Wymóg tradycyjnej receptury. O przepisie na rogale świętomarcińskie rozmawiam z pracownikiem Muzeum w Poznaniu

Wszyscy doceniają smak białego maku, bakalii i orzechów, ale obecność margaryny w przepisie na rogale świętomarcińskie zaskakuje i wzbudza wątpliwości. Dlatego w cukierniach, zarówno poznańskich, jak i innych rozmieszczonych na mapie naszego kraju (także u Magdy i Lary Gessler) wypiekane są rogale na maśle, które część klientów uważa za lepsze od tradycyjnych. O obecność margaryny w oryginalnym przepisie z Wielkopolski zapytałam pracownika poznańskiego muzeum. Rozmawiamy też o białym maku i zwyczajach związanych z rogalem.

Przepis na rogale świętomarcińskie sięga końcówki XIX wieku, kiedy to cukiernik Józef Melzer odpowiedział na apel proboszcza z kościoła św. Marcina, aby wspominając patrona, zrobić coś dla potrzebujących. Cukiernik przyniósł trzy blachy rogali pod kościół. Część rozdał biednym, a bogatszym sprzedał, aby zarobić na produkcję kolejnych wypieków.

Jeszcze przed wprowadzeniem certyfikatu unijnego w 2008 r., przepis zatwierdziła Kapituła Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego. Receptura nie jest nowa, ale w zamyśle ma dbać o wysoki standard składników i proporcje, które sprawiają, że w niemal stu cukierniach i piekarniach w Wielkopolsce rogale mają podobny smak, chociaż to nie znaczy, że nie różnią się szczegółami.

– Jeśli trzymamy się produktu regionalnego, oryginalnego, to rogal musi być z margaryną. Nie mam problemu z tym, żeby ktoś upiekł swoją wersję na maśle. Trzeba tylko pamiętać, że nie będzie to już rogal przygotowany zgodnie z certyfikowaną recepturą – mówi Marcin Haremza, pracownik Muzeum Rogalowego Poznania.

W rozmowie, którą przeprowadziłam dla Pyszności po warsztatach w muzeum, Marcin Haremza podkreślił, że wybór margaryny ma praktyczne uzasadnienie. Rogale są duże, a ciasto musi zachować wyraźne warstwy po upieczeniu.

– Masło szybciej się pali. Margaryna lepiej sprawdza się przy tak dużym wypieku, bo daje większą pewność, że listkowanie będzie dobrze widoczne – wyjaśnia pracownik muzeum.

Zapytałam o to, co jest najważniejsze w rogalu świętomarcińskim i chociaż każdy składnik wpływa na całokształt, pierwsze skrzypce gra biały mak, który ma dużo łagodniejszy smak od popularnej w cukiernictwie niebieskiej wersji. To on pozwala wybrzmieć również dodatkom: rodzynkom, orzechom czy kandyzowanej skórce z pomarańczy.

– Biały mak jest delikatny, dzięki czemu czujemy całą resztę składników. Gdyby użyć intensywniejszego niebieskiego maku, zdominowałby smak nadzienia – mówi Marcin Haremza.

Ważna jest też skala samego wypieku. Certyfikowany rogal świętomarciński waży od 150 do 250 g, dlatego nie jest zwykłą małą drożdżówką kupowaną do codziennej kawy. Jego przygotowanie wymaga czasu: od wyrobienia i chłodzenia ciasta, poprzez wałkowanie, aż po formowanie charakterystycznego półksiężyca, nakładanie pomady i posypywanie orzechami.

W muzeum rozmawialiśmy również o zwyczajach związanych z rogalem świętomarcińskim. Podczas warsztatów pojawił się wątek "klątwy rogalowej", która miałaby dosięgnąć tych, którzy nie dzielą się tradycyjnym wypiekiem. To pomysł pracowników Muzeum Rogalowego na nawiązanie do tego, co najważniejsze w wielkopolskiej tradycji, czyli do idei dzielenia się z potrzebującymi.

– Do tej pory przy okazji obchodów Imienin Ulicy Święty Marcin organizowane są akcje charytatywne, a najprostszym sposobem na przedłużenie tradycji jest podzielenie się rogalem z bliskimi. Od samego początku zwyczaj wypiekania rogali był związany z robieniem czegoś dobrego dla innych – podsumowuje Marcin Haremza.

Pracownicy muzeum śmieją się, że rogale są dla turystów, a prawdziwi Poznaniacy kupują tylko jedną sztukę raz w roku i dzielą się nią z całą rodziną. Dzisiaj w wielkopolskich domach popularne są degustacje rogali z różnych cukierni i piekarni, a podczas uroczystego świętowania na ul. Święty Marcin można, kupując rogale w wybranych punktach, jednocześnie wspomóc organizacje charytatywne.