Zwolnili go z pracy. Odmówił podania pizzy z kontrowersyjnym składnikiem

W gastronomii gusta klientów często ścierają się z przekonaniami kucharzy. Dla jednych słodki owoc zestawiony z szynką to sprawdzone połączenie, dla innych – odejście od wszystkiego, co kojarzy się z włoską pizzą. W tym przypadku spór nie pozostał wyłącznie przy kuchennym blacie.

Davide Tamburella, włoski kucharz zatrudniony w restauracji w Brisbane, w maju odmówił zrobienia pizzy hawajskiej. Danie miało trafić na stół podczas imprezy, ale szef kuchni nie zgodził się połączyć ciasta, sosu pomidorowego, sera, szynki i ananasa.

Restauracja uznała, że pracownik nie wykonał polecenia służbowego, dlatego zakończyła z nim współpracę. Tamburella podkreślał jednak, że nie chodziło mu o zwykłą niechęć do konkretnego smaku. Twierdził, że pizza z ananasem stoi w sprzeczności z jego podejściem do włoskiego dziedzictwa kulinarnego.

Kucharz miał wcześniej rozmawiać z przełożonymi o przywiązaniu do klasycznych receptur. Wskazywał, że dla wielu Włochów liczy się prostota, równowaga składników oraz szacunek do tradycyjnych wersji dań. W Australii jego stanowisko zderzyło się jednak z oczekiwaniami gości, którzy chętnie zamawiają hawajską wersję pizzy.

Spór o ananasa nie dotyczy tylko tego, czy ktoś lubi słodko-słone połączenia. Przeciwnicy dodatku wskazują przede wszystkim na smak: słodycz owocu może dominować nad pomidorowym sosem, serem i dojrzewającą szynką. Problemem bywa też sok z ananasa, który podczas pieczenia może zwilżyć środek placka i utrudnić uzyskanie chrupiącego spodu.

Dla części włoskich kucharzy pizza z ananasem jest również symbolem swobodnego traktowania tradycji. Klasyczna pizza kojarzy się z krótką listą starannie dobranych produktów, a owocowy dodatek uznają oni za pomysł dopasowany bardziej do lokalnych gustów niż do włoskiego kanonu.

Zwolennicy odpowiadają, że kuchnia nie stoi w miejscu. Szynka wnosi słoność, ananas przełamuje ją kwasowością i słodyczą, a ser scala całość. Właśnie ten kontrast sprawia, że pizza hawajska ma wierne grono fanów, także w miejscach, gdzie włoska kuchnia jest bardzo popularna.

Po zwolnieniu Tamburella skierował sprawę do Fair Work Commission. Utrzymywał, że zmuszanie go do przygotowania pizzy z ananasem było dla niego obraźliwe ze względów kulturowych.

Komisja nie przyznała mu racji. Jak relacjonowało BBC, w sprawie zwrócono uwagę, że kucharz w ciągu czterech lat trzykrotnie odmawiał wykonania takiego zamówienia. Uznano, że osobiste przekonania nie mogą zwalniać pracownika z obowiązków wynikających z pracy w restauracji i z menu oferowanego klientom.

Tamburella znalazł później zatrudnienie w innym lokalu w Brisbane. Tam pizza z ananasem nie pojawia się w karcie, więc kulinarny kompromis nie był już potrzebny.