Przed laty uchodziła za prawdziwy rarytas. Dziś główny składnik wywołuje ciarki

Głowizna to specjał, którego nazwa może zniechęcać, w szczególności gdy pomyślimy, z czego jest zrobiona. Dziś odeszła nieco w zapomnienie wraz z innymi podrobami. Dawniej była jednak prawdziwym rarytasem, którym zajadały się tysiące Polaków. Jeśli obawiasz się jakości wyrobów ze sklepu, przygotuj głowiznę samodzielnie w domu.

Głowizną określa się mięso pozyskiwane po oddzieleniu mózgu, uszu, języka i oczu od świńskiej głowy. Nasi przodkowie wykorzystywali te elementy na wiele sposobów, głównie do przyrządzania zup i wędlin. W kuchni polskiej głowizna funkcjonuje jako synonim salcesonu, popularnego już od wielu wieków. Na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa znajdziemy głowiznę proszowicką, która wywodzi się z okolic Proszowic, gdzie świniobicie było uroczystym, tradycyjnym wydarzeniem odbywającym się przed świętami Bożego Narodzenia i Wielkanocą. Zaradne gospodynie wykorzystywały każdą część z zabitego zwierzęcia, w tym również głowiznę.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Składniki głowizny mogą budzić niesmak, a wiele osób nie wyobraża sobie jedzenia serca, wątroby, mózgu, nerek czy ozorów. Są to jednak produkty o bogatych walorach smakowych i odżywczych. Zawierają wartościowe aminokwasy, kolagen i elastynę, które korzystnie wpływają na stan skóry, włosów i paznokci. Głowizna jest też cennym źródłem łatwo przyswajalnego żelaza, chroniącego przed niedokrwistością, fosforu, witamin z grupy B oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E i K.

Mniej korzystne dla zdrowia mogą być inne dodatki obecne w głowiźnie dostępnej w sklepach. Oprócz mięsa, warzyw i przypraw, można w niej znaleźć także cukier, który gości zbyt często w codziennej diecie Polaków. W tego typu produktach obecne są również wzmacniacze smaku, takie jak glutaminian sodu, oraz utwardzone tłuszcze roślinne. Czyli wszystko to, czego żadna gospodyni nie dodałaby do swojego wyrobu.

Lepszym rozwiązaniem wydaje się samodzielne przygotowanie głowizny. Najtrudniejszym etapem jest zdobycie odpowiednich składników: połówki świńskiej głowy z uchem i policzkiem, wieprzowego ozora oraz jednej świńskiej nogi. Można także dodać kawałek karkówki. Kluczowe są także odpowiednie przyprawy: sól, pieprz, majeranek, czosnek, a także gałka muszkatołowa, ziele angielskie i liść laurowy.

Najpierw głowiznę, ozór i nogę należy zanurzyć w wodzie z octem i pozostawić na noc. Następnie umieszczamy je w dużym garnku, zalewamy zimną wodą, dodajemy włoszczyznę, cebulę, czosnek, goździki, liść laurowy, ziele angielskie i czarny pieprz oraz solidną porcję soli. Gotujemy na małym ogniu przez 2,5-3 godziny, aż mięso zacznie odchodzić od kości. Po ostudzeniu oddzielamy mięso od kości, kroimy w kostkę, a ozór w cienkie plasterki. Układamy w formach i zalewamy przestudzonym wywarem, który po schłodzeniu zmieni się w smaczną galaretę.

Tak przygotowaną głowiznę wkładamy do lodówki na co najmniej 24 godziny. Doskonale smakuje z chrzanem i ciemnym chlebem.