Taki ketchup omijaj szerokim łukiem. Jego skład jest fatalny

Znajdziemy go w niemal każdej polskiej lodówce. Nic dziwnego, gdyż ten zimny sos pomidorowy to pyszny dodatek do kanapek, dań mięsnych czy zapiekanek. Na sklepowych półkach znajdziemy wiele ketchupów. Jaki ketchup wybrać?

Jego nazwa pochodzi prawdopodobnie z języka malajskiego, gdzie mianem „kôe-chiap” określano sos na bazie ryb, fasoli i cebuli. Około XVII wieku jego receptura dotarła na Wyspy Brytyjskie. Jednak ówczesny „catsup” nadal nie przypominał współczesnego produktu. Na próżno było szukać w nim pomidorów, gdyż główny składnik stanowiły… grzyby. Przyrządzany z nich sos chętnie jadali brytyjscy kolonizatorzy w Ameryce Północnej.

Receptury z pomidorami pojawiły się dopiero na początku XIX wieku, najpierw w Stanach Zjednoczonych. Jedna z nich, z 1817 roku, zalecała przyrządzanie przecieru z dojrzałych pomidorów i soli, a następnie wymieszanie go z posiekaną szalotką i sardelami, doprawienie (m.in. muszkatołowcem, zielem angielskim, imbirem i kolendrą), zagotowanie i wzmocnienie… porcją brandy.

W kolejnych dziesięcioleciach z przepisu zniknęły sardele, za to zaczął występować w nich cukier i ocet, uznawane za skuteczne środki konserwujące. Za ojca współczesnego ketchupu uchodzi Henry John Heinz. Jego firma wprowadziła w 1875 r. na amerykański rynek nowy sos pomidorowy, który szybko zdobył ogromną popularność.

Ketchup Hienz, wytwarzany według niezmienionej od lat receptury, do dziś możemy kupić w sklepach. Ma silną konkurencję, gdyż rynek sosów pomidorowych jest niezwykle bogaty, a półki uginają się pod ciężarem produktów różnych marek.

Przed zakupem ketchupu warto przede wszystkim zapoznać się ze składem. Jaki ketchup wybrać?

Bazą ketchupu powinny być oczywiście pomidory, zazwyczaj w postaci przecieru. Im go więcej w składzie, tym lepiej. Jak jest w praktyce? W sklepach znajdziemy sosy, w których pomidory stanowią nawet blisko 80 procent, ale zdarzają się też wyroby o zaledwie 40-procentowej ich zawartości.

Kolejne miejsce na liście składników zajmuje zwykle cukier. W wypadku tego dodatku obowiązuje odwrotna zasada – im go mniej, tym lepiej. Sacharozę i tak spożywamy w nadmiernych ilościach, czego efektem są nie tylko problemy z nadwagą lub otyłością. Cukier zakłóca gospodarkę hormonalną organizmu, sprzyja jego zakwaszeniu, rozwojowi próchnicy zębów i paradontozy czy namnażaniu grzybów i drożdżaków. Sprzyja niewydolności układu odpornościowego i układu krążenia, przyspiesza procesy starzenia, zaś u dzieci przyczynia się do agresji oraz ADHD.

Zdecydowanie unikajmy ketchupu dosładzanego syropem glukozowo-fruktozowym. Ten popularny dodatek, wytwarzany zwykle z kukurydzy, nie ma żadnych wartości odżywczych, za to odgrywa istotną rolę w rozwoju otyłości, cukrzycy, nadciśnienia tętniczego, dny moczanowej czy kamicy nerkowej.

Innym popularnym dodatkiem do ketchupu bywa skrobia kukurydziana, zagęstnik kryjący się często pod symbolem E 1422. Nie jest szkodliwa w małych dawkach, jednak jej nadmiar zaburza przyswajanie wapnia, magnezu i żelaza, a także może skutkować dolegliwościami trawiennymi: bólem brzucha, biegunką czy wzdęciami.

W ketchupach często pojawiają się także inne substancje zagęszczające, choćby guma guar (E412), wytwarzana z ziaren rośliny Cyamopsis tetragonoloba, która może rozregulowywać pracę układu pokarmowego. Jako stabilizatora używa się też gumy ksantanowej (E415) – polisacharydu otrzymywanego w wyniku fermentacji węglowodanów przez bakterie Xanthomonas campestris. Na ten składnik powinny szczególnie uważać osoby zmagające się z alergią na kukurydzę, pszenicę lub soję.

Jak widać w sosach pomidorowych, znajdziemy wiele niepotrzebnych dodatków. Najlepiej zatem wybierać ketchupy o jak najkrótszej liście składników, najlepiej ograniczającej się tylko do pomidorów, cukru, octu, soli i innych przypraw. Ketchup możemy też przygotować w domu, także w trochę bardziej oryginalnych wersjach. Oto dwa przykłady.

Czasem bywa nazywana „bułgarskim ketchupem”. „Musi być gęsta, mięsista i lekko słodka” – opisuje znana blogerka kulinarna Magda Dymek. Jak przygotować lutenicę? Kilogram dojrzałych pomidorów kroimy na kawałki i dusimy 25-30 minut, a następnie przecieramy. Do powstałej masy dodajemy kilka ząbków czosnku przeciśniętych przez praskę i jeszcze chwilę gotujemy. W międzyczasie pieczemy 1,5 kg papryki, marchewkę i bakłażana. Następnie obieramy warzywa i blendujemy je na gładką masę. W garnku z grubym dnem rozgrzewamy solidną porcję oleju (np. rzepakowego) i przekładamy do niego wszystkie warzywa. Smażymy przynajmniej kwadrans, aż sos zgęstnieje, pod koniec dodając posiekane orzechy włoskie.

Cenią go najlepsi brytyjscy kucharze z Jamie Oliverem na czele. Sos jest nie tylko smaczny, ale również bardzo prosty w przygotowaniu. Na oliwie z oliwek podsmażamy 10-12 pomidorków cherry, dosypując kilka ziarenek czerwonego pieprzu i soli himalajskiej. Następnie dodajemy łyżkę papryki wędzonej, octu balsamicznego i octu winnego, a także kilka kropli tabasco oraz sosu Worcestershire. Gotujemy, aż masa zgęstnieje. Przecedzamy ją przez sito, ponownie przekładamy do rondelka, wlewamy łyżkę wody i czerwonego wina, gotujemy przez kilka minut. Na koniec całość blendujemy, aż do uzyskania kremowej konsystencji.

Autor: Rafał Natorski

<strong>Zobacz na naszym kanale YouTube, co powstanie, jeśli połączysz coca-colę i drożdże:</strong>