Na tym mięsie żurek wychodzi najlepszy. Ma pełny smak i jedwabistą konsystencję
Pytanie na jakim mięsie zrobić żurek wraca co roku, bo to właśnie baza decyduje o tym, czy zupa będzie miała "mięsny kręgosłup", głębię i gładką, jedwabistą teksturę. Przyprawy są ważne, ale bez dobrej podbudowy smak pozostaje płaski.
Żurek na wędzące
Jeśli zastanawiasz się, na jakim mięsie zrobić żurek, to sprawa wbrew pozorom jest prosta: ma być aromat, trochę tłuszczu i odpowiednia wkładka. Taki najłatwiej uzyskać na kawałku, który ma kolagen i jest lekko wędzony. Wędzonka daje głębię i kolor, a element żelatynujący sprawia, że zupa jest pełniejsza.
Postny żurek z ziemniaczaną wyspą. Pomysł na sycący obiad bez grama mięsa
Na jakim mięsie zrobić żurek, żeby wyszedł najlepszy?
Najlepsza baza to wędzona golonka wieprzowa. Ma tłuszcz, mięso i kolagen, więc buduje smak od środka, a po ugotowaniu naturalnie zagęszcza i "zaokrągla" zupę. Daje dokładnie ten efekt, o który chodzi w dobrym żurku: pełnię, dymną nutę i gładką konsystencję.
Jeśli nie masz golonki albo chcesz inny profil, te alternatywy będą najlepsze:
- wędzone żeberka,
- wędzony boczek,
- łopatka lub szynka plus kawałek wędzonki,
W wielu domach sprawdza się też duet: baza na wędzonce, a na końcu dodana biała kiełbasa, ale wtedy pilnuj, żeby kiełbasa była dobra jakościowo, bo potrafi zdominować całość.
Jak go przyprawić, żeby nie zabić zakwasu
Gdy masz już wywar, przyprawianie żurku polega na utrzymaniu równowagi: kwaśność zakwasu ma być wyczuwalna, ale nie agresywna, a przyprawy mają wzmacniać smak. Klasyka to majeranek, czosnek, liść laurowy i ziele angielskie. Pieprz dodaje ostrości, a odrobina chrzanu potrafi "podnieść" aromat. Śmietana jest opcjonalna: do zabielenia i złagodzenia kwasu, ale dobry żurek broni się nawet bez niej. To wszystko jest równie ważne, jak to, na jakim mięsie ugotować żurek.
Przepis na żurek
Składniki:
- 900 g wędzonej golonki wieprzowej,
- 400 g białej kiełbasy,
- 700 ml zakwasu na żurek,
- 2,2 l wody,
- 120 g marchwi,
- 80 g korzenia pietruszki,
- 80 g selera,
- 80 g pora,
- 150 g cebuli,
- 12 g czosnku,
- 3 szt. liści laurowych,
- 6 ziaren ziela angielskiego,
- 2 g suszonego majeranku,
- 1 g mielonego czarnego pieprzu,
- 3 g soli.
Sposób wykonania
- Golonkę włóż do garnka, zalej wodą, dodaj liść laurowy i ziele angielskie. Gotuj na małym ogniu około 60–75 minut, aż mięso zacznie mięknąć.
- Dodaj marchew, pietruszkę, seler, por i cebulę. Gotuj kolejne 25 minut.
- Białą kiełbasę nakłuj i wrzuć do wywaru na 10–12 minut, żeby się sparzyła i oddała smak. Wyjmij kiełbasę, a golonkę wyjmij na deskę.
- Zakwas wymieszaj w butelce/słoiku i wlej do garnka małymi porcjami, cały czas mieszając. Podgrzewaj 5–7 minut, nie doprowadzając do mocnego wrzenia.
- Dodaj czosnek przeciśnięty przez praskę, majeranek, pieprz i chrzan. Dopraw solą dopiero na końcu, bo wędzonka i kiełbasa potrafią mocno posolić całość.
- Mięso z golonki oddziel od kości, pokrój i wrzuć do zupy. Kiełbasę pokrój w plastry i dodaj do garnka albo podawaj osobno, żeby każdy miał kontrolę nad ilością.
- Jeśli chcesz zabielić, zahartuj śmietanę: wymieszaj ją z kilkoma łyżkami gorącej zupy, dopiero potem wlej do garnka i zamieszaj.
- Podawaj z jajkiem na twardo, opcjonalnie z pieczywem.
