Tylko dwa składniki i sos. Japońska surówka ratuje żołądek po tłustym obiedzie

Namasu to japońska surówka z cienko krojonej białej rzodkwi daikon oraz marchwi, skropiona octem ryżowym. W Japonii pojawia się przy obfitym posiłku, a także na noworocznym stole. Ta prosta mieszanka to japoński sposób na zamianę ciężkości w lekkość. Skąd bierze się jej działanie oraz co potwierdza z tego nauka?

Słowo namasu pierwotnie oznaczało surowe ryby lub mięso zamarynowane w occie, a dopiero później przyjęło się dla wersji warzywnej. Danie trafiło do Japonii z Chin ponad 1000 lat temu i z czasem stało się częścią osechi, czyli zestawu potraw jedzonych podczas noworocznych świąt. W tej odsłonie nosi nazwę kōhaku namasu, a biel rzodkwi wraz z czerwienią marchwi nawiązuje do barw uroczystych sznurów mizuhiki wręczanych przy okazji ważnych wydarzeń. Kwaśny smak orzeźwia podniebienie między kolejnymi tłustymi potrawami i zmniejsza ich ciężar. Na japońskim stole rzadko jada się ją samodzielnie. Głównie towarzyszy smażonym oraz duszonym daniom, ponieważ równoważy ich sytość swoją lekkością i pewnego rodzaju chłodem.

Podstawą jest biała rzodkiew daikon z łagodnym, lekko pieprznym smakiem, która ma 18 kalorii w 100 gramach. Marchew wprowadza słodycz oraz kolor i ma 2 razy więcej kalorii niż daikon w tej samej porcji. Zachowuje się przy tym proporcję mniej więcej 3 części rzodkwi na 1 część marchwi. Ocet ryżowy jest znacznie łagodniejszy od spirytusowego, a jego kwasowość mieści się w granicach 4 do 5 procent. Warzywa najpierw lekko się soli, aby oddały część wody. Taki krok utrzymuje je jędrne oraz ułatwia wchłonięcie marynaty. Sam sos powstaje z octu, odrobiny cukru i szczypty soli, czasem z dodatkiem słodkiego mirinu. W odróżnieniu od polskich surówek nie ma w niej majonezu, śmietany ani oleju, więc całość jest bardzo lekka.

Sama biała rzodkiew składa się w około 95 procentach z wody, więc jej masa to głównie płyn z niewielką ilością składników stałych. Do tego dokłada około 1,5 grama błonnika na 100 gramów oraz witaminę C w ilości 15 do 22 miligramów. Marchew wprowadza kolejne 2,8 grama błonnika i sporą dawkę beta-karotenu. Cała porcja namasu, ważąca przeciętnie około 80 gramów, mieści się często poniżej 40 kalorii. Taki zestaw wypełnia część żołądka objętością, a nie energią. Woda razem z błonnikiem zwiększa masę treści pokarmowej i daje uczucie sytości przy minimalnej liczbie kalorii. Dla porównania podobna porcja surówki z majonezem może mieć ponad 250 kcal.

Surowa biała rzodkiew zawiera enzymy trawienne, w tym amylazę, nazywaną też diastazą. Amylaza rozkłada skrobię na prostsze cukry, więc wstępnie nadtrawia część węglowodanów jeszcze przed dotarciem do jelit. Zaraz przy niej występuje też proteaza oraz lipaza, czyli enzymy wpływające na białka i tłuszcze. Ogrzewanie niszczy te związki, dlatego liczy się tu surowa postać warzywa. W japońskiej tradycji uważa się, że taki dodatek odciąża trawienie po ciężkim daniu. Nauka podchodzi do tego ostrożniej. Kwas żołądkowy unieczynnia dużą część enzymów z jedzenia, a organizm i tak wytwarza własną amylazę. Rzeczywiste wsparcie trawienia z tego źródła jest więc raczej umiarkowane niż potężne.

Za kwaśny smak octu ryżowego odpowiada kwas octowy. Badania nad octem spożywanym do posiłku dają do zrozumienia, że spowalnia on tempo opróżniania żołądka. Wolniejsze przechodzenie treści do jelit wydłuża uczucie sytości po jedzeniu. Kwas octowy łagodzi też skok cukru we krwi po daniach ze skrobią, a część prac notuje spadek tej zwyżki o około 20-30 procent. Kwaśny smak pobudza również wydzielanie śliny oraz soku żołądkowego, więc organizm jest lepiej przygotowany do trawienia. Warto jednak zaznaczyć, że większość takich badań obejmowała małe grupy osób. Wpływ na sam apetyt okazuje się słabiej udokumentowany oraz mniej jednoznaczny. Kwaśny dodatek wspiera więc trawienie jedynie łagodnie.

Uczucie ciężkości po obfitym posiłku bierze się głównie z tłuszczu. Tłuste dania trawią się wolno i długo zalegają w żołądku. Chłodna, kwaśna surówka nie dokłada do nich tłuszczu ani dużej porcji energii, więc nie obciąża dodatkowo układu trawiennego. Kwas z octu zmywa z języka tłusty nalot, dlatego usta przestają czuć oblepienie po smażonym daniu. Chrupiąca struktura wymusza dokładniejsze żucie, więc jedzenie zwalnia i mózg wcześniej odbiera informacje o najedzeniu. Warto dodać, że lekkość jest tu w dużej mierze odczuciem, a nie oczyszczaniem ciała. Namasu niczego nie usuwa z organizmu. Po prostu nie dokłada ciężaru i przełamuje wrażenie sytego przejedzenia.

Przygotowanie zajmuje kilka minut. Na porcję dla 2-3 osób bierze się około 300 gramów rzodkwi oraz 100 gramów marchwi. Warzywa kroi się lub ściera w cienkie słupki. Im są cieńsze, tym lepiej wchłoną marynatę. Potem posypuje się je odrobiną soli i odstawia na 10 minut, a następnie odciska z wody za pomocą dłoni. Sos w wersji klasycznej powstaje z 3 łyżek octu ryżowego oraz 1 łyżki cukru lub słodkiego mirin, ale osoby wolące wytrawny smak mogą słodycz pominąć. Warzywa zalewa się nim i chłodzi przez pół godziny w lodówce. Smak nabiera mocy z każdą godziną, a w lodówce surówka zachowa świeżość przez 3 do 4 dni. Dobrze pasuje do niej skórka yuzu, sezam lub płatki suszonych wodorostów kombu. Ostrożność zalecana jest osobom z refluksem oraz chorobą wrzodową, bo kwas z octu drażni wrażliwy żołądek. Surowa rzodkiew u niektórych osób nasila też wzdęcia oraz gazy.

Namasu to tania oraz prosta surówka, która odciąża żołądek przy obfitym daniu. Woda, błonnik, enzymy surowej rzodkwi i kwas z octu to składniki, które razem zmniejszają uczucie ciężkości, choć działają łagodnie, a nie gwałtownie. Taki dodatek nie zastąpi leczenia problemów trawiennych ani zdrowej diety, ale dobrze działa przy tłustym posiłku. Warto przygotować surówkę w domu i samemu ocenić, ile lekkości daje przy ciężkim daniu.