Jedną gęsią naje się cała rodzina. Szef kuchni o listopadowym drobiu

Pieczona gęś, udko, a może sałatka z półgęskiem? W poznańskich restauracjach w listopadzie można spróbować różnych potraw z gęsiną, która obok rogala świętomarcińskiego jest drugim najważniejszym symbolem listopadowych świąt. Restauracja The Time postanowiła jednak nie tylko przypomnieć tradycyjny smak pieczonego ptactwa, ale przy okazji zachęcić do wspólnego celebrowania posiłku w gronie najbliższych.

Od 3 do 14 listopada można zasiąść w restauracji The Time z rodziną lub przyjaciółmi przy kilkukilogramowej pieczonej gęsi przygotowanej według autorskiego przepisu Dawida Łagowskiego. Tuszka jest faszerowana kaszą, jabłkiem i podrobami, a na stole pojawia się w towarzystwie tradycyjnych dodatków, czyli pyz, kopytek, kapusty modrej, buraków i sosu pieczeniowego.

– Cała gęś waży dokładnie 5 kg, więc jest to porcja przewidziana dla pięciu, maksymalnie sześciu osób. Dla pięcioosobowej rodziny to z pewnością będzie sycący obiad, natomiast przy sześciu osobach danie ma już charakter bardziej degustacyjny. Trzeba pamiętać, że podczas pieczenia mięso traci na objętości. Jeśli goście planują dłuższą biesiadę, warto zacząć od przystawki lub zupy. Proponujemy na przykład tradycyjny krupnik na gęsich podrobach z warzywami i majerankiem – opowiada Dawid Łagowski w naszej rozmowie dla Pyszności.

Obiad dla pięciu osób kosztuje 690 zł, ale żeby skorzystać z tej oferty, należy zrobić rezerwację i opłacić ją z wyprzedzeniem, ponieważ gęś jest przygotowywana specjalnie na zamówienie. Co prawda zestaw nie obejmuje zupy, ale jest ona dostępna w sezonowej wkładce w cenie 39 zł za porcję.

Wyjątkowe w ofercie restauracji The Time jest to, że sam szef kuchni podjeżdża z gęsią do gości, kroi ją i dobiera porcję pod preferencje smakowe.

– To swoisty rytuał. Podjeżdżam do stolika ze specjalnym wózkiem i porcjuję upieczoną gęś na oczach gości. Nakładam mięso na talerze, a goście sami dobierają sobie dodatki wedle uznania – dodaje Dawid Łagowski.

Podczas takiego obiadu nie sposób spróbować wszystkich elementów potrawy. Zapytałam poznańskiego szefa kuchni, czy lepiej sięgnąć po udko, czy może filet.

– To zależy od indywidualnych upodobań, bo struktura tego mięsa jest bardzo zróżnicowana. Filet z piersi jest delikatniejszy, chudszy i pozbawiony ścięgien, ale przez to bywa nieco suchszy. Z kolei udko jest zdecydowanie bardziej soczyste, choć ma nieco twardsze, bardziej zwarte włókna. Przy stole rzadko kiedy wystarcza udek czy piersi dla wszystkich w równym stopniu, ale urok rodzinnego obiadu polega właśnie na tym, że każdy może spróbować czegoś innego – stwierdza Dawid Łagowski.

Szef kuchni The Time dodaje, że on osobiście preferuje udko z gęsi, które jest również łatwiejsze do samodzielnego przygotowania w domu. Cała tuszka ze względu na rozmiar może sprawiać problemy. Tym bardziej że mięso wymaga wcześniejszego przygotowania.

Dawid Łagowski opowiada, że zanim tuszka wyląduje w piekarniku, spędza nawet 24 godziny w solance. Dzięki temu mięso równomiernie przechodzi solą w każdym miejscu – od piersi po same udka – i nabiera odpowiedniej wilgotności oraz kruchości. Dopiero po wyjęciu z solanki dodawane są kolejne przyprawy, takie jak czarny pieprz i majeranek. Co ważne, przyprawy dajemy wyłącznie do wnętrza gęsi, ponieważ zioła na skórze przypaliłyby się podczas wielogodzinnego pieczenia. A na każdy kilogram mięsa potrzebna jest jedna cała godzina spędzona w piekarniku.

– Przygotowanie całej gęsi w domu to spore wyzwanie. To duży ptak i w standardowym piekarniku może się po prostu nie zmieścić. Do tego gęś jest mięsem wymagającym: łatwo ją przypalić z zewnątrz, podczas gdy w środku pozostanie niedopieczona. Jeśli ktoś miałby podjąć taką próbę po raz pierwszy, w kulinarnym języku nazwałbym to dużą odwagą. Gdyby moja żona chciała upiec całą gęś w domu, wolałbym zaprosić ją do restauracji. Gwarancja jakości i smaku jest wtedy nieporównywalna – zachęca poznański szef kuchni.

W ofercie sezonowej restauracji są również dostępne inne dania z gęsiną: wspomniany wyżej krupnik, carpaccio z półgęska z borowikami i jarmużem (za 59 zł) oraz konfitowane udko gęsie z kluskami z dziurką, burakami, dynią i gruszką (119 zł za porcję) – to propozycja dla osób, którym nie uda się zaplanować wyjścia do restauracji w większym gronie.

Po 14 listopada gęsina pozostanie w karcie jako jedna z pozycji menu degustacyjnego restauracji The Time. Wtedy na obiad lub kolację trzeba przeznaczyć nieco większe fundusze, ponieważ koszt za osobę wynosi już 289 zł, ale za to menu składa się aż z 6 pozycji.

W ofercie specjalnej na gęsinę do wspólnego podziału cena za osobę wynosi 138 zł. Dawid Łagowski zapewnia, że po takim obiedzie na pięć osób na pewno nikt nie odejdzie od stołu głodny.