Dziś wielu krzywi się z niesmakiem. Kiedyś na ten dzień i przysmaki czekała cała wieś

Młodzi ludzie świniobicia po prostu nie znają. Wspomnienia budzą się jednak w starszym pokoleniu, które na samą myśl czuje napływającą do ust ślinkę. Rarytasy, które powstawały wtedy w wiejskich domach, były czymś, na co czekano niemal jak na pierwszą gwiazdkę na niebie. A i samo świniobicie było w pewnym sensie symbolem nadchodzących świąt, bo tuczniki swój żywot kończyły najczęściej przed Bożym Narodzeniem i Wielkanocą.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Dziś już mało osób o tym pamięta, bo praktyka świniobicia zanikła. Oczywiście rzeźni jest cała masa, ale sama definicja świniobicia mówi, że jest to "proces związany z zabiciem świni i przygotowaniem mięsa z uboju w warunkach domowych", a przecież nikt już tego w domu nie robi, przynajmniej nie na taką skalę jak dawniej.

Kiedyś każdy mógł mieć własne świnie. Hodowano je jednak zupełnie inaczej niż dzisiaj. Latem jadły dzikie rośliny, takie jak pokrzywy oraz świeże zielsko. Zimą dostęp do zielonej paszy był ograniczony, więc zwierzęta dostawały głównie ziemniaki i zmielone ziarna zbóż.

- To było zupełnie inne mięso, inny smak, inna konserwacja, no wszystko było inne. Tu nie ma co porównywać z tym mięsem, które jest w tej chwili dostępne w marketach i trafia do sprzedaży - mówi pani Mirka Lewandowska z Koła Gospodyń Wiejskich w Woli Gosławskiej.

Świnie, które wybierano, nie były małe. Najczęściej sięgano po tuczniki, których waga wynosiła co najmniej 150 kilogramów, chociaż trafiały się i takie, które dobiegały 200. Zabijanie mniejszych osobników było mało ekonomiczne, bo w końcu liczyło się to, by ze świni uzyskać jak najwięcej mięsa.

Pani Mirka wspomina, że chociaż ona sama nieraz brała udział w świniobiciu, to podział obowiązków na wsi robiło się naturalnie ze względu na płeć. Za "brudną robotę" zabierali się mężczyźni, kobiety raczej unikały tego zajęcia i zajmowały się obróbką i przygotowaniem zapasów.

- Gdy mięso było już wystudzone, to panie zabierały się za zagospodarowanie tego mięska i jego konserwację. Kiedyś nie było zamrażarek, nie było lodówek. Mięso leżało najczęściej w soli w kamiennych garnkach lub w beczkach dębowych - opowiada pani Mirka.

Świniobicie to również przysmaki, na które czekała cała wieś. Jednym z nich była świeżonka, która powstała z delikatnego mięsa, polędwiczek wieprzowych i skrawków tego, co zostało po rozbiorze. Podczas duszenia wytapiał się tłuszcz, a mięso stawało się tak miękkie, że rozpływało się w ustach. Do tego w garnku lądowała obowiązkowo cebula. Gdy danie było gotowe, dzieci ruszały z miskami, by poczęstować sąsiadów.

- To smak taki, że nie da się powtórzyć. Już mi ślinka cieknie, jak o tym myślę. To kwestia jakości i konsystencji mięsa - opowiada członkini Koła Gospodyń Wiejskich.

Na wsiach do świniobicia podchodzono pragmatycznie i wykorzystywano niemal całą świnię. Coś, co dzisiaj nazywa się "piątką ćwiartką", dawniej było po prostu składnikiem innych potraw.

- Robiliśmy zawsze kiełbasę, kaszankę, czarne i z resztek mięsa leberkę - mówi pani Mirka.

Dla niektórych hasło leberka brzmieć może tajemniczo, ale nazwa pasztetowa mówi już więcej. Trafiały do niej skrawki mięsa, które odchodziły po obgotowaniu z kości i resztki, których nie wykorzystano do innych wyrobów. Do czarnego trafiała krew, słonina oraz cynamon i cukier. Czarne od kaszanki różniło się tym, że zamiast kaszy jelita wypychano bułką, a słodkie przyprawy sprawiały, że i smak był nieco inny.

Nie zapomniano również o podrobach. Serce, nerki i ozór trafiały najczęściej do salcesonu, ale jeszcze bardziej kontrowersyjną potrawę jadano na śniadanie.

- Po świniobiciu był smażony móżdżek z jajkiem i cebulą. To podobno było pyszne, ale ja tego nie potwierdzę, bo nie próbowałam - śmieje się pani Mirka.

W rodzinnym domu pani Mirki podstawą przyprawiania jest sól, pieprz i czosnek. Czasem pojawiał się majeranek lub wspomniany wcześniej cynamon, ale bukietu przypraw tutaj nie tworzono, a i gotowych mieszanek w sklepach po prostu nie było. Cały smak skupiać się miał na mięsie.

- Jak robimy smalec, to zawsze z cebulką i odrobiną mięsa. Tłuszcz topi powolutku, na takim pyrkaniu, żeby tego nie przypalić. Na koniec dodaje się cebulkę oraz sól i to było wszystko - opowiada gospodyni.

Świniobicie odeszło już w zapomnienie, chociaż pewnie w Polsce znaleźć można pojedyncze miejsca, gdzie wciąż gospodarze robią to samodzielnie. Są to jednak wyjątki. Nie oznacza to jednak, że gospodynie zrezygnowały z własnych wyrobów. Robią swoje kiełbasy i wędzą szynki, ale zamiast świni wiszącej na haku na środku podwórka, wybierają już obrobione mięso od rzeźnika.

Świniobicie było nie tylko sposobem na zdobycie mięsa, ale także ważnym elementem kultury wiejskiej. Chociaż zwyczaj ten zanika i po latach budzi wiele kontrowersji, to wciąż jest jednym z korzeni polskiej kuchni.