Na czym restauracje najczęściej oszukują gości? Szef kuchni nie ma wątpliwości

Paweł Wojtyga jest szefem kuchni, założycielem Warsztatu Qulinarnego oraz sędzią konkursów kulinarnych. Doświadczenie zdobywał w renomowanych restauracjach w Polsce i Skandynawii. Pracował między innymi w krakowskich lokalach oraz pięciogwiazdkowym hotelu. Wieloletnia praca w gastronomii pozwoliła mu poznać branżę także od strony, której zazwyczaj nie widzą restauracyjni goście.

Wojtyga został zapytany, na czym restauracje najczęściej oszukują klientów, próbując zaoszczędzić na jakości produktów. Jak przyznaje, podczas swojej kariery zetknął się z wieloma takimi sytuacjami.

– Spotykałem się z wieloma przypadkami oszukiwania gości przez restauracje. Najczęściej jest to zaniżanie wagi produktów najdroższych występujących w daniu – mówi szef kuchni w rozmowie dla Pyszności.

Mechanizm jest prosty. Restauracja ogranicza liczbę najdroższego składnika, a jednocześnie zwiększa porcję tańszych dodatków. Danie nadal może wyglądać na obfite, ale jego rzeczywista wartość jest niższa.

Paweł Wojtyga podaje konkretny przykład. Chodzi o tatara wołowego, w którym głównym i jednocześnie najdroższym składnikiem jest mięso.

– Do tatara wołowego powinno się dać 110 g wołowiny i 90 g dodatków, natomiast robi się na odwrót – wyjaśnia.

Dla jednej osoby różnica może wydawać się niewielka. Inaczej wygląda to jednak z perspektywy restauracji sprzedającej setki porcji.

– Dwadzieścia gramów różnicy na porcji w skali kilkuset sprzedanych potraw robi dużą różnicę – podkreśla kucharz.

Gość otrzymuje wówczas więcej cebuli, ogórków czy innych dodatków, a mniej produktu, za który w rzeczywistości zapłacił. Bez znajomości deklarowanej gramatury trudno zauważyć taką zmianę.

Oszczędności nie dotyczą wyłącznie jedzenia. Wojtyga zwraca także uwagę na sposób przygotowywania napojów.

– Ilość lodu w drinkach to też już kanon klasyki – dodaje.

Duża liczba kostek sprawia, że szklanka wygląda na pełną, choć samego napoju jest w niej mniej. Lód stanowi oczywiście część wielu receptur i pomaga utrzymać właściwą temperaturę drinka. Wątpliwości pojawiają się wtedy, gdy służy przede wszystkim do optycznego powiększenia porcji.