Olej i jego znaczenie w tradycyjnych, polskich daniach świątecznych
Olej to złoty płyn, który od pokoleń wzbogaca smak polskich potraw. Niezależnie od regionu, czy to w daniach codziennych, czy podczas świątecznych uczt, dodaje potrawom głębi i charakteru, stając się nieodłącznym elementem naszej kulinarnej tradycji. Warto o nim pamiętać również w czasie przedświątecznej gorączki.
Polacy coraz częściej sięgają po rodzime oleje, zwłaszcza rzepakowy, doceniając ich walory zdrowotne. Bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe, doskonale sprawdzają się w codziennej kuchni, zastępując włoską oliwę. Polska, od wieków znana z produkcji olejów roślinnych, ponownie stawia na naturalność i zdrowie. O tym, jakie znaczenie dawniej odgrywały oleje w polskiej kuchni opowiedziała dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek, kierowniczka Food Studies na Uniwersytecie SWPS, badaczka kultury kulinarnej i historii jedzenia.
Wartość nie tylko kulinarna
Oleje nie tylko wzbogacały smak wielu potraw, odgrywając kluczową rolę w codziennym życiu, ale także pełniły funkcję magiczną. Wierzono, że mają moc wpływania na urodzaj, zdrowie i życie. Każdy region miał swoje obrzędy, wierzenia i smaki.
— Same rośliny oleiste były bardzo ważne w życiu społeczności i przypisywano im także znaczenie symboliczne. W wielu regionach Polski, aby konopie dobrze rosły, gospodynie tańczyły i podskakiwały. Na Śląsku, w Wielkopolsce i Małopolsce na Wigilię z siemienia konopi przygotowywano specjalną zupę zwaną siemieniotką (znana też pod nazwą siemieniucha, siemianka czy konopionka). Na Śląsku dodaje się do niej cebulę, zmieloną kaszę jaglaną lub dawniej kaszę gryczaną na sypko. Gdzieniegdzie jedzenie tej zupy miało chronić przed chorobami gardła. W okolicach Janowa Podlaskiego z mleka konopnego robiono ser, samego oleju zaś używano do przygotowywania wigilijnych potraw — mówi dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek.
Ważne znaczenie miał również len, który dokładano do wianków święconych w dniu Matki Boskiej Zielnej, wróżyli z niego gospodarze (na urodzaj) oraz panny (na zamążpójście). Uważano też, że ma właściwości odpędzania złych mocy. Olejem lnianym doprawiano potrawy wigilijne oraz postne — dodaje.
Dziś olejarnie kojarzą się z nowoczesnymi zakładami produkcyjnymi. Wystarczy zrobić tylko kilka kroków do pobliskiego sklepu, by znaleźć szeroki wybór olejów. Dawniej na wsiach każdy musiał być samowystarczalny. Domowa produkcja żywności, w tym także olejów, była nie tylko sposobem na zaopatrzenie się w niezbędne produkty, ale także wyrazem niezależności i umiejętności przetrwania.
— Domowa produkcja w wielu regionach była zjawiskiem zupełnie normalnym ze względu na przykład na brak olejarni w okolicy. Dodatkowo kupowanie gotowych produktów zawsze było dużym obciążeniem finansowym dla mieszkańców wsi. Do XIX wieku, czyli opracowania przemysłowych metod pozyskiwania olejów, te domowe niewiele różniły się od tych z olejarni — zaznacza ekspertka.
Dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek podkreśla, że według licznych badań etnograficznych z przełomu XIX i XX wieku, to olej konopny oraz lniany dominowały w polskich gospodarstwach. Choć nasiona roślin kapustowatych, takich jak rzepak, odkryto w znacznie starszych osadach, ich systematyczna uprawa i wykorzystanie oleju rzepakowego na większą skalę rozpoczęły się dopiero w XIX wieku. To właśnie w tym okresie olej rzepakowy zaczął być również stosowany w produkcji margaryny. Prawdziwy rozkwit uprawy rzepaku w Polsce nastąpił w latach 60. XX wieku.
Olej pełnił ważną rolę podczas świąt
Rola oleju w tradycyjnych polskich świętach była nieoceniona. Jego obecność na wigilijnym stole była związana zarówno z praktycznymi aspektami kulinarnymi, jak i tradycją zakorzenioną w wierze.
— Oleje roślinne przede wszystkim związane były z kuchnią postną. Ze względu na to, że przez długi czas w Polsce w okresie postów nie jadano nie tylko mięsa, ale również nabiału i jajek. Dodatkowo obecne były szeroko w diecie ludności wiejskiej, co wiemy ze źródeł etnograficznych. Olejami okrasić można było kasze, ziemniaki, kapustę, kisiel owsiany. Dodawano je również do ryb i smażono na nich.
To, jaki olej wykorzystywano w kuchni, zależało od zamożności mieszkańców. O ile szlachcic mógł zajadać się oliwą i olejem makowym, o tyle biedniejsi musieli zadowolić się olejem lnianym oraz konopnym.
— Przede wszystkim, o tym co pojawiało się na stole decydowała religia. Długie okresy postów miały ogromny wpływ na spożycie olejów. Masło i produkty odzwierzęce miały w kuchni chłopskiej charakter produktów bardziej ekskluzywnych. W wielu regionach duża część masła szła na sprzedaż. Im bogatszy był dom, tym częściej i więcej wykorzystywano w kuchni produkty pochodzenia zwierzęcego.
Dziś, podczas świątecznych przygotowań, nieświadomie kontynuujemy wielowiekową tradycję, dodając olej do sałatek, smażąc na nim karpia, zagniatając ciasto na pierogi czy marynując śledzie. W ten sposób wykorzystujemy to, co najlepsze z polskiej ziemi.
