Nigdy nie susz tych grzybów. Stają się niejadalne i mogą wywołać zatrucie

Każdego roku z niecierpliwością czekam na sezon grzybowy i chętnie przeczesuję leśne zagajniki w poszukiwaniu najpiękniejszych okazów. Po udanym grzybobraniu często sięgam po różne metody przechowywania zapasów, ale z czasem nauczyłam się dużej ostrożności. Warto wiedzieć, jakie grzyby nie nadają się do suszenia, by uniknąć przykrych niespodzianek na talerzu i podrażnień układu pokarmowego. Choć intuicja podpowiada, by na sznurek lub tace wsuwać wszystko, co zebraliśmy, pewne odmiany pod wpływem odparowywania wody drastycznie zmieniają swoje właściwości.

Suszenie polega na stopniowym odparowywaniu wody z miąższu, co pozwala powstrzymać rozwój drobnoustrojów i pleśni. W przypadku wielu szlachetnych okazów proces ten zagęszcza i podbija ich smak, jednak przy niektórych odmianach dochodzi do niepożądanych reakcji chemicznych. Szczególnie wrażliwe są grzyby o wysokiej zawartości specyficznych białek lub substancji drażniących, które pod wpływem ciepła ulegają degradacji lub niebezpiecznej koncentracji. Ponadto owoce runa pokryte gęstym śluzem bardzo wolno oddają wilgoć w suszarce. Zamiast równomiernie schnąć, zaczynają psuć się od środka, co stwarza idealne środowisko do rozwoju niebezpiecznych grzybów pleśniowych oraz toksyn.

Te grzyby nie nadają się do suszenia:

• Rydze zawierają bardzo dużo białka, które podczas surowego odparowywania wody szybko ulega rozkładowi, tworząc ciężkostrawne związki i wywołując silne rewolucje żołądkowe,
• Kurki, gołąbki i gąski po usunięciu wody stają się wyjątkowo twarde, gumowate i nabierają intensywnej, nieprzyjemnej goryczy, której nie da się usunąć nawet po długim moczeniu,
• Opieńki w stanie surowym zawierają substancje lekko toksyczne i drażniące, które neutralizuje się wyłącznie podczas tradycyjnego gotowania we wrzątku,
• Maślaki nieobrane ze skórki: ich lepka powłoka na kapeluszu zatrzymuje wilgoć i utrudnia wysychanie, co prowadzi do gnicia owocnika i sprzyja bólom brzucha.

Gdy w moim koszyku lądują gatunki, które źle znoszą tradycyjną obróbkę w suszarce, wybieram dla nich zupełnie inne rozwiązania kulinarne. Twarde i aromatyczne kurki oraz rydze wyśmienicie nadają się do krótkiego obgotowania i zamrożenia w pojemnikach lub do zamknięcia w słoikach w słodko-kwaśnej zalewie octowej.

Z kolei młode opieńki po uprzednim, obowiązkowym obgotowaniu we wrzątku wspaniale smakują usmażone na maśle lub duszone w gęstym, śmietankowym sosie. Dzięki właściwej selekcji i dopasowaniu metody przechowywania do konkretnego gatunku mam pewność, że moje domowe przetwory są nie tylko pyszne, ale przede wszystkim w pełni bezpieczne dla zdrowia.