdy – turysta w szczególności. My, Tajowie, jadamy go rzadko. Można go zjeść na ulicy, na targu, w małej rodzinnej restauracji, ale też w eleganckich lokalach. I właśnie to jest w nim fajne – to proste danie, które można przygotować na wiele sposobów. Myślę, że jego popularność wynika przede wszystkim ze smaku. W jednym daniu mamy coś słodkiego, kwaśnego, słonego, do tego chrupiące orzeszki, kiełki i makaron ryżowy. Wszystko musi do siebie pasować. Pad Thai nie powinien być ani za słodki, ani za kwaśny. Dobry kucharz potrafi znaleźć odpowiednią równowagę.

W Tajlandii Pad Thai stał się popularny wiele lat temu, między innymi dlatego, że był szybki w przygotowaniu, niedrogi i można go było kupić praktycznie wszędzie. Z czasem stał się jednym z najbardziej rozpoznawalnych tajskich dań na świecie. Dla wielu osób to pierwszy kontakt z naszą kuchnią. Nie jest bardzo ostry, ma przyjemny smak i większość ludzi od razu go lubi. W PaTaThai też widzimy, że goście bardzo chętnie go zamawiają.

Co trzeba wiedzieć o azjatyckich makaronach – jak je przygotowywać, żeby nie rozczarowywały smakiem lub teksturą?

W kuchni tajskiej używamy różnych makaronów i każdy przygotowuje się trochę inaczej: ryżowy, jajeczny, pszenny, z fasoli mung. W zależności od tego, jakie danie szykujemy i jaką strukturę chcemy osiągnąć, używamy odpowiedniego makaronu, który najlepiej podbije jego smak.

W Pad Thai najważniejszy jest makaron ryżowy. Trzeba go dobrze przygotować jeszcze przed smażeniem. Ja zawsze zwracam uwagę na to, żeby nie był zbyt miękki. Jeśli makaron jest już całkowicie ugotowany, zanim trafi do woka, to podczas smażenia zacznie się rozpadać i sklejać.

Najczęściej wystarczy odpowiednio go namoczyć, a później dokończyć przygotowanie już w woku, razem z sosem i pozostałymi składnikami. Dokładny czas zależy od rodzaju i grubości makaronu. Druga ważna rzecz to temperatura. Makaron powinien się smażyć, a nie gotować w dużej ilości sosu. Jeśli dodamy za dużo wody albo sosu, zrobi się miękki i straci swoją strukturę. Często mówię naszym kucharzom, że makaron trzeba obserwować podczas smażenia. Nie wystarczy patrzeć na zegarek. Trzeba wiedzieć, kiedy jest gotowy.

Jakie składniki decydują o autentycznym smaku Pad Thaia i jak osiągnąć idealną równowagę między słodyczą, kwasowością, słonością i pikantnością?

Dla mnie najważniejszy w Pad Thai jest sos. Możemy mieć bardzo dobry makaron i świeże dodatki, ale jeśli sos będzie źle przygotowany, całe danie nie będzie smakowało tak, jak powinno. W tradycyjnym Pad Thai używamy tamaryndowca, sosu rybnego i cukru palmowego. Tamaryndowiec daje kwaśny smak, sos rybny słony, a cukier palmowy słodycz. Te trzy składniki muszą być idealnie zbalansowane. Ważne są też pozostałe dodatki – jajko, tofu, kiełki fasoli mung, szczypior, orzeszki ziemne.

W Tajlandii Pad Thai nie musi być ostry. Bardzo często dostajemy go z dodatkami podanymi osobno i sami decydujemy, ile chili, limonki czy orzeszków chcemy dodać – w taki też sposób serwujemy go w restauracji PaTaThai. Nie ma też jednej proporcji sosu, która zawsze będzie idealna. Tamaryndowiec może mieć różną kwasowość, a sos rybny różną intensywność. Dlatego trzeba próbować i odpowiednio dopasowywać smak. W PaTaThai bardzo pilnujemy tego balansu. Nie chcę, żeby nasz Pad Thai był przesadnie słodki, bo wtedy traci swój prawdziwy charakter.

Na czym, podsumowując, polega sekret przygotowania idealnego Pad Thaia w woku i jakie błędy najczęściej popełniamy, próbując odtworzyć to danie w domu?

Najważniejsze są trzy rzeczy: dobrze przygotowany makaron, gorący wok i odpowiednia ilość sosu. W Tajlandii Pad Thai przygotowuje się bardzo szybko. Wszystkie składniki muszą być gotowe, zanim zaczniemy smażyć. Nie ma czasu na krojenie warzyw czy szukanie przypraw, kiedy wok jest już rozgrzany.

Bardzo ważna jest też temperatura. W restauracji mamy mocne palniki, dzięki którym możemy szybko podsmażyć składniki. W domu jest trochę trudniej, ale to nie znaczy, że nie da się przygotować dobrego Pad Thaia.

Najczęstszy błąd to wrzucanie zbyt dużej ilości makaronu na patelnię. Kiedy chcemy zrobić cztery porcje jednocześnie, temperatura spada i zamiast smażyć, zaczynamy wszystko dusić. Lepiej przygotować jedną lub dwie porcje. Drugi błąd to za dużo sosu. Pad Thai nie powinien pływać w sosie. Makaron ma go wchłonąć, ale nadal powinien być sprężysty i lekko podsmażony. I jeszcze jedna rzecz – nie smażymy go zbyt długo. Kiedy makaron jest gotowy, trzeba od razu podawać danie. Jeśli zostawimy go na gorącej patelni, szybko straci odpowiednią konsystencję.

Jesienią szczególnie chętnie sięgamy po rozgrzewające, aromatyczne potrawy. Dlaczego kuchnia tajska tak dobrze wpisuje się w tę potrzebę i jak Pad Thai może urozmaicić nasz codzienny jadłospis?

W Tajlandii jest gorąco przez większość roku, ale mimo tego bardzo lubimy gorące zupy, ostre curry i dania z dużą ilością aromatycznych przypraw. Dla nas to normalne jedzenie, niezależnie od pogody.

Myślę, że jesienią w Polsce kuchnia tajska sprawdza się szczególnie dobrze. Używamy dużo chili, imbiru, galangalu, trawy cytrynowej i kaffiru. Te składniki nadają potrawom mocny aromat i sprawiają, że są przyjemnie rozgrzewające. Gdybym miał polecić coś na chłodny dzień, wybrałbym Tom Yum. To danie, które bardzo lubię i które świetnie pasuje do jesiennej pogody. W PaTaThai mamy jego jesienną odsłonę dostępną w naszej sezonowej wkładce.

Pad Thai jest trochę inny. Nie jest typowym ostrym, rozgrzewającym daniem, ale jest bardzo dobrym pomysłem na szybki, ciepły obiad. Można przygotować go z kurczakiem, krewetkami albo tofu, dodać świeże kiełki, orzeszki i limonkę. Lubię w nim to, że nie jest ciężki, a jednocześnie ma dużo smaku. Nie potrzeba wielu przypraw, żeby był naprawdę dobry. Najważniejsze są odpowiednie składniki i sposób przygotowania.

Restauracja PaTaThai serwuje Pad Thai objęty gwarancją jakości przyznawaną przez rząd Tajlandii. Co oznacza to wyróżnienie i jakie kryteria musi spełniać danie, aby je otrzymać?

Thai SELECT to certyfikat przyznawany restauracjom przez tajskie Ministerstwo Handlu. Dla mnie, jako kucharza z Tajlandii, jest to ważne wyróżnienie, bo potwierdza, że restauracja dba o autentyczny smak naszej kuchni. Przy ocenie zwraca się uwagę między innymi na smak potraw, składniki, sposób przygotowania, jakość jedzenia i obsługę gości. Nie chodzi więc tylko o to, żeby restauracja miała tajskie dania w menu, ale żeby rzeczywiście przygotowywała je zgodnie z tradycją.

Pad Thai jest dobrym przykładem. To danie, które na pierwszy rzut oka wygląda bardzo prosto, ale łatwo je zepsuć. Wystarczy źle przygotować makaron albo dodać za dużo cukru i smak będzie zupełnie inny. W restauracji PaTaThai zależy nam na tym, żeby goście mogli spróbować takiej kuchni, jaką znam z Tajlandii. Oczywiście każdy kucharz ma trochę swój styl, ale są pewne podstawy, których trzeba pilnować.

Cieszę się, że nasza praca została doceniona też przez Żółty Przewodnik Gault & Millau. Dla mnie najważniejsze jest jednak to, żeby gość, który jadł Pad Thai w Tajlandii, przyszedł do PaTaThai i rozpoznał ten smak.