Ekspert ocenia rogale świętomarcińskie w dyskontach. "Wyciąga je obsługa z zamrażarki"

Pojawienie się rogali świętomarcińskich w ogólnopolskich dyskontach – takich jak Biedronka, Dino czy Lidl – na wiele dni przed 11 listopada nie jest przypadkiem. Zaopatrzenie tysięcy sklepów w całym kraju wymaga potężnej machiny produkcyjno-logistycznej, która rusza ze znacznym wyprzedzeniem. Wypieki, które trafiają na sklepowe półki, nie przyjeżdżają o świcie z lokalnej poznańskiej pracowni. To efekt wcześniejszej kontraktacji i technologii mrożenia.

Jak wyjaśnia Andrzej Piętka, ekspert ds. pieczywa z Akademii Wypieków (firmy doradczo-szkoleniowej), produkcja w skali przemysłowej rozpoczyna się na kilka tygodni przed samym listopadowym świętem.

– Wiadomo, że ten produkt jest przygotowywany na miesiąc lub dwa przed dniem 11 listopada, głównie w postaci mrożonego rogala. Produkty nie wymagają wsadzenia do pieca. Wymagają jedynie krótkiego rozmrażania w temperaturze pokojowej. Wyciąga je obsługa z zamrażarki, przez noc rozmraża się w kartonach sprzedażowych i ustawia w sklepie lub na wyspach sprzedażowych. Kupujący nie pozna, że taki produkt jest zrobiony z ciasta zamrażanego w piekarni lub cukierni. Sklep ogranicza w ten sposób straty, tak się do tego podchodzi – mówi Andrzej Piętka.

Wokół rogala świętomarcińskiego narosło wiele mitów kulinarnych, szczególnie w kontekście użytego tłuszczu. Wielu konsumentów zakłada, że tradycyjny produkt regionalny chroniony prawem unijnym musi być wypiekany na maśle. Rzeczywistość technologiczna i formalna wygląda jednak inaczej, co dokładnie wyjaśniał naszej dziennikarce Ani Galuhn pracownik Muzeum Rogalowego Poznania. O ile niektórzy znani restauratorzy proponują autorskie wariacje maślane, o tyle oficjalny certyfikat definiuje konkretne wytyczne, m.in. to, że gramatura rogala musi wynosić między 200 a 250 gramów.

Poza margaryną fundamentem oryginalnego nadzienia pozostaje biały mak połączony z bakaliami, a całość tradycyjnie wieńczy warstwa lukru. To właśnie te składniki sprawiają, że wyrób jest tak sycący:

– Często podstawą dobrej jakości rogala jest niegorzki biały mak i dobre bakalie. Musi być posmarowany lukrem. Jest to bomba kaloryczna, ale to produkt impulsowy i związany z tradycją oraz świętem odzyskania niepodległości – dodaje ekspert bake-off w piekarnictwie i cukiernictwie.

Znak geograficzny i unijna ochrona miały w założeniu chronić tradycję i wspierać lokalnych rzemieślników. W praktyce duży handel nadał im wymiar czysto biznesowy. Ogólnopolskie sieci potrzebują wolumenu i dobrze rotujących na półce produktów cukierniczych, którego małe cukiernie z regionu nie są w stanie w dużej ilości zagwarantować. W efekcie licencje kupują również podmioty działające z dala od Poznania:

– Tutaj przykładem jest duża sieć handlowa, ogólnopolska, która ma swoją siedzibę w województwie wielkopolskim. Wiadomo, że ma dostawców z tych regionów i chętnie promuje produkty regionalne. Certyfikat mogą pozyskać również firmy, sklepy i piekarnie z innych regionów, jeżeli kooperują z dostawcami z Wielkopolski i zależy im na pokazywaniu takiego certyfikatu – mówi Andrzej Piętka.

Dla mniejszych zakładów rzemieślniczych koszty i procedury certyfikacji bywają jednak barierą nie do przejścia. Piekarnie radzą sobie, tworząc produkty "podobne", lecz pod zmienioną nazwą i w mniejszej gramaturze. Klienci rzadko wnikają w formalne niuanse prawne, zwracając uwagę przede wszystkim na cenę oraz mniejszy rozmiar:

– W innych regionach, jak piekarnia czy cukiernia nie chce kupować od dostawcy z Poznania, to robione są rogale samodzielnie, ale pojawiają się różne nazwy: rogaliki marcińskie, marcinki, rogale na 11 listopada. One są bardzo podobne recepturą, ale mają mniejsze gramatury i swój nowy charakter, często sprzedawane są też na wagę – dodaje ekspert z akademiawypiekow.pl.

Obecność rogali świętomarcińskich w masowej sprzedaży w dyskontach to kompromis między tradycją a realiami wielkiego handlu. Certyfikat gwarantuje konkretną recepturę – w tym nadzienie z białego maku, margarynę oraz wskazaną gramaturę – jednak nie zawsze oznacza to wypiek czysto rzemieślniczy. Dla ogólnopolskich sieci kluczowa pozostaje technologia mrożenia i krótki czas rozmrażania (tj. przygotowanie w kolejnym etapie do sprzedaży), które pozwalają uniknąć strat i obsłużyć gigantyczny popyt. Równolegle na rynku rozwija się sprzedaż mniejszych "marcinków" bez oficjalnego certyfikatu, które dla wielu konsumentów okazują się bardziej poręczne i przystępniejsze cenowo oraz kojarzą się ze świętem 11 listopada.

– Sami klienci-konsumenci w mojej opinii nie za bardzo zastanawiają się, co wybierają, bo nazwa "Rogal Świętomarciński" jest zastrzeżona, a ludzie i tak go kojarzą jako rogal z białym makiem i bakaliami oraz z dniem 11 listopada. Nie każdy chce i może zjeść 250 gramów słodkości, a jak jest podobny rogalik o wadze 50 gramów, to kupujący skusi się szybciej na dwa takie "smakołyki marcińskie" i mniejszą ilość kalorii – dodaje Andrzej Piętka.

A ty, po które rogale sięgasz najchętniej w okolicach 11 listopada? Zwracasz uwagę na unijny certyfikat i wagę wyrobu, czy decydują wyłącznie smak, poręczność i cena? Podziel się swoją opinią w komentarzu.