Nie oburza mnie kotlet sojowy. Dziwi mnie zaskoczenie, że zbilansowana dieta jest lepsza [OPINIA]

Od 1 września 2026 r. obowiązują nowe zasady żywienia dzieci i młodzieży w przedszkolach i szkołach. To rozporządzenie Ministra Zdrowia z 16 lutego 2026 r., opublikowane w Dzienniku Ustaw pod pozycją 197. Przepisy dotyczą zarówno żywienia zbiorowego, jak i sprzedaży żywności w placówkach. W stołówkach pojawiają się konkretne wymagania dotyczące m.in. warzyw i owoców, ryb, strączków, mięsa, smażenia, zup, sosów i napojów.

Kiedy od kilkunastu lat pisze się o jedzeniu, przepisach i kuchni, a jednocześnie jest się mamą przedszkolaka, trudno patrzeć na nowe przepisy wyłącznie przez pryzmat słów "dieta planetarna". Zwłaszcza że kiedy zaczniemy czytać je dokładnie, nagle okazuje się, że w wielu punktach nie odkrywamy Ameryki. O komentarz prosiłam już ekspertkę kulinarną i dziennikarkę ekologiczną Sylwię Majcher, która rzeczowo wyjaśniała i uspokajała, że te zmiany to nie jest rewolucja.

Pierwsza zasada brzmi bardzo poważnie: warzywa lub owoce mają pojawiać się w każdym posiłku, z wyraźną przewagą warzyw. W przypadku obiadu warzywo ma więc być stałym elementem, choć przepisy dopuszczają określone wyjątki, np. gdy pierwszym daniem jest zupa warzywna, a drugie danie jest potrawą na słodko z owocami. I teraz naprawdę chciałabym zapytać: czy my tego nie znamy?

• "Zjedz marchewkę".
• "Spróbuj brokuła".
• "Warzywa są zdrowe".

To przecież nie jest wynalazek 2026 roku. To refren powtarzany przez rodziców od pokoleń.

Owszem, można ironizować, że teraz marchewka czy soczewica dostała swoją podstawę prawną. Ale sama zasada jest banalnie prosta: dziecko, które codziennie widzi warzywa na talerzu, ma z nimi większą szansę oswoić się niż dziecko, któremu przez pięć dni podaje się głównie makaron, nabiał i mięso.

Czy będzie faktycznie jadło brokuły? I tu żadna ustawa nie pomoże, jeśli nie będzie przykładu w domu. Możemy postawić przed trzylatkiem najpiękniejszą miskę warzyw świata. Możemy ją polać oliwą, posypać sezamem (czasem zna go z paluszków) i nazwać "chrupiącą sałatką". Dziecko może spojrzeć na nią z miną człowieka, który właśnie odkrył, że jego rodzice jednak go nie kochają. Jeśli sami takiej sałatki nie jemy na co dzień, nasza pociecha też nie zje.

Kolejny punkt: co najmniej raz w tygodniu ryba. I tu mam ochotę napisać tylko: nowe, nie znałam. Ryba raz w tygodniu to przecież jeden z najbardziej zakorzenionych schematów żywieniowych w polskich domach. W wielu rodzinach występowała właśnie w piątek jako danie postne. Nie dlatego, że ktoś przeprowadził analizę środowiskową jadłospisów placówek oświatowych, tylko dlatego, że tak się po prostu jadło.

Nowe przepisy mówią również o alternatywie roślinnej dla osób, które nie spożywają produktów odzwierzęcych. Czyli znowu: więcej organizacji dla kuchni, ale sama idea ryby na talerzu nie jest żadnym kulinarnym przewrotem. Chciałabym jednak, żeby ryba nie była zawsze suchym prostokątem w panierce. Kulinarnych możliwości – nawet na miarę stołówki w przedszkolu – jest więcej.

Najwięcej emocji wzbudza chyba obowiązek podania co najmniej raz w tygodniu potrawy na bazie nasion roślin strączkowych, bez dodatku produktów odzwierzęcych. I tutaj rzeczywiście mamy zmianę. Ale nie taką, jaką próbuje się sprzedać w niektórych wypowiedziach i zasięgowych filmikach. Kiedy słyszę "strączki", widzę przed oczami nie tylko hummus, tofu i kotleciki z soczewicy. Widzę dawną kuchnię, w której mięso nie było automatycznie podstawą każdego obiadu, bo po prostu nie zawsze było dostępne.

Polska kuchnia regionalna też potrafi być pod tym względem naprawdę zaskakująca. Na oficjalnej liście produktów tradycyjnych znajdziemy chociażby śląski garus, czyli kwaśną zupę z suszonych owoców z fasolą, a także małopolski siuśbak, przygotowywany z kaszy i fasoli. I nie są to dania z "menu dziecięcego", ale mogą być inspiracją i bazą do gotowania strączków dla młodszego pokolenia.

Można zrobić łagodną zupę z fasoli, krem warzywno-fasolowy z grzankami czy pastę z fasoli do pieczywa. Można zrobić pierogi z farszem ze strączków, wykorzystać soczewicę jako farsz albo bazę sosu. Strączki nie są importowaną modą. One są częścią naszej historii kulinarnej.

I właśnie tego najbardziej brakuje mi w dyskusji o nowych przepisach. Zamiast pytać: "Co, teraz dzieci będą jadły jakieś wynalazki?", można zapytać: "Jak wykorzystać polską kuchnię, żeby dzieci jadły więcej roślin?". To jest znacznie ciekawsze pytanie.

No dobrze. Dochodzimy do mięsa. W internecie pojawia się skrót: "dzieci będą mogły jeść mięso dwa razy w tygodniu". Rozporządzenie wymaga, aby dwa razy w tygodniu podawano porcję mięsa ze świeżego surowca. Taką interpretację wprost wyjaśnia Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej.

Mowa o świeżym mięsie, a nie o tym, żeby w jadłospisie pod nazwą "mięsny obiad" przemycić kiełbasę, mortadelę czy gotowy wyrób garmażeryjny. NCEŻ wskazuje, że nowe przepisy wykluczają wykorzystywanie mięsa garmażeryjnego i wysokoprzetworzonych produktów mięsnych jako głównego składnika białkowego posiłku.

I przepraszam bardzo, ale jako osoba pisząca o jedzeniu od ponad dekady nie widzę tu powodu do paniki. Jeżeli ktoś naprawdę uważa, że największym problemem w żywieniu dzieci jest to, że kotlet będzie zrobiony z jakościowej, świeżej piersi kurczaka, a nie półproduktu z długą etykietą, to chyba pomyliliśmy przeciwnika.

Nowe przepisy ograniczają liczbę smażonych potraw do maksymalnie dwóch od poniedziałku do piątku. Do smażenia może być używany rafinowany olej rzepakowy albo oliwa z oliwek. I tu również trudno mi udawać oburzenie. Smażenie jest smaczne. Bardzo smaczne. Ale nie musi być metodą obróbki wszystkiego.

Kotlet, rybę czy warzywa można upiec. Można dusić, gotować w bulionie czy na parze. A jeżeli już smażymy, sugerowanie oleju rzepakowego lub oliwy nie jest przypadkowe. NCEŻ wskazuje je jako tłuszcze odpowiedniejsze do smażenia, a jednocześnie podkreśla, że samo smażenie powinno być ograniczane na rzecz innych metod obróbki.

Co więcej, problem z tłuszczami trans nie polega na tym, że każde smażenie automatycznie produkuje ich niebezpieczne ilości. Ich powstawanie jest szczególnie związane m.in. z wielokrotnym ogrzewaniem tłuszczów w bardzo wysokiej temperaturze.

Czyli tak: dziecko nadal dostanie kotlecik. Po prostu niekoniecznie będzie on pływał w tłuszczu.

Nowe przepisy wymagają, aby zupy, sosy i potrawy były przygotowywane z naturalnych składników, bez koncentratów spożywczych, z wyjątkiem koncentratów z naturalnych składników. Do tego co najmniej dwie zupy w tygodniu mają być przygotowane na wywarach warzywnych.

I znowu mam pytanie: naprawdę komuś się wydaje, że polska gospodyni przez całe życie wrzucała do garnka kawał mięsa, żeby zupa miała prawo nazywać się zupą? Zapytajcie mamę. Zapytajcie babcię.

Może się okazać, że zupy warzywne były w domu częstsze, niż dziś pamiętamy. A jeśli ktoś nadal uważa, że zupa na warzywach jest kulinarną karą dla dziecka, proponuję spróbować kremu z pieczonych warzyw. Marchewka, pietruszka, cebula, dynia, pomidor, papryka – zależnie od sezonu. Pieczenie robi swoje. Koncentracja smaku, karmelizacja, naturalne umami. Nie trzeba proszku, żeby jedzenie smakowało.

W przypadku napojów przygotowywanych na miejscu przepisy dopuszczają maksymalnie 5 g cukrów dodanych na 250 ml gotowego napoju. Jednocześnie wyraźnie preferowana jest woda. Czyli mniej więcej jedna łyżeczka cukru na szklankę. I znowu: naprawdę chcemy robić z tego kulturową rewolucję? Przecież często dokładnie ci sami rodzice, którzy w sklepie mówią: "Nie, tego kolorowego napoju nie kupimy, tam jest za dużo cukru", potem potrafią bez większego zastanowienia zaakceptować codzienny słodzony kompot czy herbatę. To może zdecydujmy się na jedną logikę. Woda jako podstawowy napój. Słodkie napoje – jeśli w ogóle – zdecydowanie mniej słodkie.

Brzmi rozsądnie.

I właśnie kiedy dochodzę do końca tych nowych zasad, pojawia się rzecz, która interesuje mnie bardziej niż cała awantura o "dietę planetarną". Pieczywo. Bo możemy rozmawiać o strączkach. Możemy debatować o mięsie. Możemy liczyć smażone kotlety. A ja patrzę na przedszkolne śniadanie i widzę kajzerkę. I trochę szkoda.

Nie dlatego, że kajzerka jest jakimś kulinarnym złem wcielonym. Nie jest. Tylko dlatego, że skoro już zaczynamy rozmawiać o kształtowaniu nawyków żywieniowych dzieci, to chciałabym, żebyśmy za moment poszli o krok dalej.

Chleb na zakwasie. Dobry chleb pełnoziarnisty. Pieczywo z mąki z wyższego przemiału. Nie chodzi o to, żeby trzylatek dostał nagle kromkę twardego chleba, którego nie potrafi pogryźć, i został poinformowany, że od dziś odżywia się zgodnie z zasadami zrównoważonego rozwoju. Chodzi o zwykłą jakość produktu.

Bo można wprowadzać do przepisów słowa takie jak "dieta planetarna", "zrównoważenie" i "roślinne alternatywy", a jednocześnie zatrzymać się przed najbardziej podstawowym pytaniem: jakiego chleba uczymy dzieci jeść?

I chyba właśnie o to jest ta cała awantura. Nowe przepisy nie zabierają dzieciom mięsa. Mówią natomiast: warzywa mają być stałym elementem posiłków, ryba ma pojawić się co najmniej raz w tygodniu, raz w tygodniu ma być pełnowartościowy bezmięsny obiad oparty na nasionach roślin strączkowych, smażenia ma być mniej, zupy mają częściej bazować na warzywach, a woda ma być preferowanym napojem.

Czyli – ku zaskoczeniu internetu – dziecko nadal może zjeść schabowego.

Tylko chciałabym, żeby obok niego znalazła się surówka, a nie smutny kawałek ogórka dekoracyjnie położony na brzegu talerza. Żeby strączki nie oznaczały dla kucharza "musimy odhaczyć przepis", tylko były normalnym, smacznym daniem. Żeby zupa warzywna nie była wodą z marchewką, ale naprawdę dobrą zupą. Żeby smażenie nie było jedynym sposobem na sprawienie, że dziecko coś zje.

I żebyśmy zamiast straszyć się nawzajem "dietą planetarną", przypomnieli sobie, że polska kuchnia od zawsze potrafiła być dużo bardziej roślinna, sezonowa, lokalna i oszczędna, niż podpowiada nam dzisiejszy obraz niedzielnego obiadu.