Pleśń, która nie truje. Polacy coraz chętniej sięgają po ten ser

Z rysunków odnalezionych na ścianach kopalni soli niedaleko austriackiego miasteczka Hallstatt wynika, że sery pleśniowe jadano już 800 lat przed naszą erą. Najsłynniejszy z nich, roquefort, ma trochę krótszą historię i narodził się ponoć przypadkowo. Jak głosi legenda pewien pasterz, mieszkający w małej francuskiej wiosce Roquefort, zostawił przez roztargnienie w jednej z tutejszych jaskiń torbę, w której znajdował się kawałek sera z owczego mleka. Gdy po kilku miesiącach znów pojawił się w tym miejscu, stwierdził, że wprawdzie ser pokrył się pleśnią, ale jednocześnie wydziela intrygujący zapach. Zjadł kawałek i oniemiał z zachwytu.

Intensywnym, słonym, a jednocześnie pikantnym smakiem tego specjału zachwycali się już starożytni Rzymianie. Do dziś roquefort cieszy się uznaniem na całym świecie. Jego nazwa jest zastrzeżona tylko dla serów dojrzewających w jaskiniach w Roquefort-sur-Soulzon, ale istnieje wiele wyrobów, które nawiązują do tego klasyka. Już pod koniec lat 50. XX wieku delegacja polskiego Centralnego Związku Spółdzielni Mleczarskich przywiozła z Francji recepturę roqueforta i rozpoczęła produkcję rokpolu, który jednak, w przeciwieństwie do oryginału, powstawał z mleka krowiego, a nie owczego. I nie odniósł takiego sukcesu, jak inne niebieskie sery pleśniowe.

Choćby gorgonzola, poprzerastany zielono-niebieskimi żyłkami ser, nawiązujący do włoskiej miejscowości o takiej samej nazwie, gdzie wytwarza się go od IX wieku. Ma miękką, kremową konsystencję oraz intensywny, ostry aromat.

Dumą Anglików jest blue stilton, ser z mleka krowiego o bogatym, wyrazistym smaku, lekko słonym i pikantnym. Jego historia sięga XVIII wieku, wbrew nazwie nie jest wytwarzany w wiosce Stilton (tam po raz pierwszy trafił do sprzedaży), ale trzech hrabstwach: Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire.

Spożycie niebieskich serów pleśniowych w Polsce wciąż znacznie odbiega od średniej w Europie Zachodniej, jednak w ostatnich latach sukcesywnie rośnie, a na sklepowych półkach możemy znaleźć wiele rodzajów tego typu specjałów.

Podczas wyrobu tych serów, na etapie dojrzewania, wykorzystuje się szlachetną pleśń, najczęściej z rodziny Penicillium. Dzięki niej produkt nabiera odpowiedniej konsystencji, smaku i aromatu, zmienia się też wizualnie. Pleśń działa konserwująco oraz przeciwbakteryjnie, przedłużając trwałość specjału.

Sery pleśniowe mogą pochwalić się sporymi wartościami odżywczymi. Dostarczają solidnej dawki białek o bardzo korzystnej dla naszego organizmu kombinacji aminokwasów, chociażby tyrozyny, wpływającej na poprawę samopoczucia i pomocnej w leczeniu depresji.

Tego typu produkty stanowią bogate źródło wapnia, który nie tylko zapewnia zdrowe kości i zęby, ale również pomaga utrzymać właściwą krzepliwość krwi i sprawne mięśnie, a także łagodzi stres. Dzięki zawartym w przysmakach kazeinie i witaminie D, ten cenny makroelement staje się lepiej przyswajalny.

W "pleśniowcach" znajdziemy dużo fosforu, niezbędnego dla prawidłowego rozwoju kości i zębów oraz zmniejszającego ryzyko kamicy nerkowej. Sery dostarczają sporo chromu, cynku i selenu oraz witamin z grupy B, zwłaszcza B2 i B12, odgrywających ważną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego i odpornościowego, a także dbających o wzrok czy produkcję czerwonych krwinek.

Współczesne badania naukowe wykazały, że sery dojrzewające mogą być dobrym źródłem probiotycznych szczepów bakterii mlekowych, mających zdolność łagodzenia stanów zapalnych oraz wzmacniania systemu immunologicznego.

Niebieski ser pleśniowy może być bardzo wdzięcznym produktem do kulinarnych eksperymentów, choć oczywiście najprościej zaserwować go jako składnik deski serów, w towarzystwie innych gatunków mlecznych przysmaków oraz krakersów, kaparów, winogron, fig lub daktyli. Sery pleśniowe świetnie komponują się również z truskawkami czy porzeczkami, a także wytwarzanymi z tych owoców konfiturami.

Jednak tego typu specjały mogą być też doskonałym dodatkiem do kanapek, sałatek, zapiekanek czy dań z makaronem. Ze względu na wyrazisty smak sery pleśniowe dobrze pasują do risotto, sprawdzą się również jako składnik farszu do pierogów. Pokruszoną gorgonzolą warto posypać gnocchi, czyli włoskie kluseczki na bazie ziemniaków podane ze stopionym masłem, czosnkiem i ziołami, np. rozmarynem, oregano lub szałwią.

Niebieski ser pleśniowy będzie pysznym dodatkiem do tarty, np. ze szpinakiem, cebulą i boczkiem. Można też obtoczyć go w jajku i bułce tartej i usmażyć na patelni lub dodać do… jajecznicy.

By specjał zachwycał smakiem i aromatem, musi być odpowiednio przechowywany, najlepiej na najniższych półkach lodówki i w miejscu odizolowanym od innych produktów. Powinien być zabezpieczony przed wysychaniem. Z chłodziarki wyjmujemy go na godzinę przed rozpoczęciem przyrządzania potrawy. Dzięki temu uzyska odpowiednią temperaturę, uwalniając aromat.