Restauratorka może opowiadać o nim godzinami, ponieważ uważa, że rosół jest podstawą polskiej kuchni. Niejedną "kuchenną rewolucję" zaczynała od dokładnego sprawdzenia tego, jak powstaje bulion, dzięki czemu możemy krok po kroku prześledzić najważniejsze elementy i etapy gotowania zupy.
WIDEOKurczak jak z rożna pieczony w piekarniku. Sprawdzona metoda na perfekcyjne mięso
Nie każdy kurczak sprawdzi się w rosole
Najwięcej kontrowersji wzbudza mięso z intensywnej hodowli. Magda Gessler zwraca uwagę nie tylko na kwestie etyczne, ale przede wszystkim na walory smakowe – taki drób często gotuje się szybko i wtedy do wywaru przechodzi mało aromatu, za to sporo tłuszczu. Rosół trzeba ratować dodatkowymi przyprawami, a niektórzy sięgają po kostkę, która zamienia zdrową tradycyjną zupę w mieszaninę pełną glutaminianu sodu i sztucznych dodatków.
Magda Gessler zamiast popularnego kurczaka z marketu wybiera kurę rosołową, najlepiej wiejską, i łączy ją z kawałkiem wołowego szpondra. Taka baza ma zapewnić wywarowi pełniejszy smak, naturalny aromat i odpowiednią głębię. Restauratorka nie dodaje do bulionu elementów z tzw. piątej ćwiartki, ponieważ uważa, że wtedy rosół nabiera ciężkości, staje się mętny i mało apetyczny, a zupa ma być lekka i pachnąca.
Jak Magda Gessler gotuje rosół?
Gdy mamy już dobre mięso z lokalnego źródła, można wstawić wywar. Magda Gessler zawsze zalewa kurczaka zimną wodą, aby mięso stopniowo nabierało temperatury. To ważny etap, ponieważ w ten sposób składniki powoli oddają smak. Podczas gotowania należy sukcesywnie zbierać szumowiny, aby rosół zachował klarowność.
Dopiero gdy bulion jest już esencjonalny, do garnka trafiają warzywa korzeniowe, por i odrobina kapusty włoskiej. Charakterystycznym elementem jest przypalona cebula, która nadaje zupie wyraźniejszy aromat oraz złocisty odcień. W rosole lądują również przyprawy i zioła: natka pietruszki, lubczyk, pieprz w ziarnach, liście laurowe, ziele angielskie i kilka goździków.
Teraz trzeba uzbroić się w cierpliwość. Bulion powinien gotować się bardzo spokojnie i bez pokrywki przez kilka godzin. Nie może gwałtownie bulgotać, ma jedynie delikatnie "pyrkać" na wolnym ogniu. Gdy jest gotowy, trzeba go przecedzić i doprawić. Restauratorka dodaje sól i niewielką ilość cukru dla zrównoważenia smaku. Rosół Magdy Gessler ma klasyczne dodatki – w miseczkach ląduje cienki domowy makaron, plasterki ugotowanej marchewki i świeża natka pietruszki.
