Najdroższe grzyby znajdziesz w Polsce. Cieszyć się mogą tylko wybrańcy

Trufle to leśne delikatesy, które znaleźć można w wielu ekskluzywnych restauracjach. Opanowały gastronomiczny świat - od makaronów, przez sosy, na smakowych chipsach kończąc. Charakterystyczny aromat wyróżnia je spośród innych grzybów i sprawia, że od razu wiadomo, z czym mamy do czynienia. Pojawiają się także w polskich lasach i wcale nie potrzeba kupować specjalnej rasy psów tropiących Lagotto Romagnolo czy szkolić ukochanego Fafika. Wystarczy tylko (albo aż) wiedzieć, gdzie ich szukać.

Trufle rosną pod ziemią. Owocniki grzybów z rodzaju Tuber są zaliczane do najdroższych i najbardziej luksusowych produktów spożywczych na świecie. Najbardziej cenionymi gatunkami trufli są trufle białe (Tuber magnatum), trufle czarne (Tuber melanosporum), trufle zimowe (Tuber brumale) oraz trufle letnie (Tuber aestivum).

W latach 40. XX wieku podawano w wątpliwość to, czy trufle w Polsce w ogóle występują. Dziś wiemy, że w naszych lasach trafić można na kilka gatunków, takich jak trufle letnie, białawe i zimowe. Dawniej do poszukiwania trufli używano świń, zwłaszcza macior, ponieważ zapach wydzielany przez truflę przypomina feromony samców świń, jednak ze względu na ich skłonność do zjadania odnalezionych skarbów, zostały one zastąpione przez specjalnie szkolone psy.

Do celów kulinarnych najczęściej wykorzystuje się jednak grzyby z upraw, plantacje znaleźć można również w Polsce. Dzięki temu stają się dostępniejsze.

W Polsce trufle pojawiają się tylko w nielicznych miejscach. Laik, który nigdy ich nie zbierał, może mieć duży problem z samodzielnym znalezieniem.

- Najpierw trzeba się zainteresować, gdzie one tak naprawdę są. Przede wszystkim muszą tam być gleby zasadowe, bogate w wapień. To południowa część Polski, głównie Jura Krakowsko-Częstochowska. Jak już wiemy, że gdzie jest taki teren, to należy poszukać odpowiednich drzewostanów, liściastych, w tym dąb, buk, grab, leszczyna - podpowiada Paweł Stasiowski, prowadzący kanał "Paweł i grzyby".

Wbrew pozorom nie trzeba kopać głęboko. Trufle chowają się mocniej tam, gdzie są wysokie temperatury, czyli na południu Europy. W polskich warunkach spotkać je można bliżej powierzchni, więc wytrwali i zdeterminowani mogą znaleźć je samodzielnie, bez wsparcia wyszkolonych psów.

- Czasem można wypatrzeć jedną lub dwie sztuki, które wystają na powierzchnię. A jak się dobrze palcem koło nich podotyka, to można wyczuć kolejną już głębiej.

Poza truflami letnimi, zimowymi czy białawymi trafić można też na inne grzyby podziemne, takie jak piestrówki. Upodobały sobie podgórskie i górskie lasy. Często nadgryzają je ślimaki, bo grzyby te lubią wystawać ponad powierzchnię. W przeciwieństwie do trufli lepiej nie jadać piestrówek na surowo, bo mogą mieć działanie przeczyszczające.

Czasem może się jednak okazać, że zebrane trufle nie mają swojego charakterystycznego, mocnego aromatu. Nie trzeba jednak załamywać rąk.

- Żeby ten zapach wywołać, to najlepiej takie trufle wsadzić do lodówki, żeby doznały szoku termicznego. Potem można na jeden dzień wyciągnąć i znowu włożyć do lodówki. Rozwinie się odpowiedni aromat - zdradza ekspert.

Trufle, ze względu na swój intensywny, unikalny smak i aromat, są zazwyczaj stosowane jako dodatek, przyprawa lub akcent smakowy, a nie jako główne danie. Są idealne do łączenia z prostymi składnikami, które nie przytłumią ich wyjątkowego charakteru. Świeże trufle zwykle dodaje się do potraw tuż przed podaniem, krojąc je specjalną mandoliną na bardzo cienkie plastry. Trufla biała jest najbardziej aromatyczna i jej aromat ulatnia się najszybciej, dlatego zawsze podaje się ją na surowo, ścierając na cienkie wiórki na sam koniec przygotowania dania, natomiast trufla czarna lepiej znosi krótkie ogrzewanie, które pomaga uwolnić jej ziemiste nuty.

W sklepach można trafić także na produkty truflowe, takie jak oliwa, ale autentyczność ich aromatu zależy od tego, czy zawierają naturalne kawałki grzybów, czy tylko syntetyczne związki zapachowe.

Paweł Stasiowski podpowiada, aby z trufli zrobić masełko. Wystarczy dobrze je utrzeć wraz z masłem. Aromat jest niesamowity. Takie masło jest świetne do smarowania grzanek, jako baza do sosów do makaronów lub dodatek do grillowanych warzyw i mięs.