Żur ma w polskiej tradycji kulinarnej status niemal święty. Przez wieki był podstawą pożywienia naszych przodków – prostym, sycącym posiłkiem, który dodawał siły do pracy na roli. Dziś powracamy do niego z ogromną przyjemnością, szukając autentycznych smaków i pysznych wspomnień naszych dziadków.
WIDEOKurczak z ziemniakami z worka. Nasz przepis dnia na obiad, który robi się sam
Staropolski żur z sztamfowanymi kartoflami
Tym, co wyróżnia prawdziwie staropolskie wydanie tej zupy, jest nie tylko porządny, długo gotowany wywar na wędzonce i zakwasie żytnim, ale przede wszystkim sposób podania. Zamiast tradycyjnych, gotowanych w całości ziemniaków, serwuje się go z tzw. sztamfowanymi kartoflami – czyli ziemniakami ugniecionymi z dużą ilością masła i podsmażoną cebulką. Takie ziemniaki idealnie łączą się z wywarem i świetnie go wzbogacają.
Składniki:
- 500 ml dobrej jakości zakwasu na żur,
- 1 litr bulionu mięsno-warzywnego (np. na wędzonym żeberku i boczku),
- 200 g dobrej jakości białej kiełbasy,
- 150 g boczku wędzonego,
- 2–3 ząbki czosnku,
- 2 łyżki majeranku,
- 2–3 łyżki kwaśnej śmietany 18 proc.,
- 2 liście laurowe,
- 3 ziarna ziela angielskiego,
- sól, świeżo mielony czarny pieprz
Sztamfowane kartofle:
- 1 kg ziemniaków,
- 100 g masła,
- 1 duża cebula,
- opcjonalnie: skwarki z boczku
Sposób przygotowania:
- W dużym garnku podgrzej bulion na bazie wędzonych żeberek i warzyw. Dodaj liście laurowe oraz ziele angielskie.
- Do gotującego się wywaru wrzuć pokrojony w kostkę boczek oraz białą kiełbasę (możesz ją wcześniej lekko podpiec na patelni). Gotuj na wolnym ogniu przez około 20–30 minut.
- W międzyczasie obierz ziemniaki, ugotuj je w osolonej wodzie do miękkości i odcedź. Na patelni rozpuść masło, wrzuć drobno posiekaną cebulę i podsmaż ją na złoty kolor.
- Gorące ziemniaki ugnieć tłuczkiem razem z masłem i zeszkloną cebulką.
- Przed wlaniem zakwasu do garnka, mocno nim wstrząśnij. Zmniejsz ogień pod bulionem i powoli, energicznie mieszając, wlewaj zakwas. Jego ilość dostosuj do własnych preferencji kwasowości.
- Gotuj całość jeszcze przez około 10 minut, aż zupa ładnie zgęstnieje.
- Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek oraz roztarty w dłoniach majeranek, który uwolni swój aromat.
- Na koniec zahartuj kwaśną śmietanę kilkoma łyżkami gorącego żuru, wlej do garnka, wymieszaj i wyłącz ogień. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
Na głęboki talerz nałóż sporą porcję sztamfowanych ziemniaków, obok ułóż pokrojoną w plastry białą kiełbasę i kawałki boczku, a następnie zalej wszystko gorącym, aromatycznym żurem. Smacznego!
