Sekret "tęgiego" rosołu szefa kuchni restauracji "Natura" Gessler. Zapomnij o gotowaniu w 2 godziny

Idealnie czysty, złocisty i głęboki w smaku – rosół to absolutna świętość w polskiej tradycji kulinarnej. Choć niemal każdy ma swój sprawdzony domowy sposób na tę zupę, sekrety restauracyjnych mistrzów potrafią całkowicie zmienić nasze podejście do gotowania.

O kulisach powstawania menu i idealnym wywarze opowiedział mi Piotr Bińczycki – doświadczony, kreatywny szef kuchni oraz dyrektor ds. gastronomii, który stoi za smakami w nowej restauracji Magdy Gessler "Natura" w Kluszkowcach. Jak sam przyznaje, prawdziwy rosół nie znosi dróg na skróty.

Wielu domowych kucharzy próbuje ugotować rosół w dwa lub trzy kwadranse. Zdaniem eksperta to jeden z największych błędów. Prawdziwy esencjonalny wywar potrzebuje kilkunastu godzin powolnego pyrkania na małym ogniu, by mięso i kości oddały zupie pełnię swojego aromatu.

Równie istotny jest dobór składników – tradycyjny kurczak to za mało, by uzyskać głęboki, powalający smak.

– Jeżeli chodzi o rosół, musi być moim zdaniem gotowany minimum 10–12 godzin. Na pewno będziemy gotować go na kościach wołowych, na ogonach wołowych oraz dodatkowo na korpusach kaczych. Więc naprawdę bardzo dużo się będzie działo – powiedział szef kuchni Piotr Bińczycki.

Ogony wołowe to jeden z najbardziej docenianych przez szefów kuchni elementów mięsa do przygotowywania esencjonalnych bulionów. Dzięki dużej zawartości kolagenu oraz tkanki łącznej sprawiają, że rosół zyskuje idealną, lekko aksamitną strukturę i wyjątkową głębię umami. Z kolei kaczka nadaje zupie piękny, złocisty kolor i wyrazisty aromat.

Nawet najlepsze mięso potrzebuje odpowiedniego równoważnika w postaci warzyw i świeżych ziół. W restauracji Natura stawia się na obfitość warzyw, które przed wrzuceniem do garnka poddawane są tradycyjnemu opalaniu.

Jednak prawdziwym sercem zupy okazuje się zioło, bez którego tradycyjny rosół po prostu nie istnieje – lubczyk.

– Do gotowania rosołu wspomagam się lubczykiem od mojej mamy, który rośnie u niej w ogródku, jakieś 60 km stąd (okolice miejscowości Kluszkowce przyp.red.). Jest niesamowicie esencjonalny! Rzadko można kupić w sklepach lubczyk, który ma aż tyle aromatu. Lubczyk to element, który po prostu uwielbiam, tak samo jak świeżo cięty koperek – dodaje Piotr Bińczycki.

Lubczyk nie bez powodu nazywany jest "naturalną przyprawą maggi". Zawiera olejki eteryczne (m.in. ligustylid), które nadają potrawom charakterystyczny, korzenny i swojski smak. Dodany pod sam koniec gotowania lub posiekany bezpośrednio na talerzu tuż przed podaniem, doskonale podbija walory smakowe zupy bez potrzeby sięgania po sztuczne wzmacniacze smaku.

Sekret idealnego rosołu według Piotra Bińczyckiego kryje się w trzech prostych zasadach: cierpliwości (minimum 10–12 godzin gotowania), bogatej bazie z ogonów wołowych i kaczki oraz bezkonkurencyjnych, świeżych ziołach. A ty jak długo gotujesz swój domowy rosół? Używasz lubczyku czy stawiasz na klasyczną natkę pietruszki? Daj znać w komentarzu.