Na wczasach w Bułgarii spróbowałam flaków. Po pierwszej łyżce wiedziałam jedno

Na bałkańskich stołach nie brakuje dań o mocnym charakterze. Wśród nich szczególne miejsce zajmuje szkembe czorba, czyli flaki po bułgarsku. To potrawa, która od wieków dzieli opinię publiczną: jedni zachwycają się jej rozgrzewającym i ostrym smakiem, inni wolą trzymać się od niej z daleka. W Bułgarii jednak ta zupa jest niemal kultowa, jest lekarstwem na kaca, obowiązkowym punktem w menu wielu barów i dowodem na to, że lokalne tradycje kulinarne potrafią przetrwać mimo zmieniających się trendów. Spróbowałam jej i od razu wiedziałam, że smakuje zupełnie naszej niż nasze tradycyjne flaki, których wprost nienawidzę. I jeśli mam być szczera, spróbowanie szkembe czorby było dla mnie... wydarzeniem dość granicznym.

Nazwa szkembe pochodzi od tureckiego işkembe, oznaczającego żołądek. Zupa trafiła na Bałkany w czasach Imperium Osmańskiego i szybko zadomowiła się w Bułgarii. Od tamtej pory stała się symbolem prostego, sycącego jedzenia, które ma postawić człowieka na nogi po długiej nocy.

W bułgarskich miastach i miasteczkach szkembe czorba podawana jest w niewielkich lokalach zwanych "mehanami", często od rana. Tradycja mówi, że najlepiej smakuje właśnie wtedy, czyli jeszcze przed południem, gdy dopiero co wstajesz po imprezie. Zupa zyskała też status "kultowego testu odwagi" dla turystów. Spróbujesz jednej łyżki i od razu wiesz, czy będziesz wracać po więcej, czy odstawisz miskę na bok.

Składniki:

• kilogram flaków cielęcych lub wołowych (dokładnie oczyszczonych),
• 2 litry wody,
• 500 ml mleka pełnotłustego,
• 2-3 ząbki czosnku,
• 3-4 łyżki octu winnego,
• 1-2 łyżeczki ostrej papryki w proszku,
• sól do smaku.

Sposób przygotowania:

1. Flaki oczyść bardzo dokładnie, płucz je kilka razy pod bieżącą wodą.
2. Zalej zimną wodą, zagotuj, wylej tę wodę. Powtórz proces jeszcze raz.
3. Zalej świeżą wodą (ok. 2 l) i gotuj na małym ogniu 2–3 godziny, aż będą miękkie.
4. Wyjmij flaki, pokrój je w cienkie paski.
5. Do garnka z wywarem dodaj mleko, włóż flaki i zagotuj. Posól do smaku.
6. W osobnych miseczkach przygotuj: czosnek roztarty z octem oraz ostrą paprykę w proszku.
7. Podawaj gorące, a każdy gość niech doprawia porcję sam, według własnych upodobań.

To, co dla Bułgarów jest kulinarnym skarbem i obowiązkowym antidotum na kaca, dla przyjezdnych bywa doświadczeniem granicznym. Kremowa konsystencja, mleczna baza i ostre przyprawy sprawiają, że zupa ma wyjątkowy charakter: albo pokochasz ją od razu, albo więcej do niej nie podejdziesz. I właśnie w tym tkwi jej siła: szkembe czorba to nie tylko potrawa, ale także kawałek bułgarskiej tożsamości kulinarnej, bez której trudno wyobrazić sobie lokalne menu.