Włosi robią ciasto do pierogów z 2 składników. Jest elastyczne, miękkie i dobrze się trzyma

Casoncelli alla bergamasca to pierogi w stylu włoskich ravioli z konkretnym mięsnym farszem, najczęściej na bazie pieczonej wołowiny i miękkiej surowej kiełbasy. Ale tym, z czego słyną, są słodkie dodatki do mięsa, czyli gruszka, rodzynki i ciasteczka amaretti. Pierogi najczęściej są podawane z chrupiącą pancettą i masłem aromatyzowanym szałwią.

Pierogi z mięsno-owocowym farszem są jedną z najbardziej charakterystycznych potraw Bergamo, znajdującego się w Lombardii. W tradycyjnym farszu spotykają się składniki, które na pierwszy rzut oka mogą zaskakiwać: mięso, pasta salami, gruszka, ciasteczka migdałowe i rodzynki, ale to właśnie ten kontrast buduje smak dania.

Gruszka wnosi soczystość, a ciastka amaretti delikatną słodycz i korzenny aromat. A to wszystko jest umieszczone w miękkim makaronowym cieście, przygotowanym wyłącznie z mąki i jajek. Włoscy kucharze nieraz mieszają mąkę pszenną z semoliną, aby pierożki były delikatniejsze.

Jajka sprawiają, że ciasto jest elastyczne, łatwe do rozwałkowania i wytrzymałe. Casoncelli najczęściej mają formę niewielkich półksiężyców z charakterystycznie podwiniętym brzegiem.

Ciasto wałkuj partiami i trzymaj przykryte ściereczką, aby nie obsychało.

Składniki na ciasto:

• 500 g mąki pszennej,
• 4 jajka.

Farsz:

• 150 g pieczonej wołowiny,
• 100 g pasty salami lub surowej włoskiej kiełbasy,
• 125 g bułki tartej,
• 75 g tartego sera Grana Padano,
• 1 mała gruszka,
• 40 g ciasteczek amaretti,
• 30 g rodzynek,
• 1 jajko,
• 1 ząbek czosnku,
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki,
• skórka starta z połówki cytryny,
• szczypta gałki muszkatołowej,
• sól i pieprz do smaku.

Okrasa:

• 100 g masła,
• 80 g pancetty,
• 10 listków szałwii (może być suszona),
• 40 g sera Grana Padano.

Sposób przygotowania:

1. Wsyp mąkę na stolnicę i zgarnij ją w stożek. Pośrodku zrób wgłębienie i wbij w nie jajka. Zagnieć ręcznie gładkie i elastyczne ciasto. Uformuj kulę i pozostaw na 30 minut pod przykryciem.
2. Drobno posiekaj pieczoną wołowinę oraz pastę salami.
3. Obierz gruszkę, usuń gniazdo nasienne i pokrój ją w małą kostkę.
4. Pokrusz ciasteczka amaretti, posiekaj rodzynki, czosnek i natkę pietruszki.
5. Wymieszaj mięso z gruszką, ciastkami, rodzynkami, bułką tartą i startym serem. Dodaj jajko, czosnek, natkę pietruszki, drobno startą skórkę cytrynową oraz szczyptę gałki muszkatołowej. Dopraw farsz solą i pieprzem.
6. Odkrój część ciasta i rozwałkuj je na cienki placek. Szklanką wytnij krążki i nakładaj po łyżce farszu na środek każdego z nich.
7. Złóż krążki na pół, dokładnie zlep brzegi i lekko podwiń je, aby pierogi miały charakterystyczny kształt. Przygotuj pierogi z pozostałego ciasta i farszu.
8. Gotuj je partiami w osolonym wrzątku przez 3–4 minuty od wypłynięcia na powierzchnię.
9. Rozpuść masło na patelni, dodaj pokrojoną w paski pancettę i szałwię. Smaż, aż pancetta stanie się chrupiąca.
10. Ułóż pierogi na dużym talerzu, polej je gorącym masłem z dodatkami. Oprósz startym serem grana padano.

Casoncelli podawaj od razu, gdy masło jest jeszcze gorące, a ser lekko się na nim rozpuszcza. Do tych włoskich pierogów świetnie pasuje prosta sałata z winegretem, która przyjemnie równoważy bogaty, słodko-wytrawny farsz.