Ta sałatka od lat robi furorę we Francji. Smakuje bosko

Sałatka lyońska od dziesięcioleci gości w menu wielu francuskich barów i restauracji. Nic dziwnego, gdyż mieszanka sałaty, grzanek i bekonu, zaserwowana z jajkiem w koszulce, zapewnia bardzo miłe wrażenia smakowe. Przekonamy się o tym, przyrządzając sałatkę lyońską we własnej kuchni.

Lyon, miasto położone w centralno-wschodniej Francji. Jest stolicą regionu słynącego od wieków z produkcji jedwabiu, ale zajmuje też ważne miejsce na kulinarnej mapie świata. Wśród tutejszych specjałów królują przysmaki z podrobów, choćby wykwintna parówka zwana andouillette à la lyonnaise.

Od wieków w Lyonie jadano sporo mięsa. Nic więc dziwnego, że boczek pojawia się także w składzie innego miejscowego klasyka, czyli sałatki lyońskiej. Jej receptura narodziła się prawdopodobnie w XVI wieku, dzięki Katarzynie Medycejskiej.

Pochodząca z rodu włoskich Medyceuszy księżna w 1547 r. stała się królową Francji, gdy jej mąż, Henryk II, objął tron po zmarłym ojcu. Katarzyna przywiozła ze sobą ogromną świtę, w tym znakomitych florenckich kucharzy, przyczyniając się do rewolucji w kuchni francuskiej. Zachęciła poddanych do sięgania po warzywa i regionalne produkty, czego efektem stało się wiele cenionych do dziś potraw, w tym właśnie sałatka lyońska, wciąż obecna w menu wielu znanych restauracji, a także małych knajpek zwanych bouchons.

Przepis na ten przysmak pojawił się w słynnym dziele Pierre’a Larousse’a „Grand dictionnaire universel du xixe siècle”, wydanym po raz pierwszy w 1873 roku. Jego recepturę umieszczono także w „Larousse Gastronomique” z 1910 r. Zawierała sałatę, bekon i sos na bazie czerwonego octu winnego, ale brakowało jajka w koszulce, które obecnie stanowi obowiązkowy element sałatki lyońskiej.

Zadanie jest bardzo proste. Do przyrządzenia sałatki lyońskiej potrzebujemy dobrej jakości i dość tłustego boczku (200 g), który kroimy w grubą kostkę i podsmażamy na średnim ogniu przez 8-10 minut, aż stanie się chrupiący. Następnie wyjmujemy na ręcznik papierowy, do odsączenia.

Na pozostałym tłuszczu smażymy drobno posiekaną szalotkę. Gdy zmięknie, całą zawartość patelni przekładamy do miski, dodajemy musztardę Dijon (łyżka), czerwony ocet winny (2 łyżki), sól i świeżo zmielony pieprz. Ucieramy rózgą kuchenną, a następnie, nie przerywając mieszania, powoli dolewamy oliwę z oliwek (2 łyżki). Dressing powinien stać się jednolitą emulsją.

Na talerze wykładamy umytą i osuszą sałatę. W oryginalnych przepisach jest to zwykle endywia kędzierzawa, zwana sałatą fryzowaną. Można jednak zastosować także łatwiej dostępną w polskich sklepach sałatę lodową, masłową albo rukolę. Dodajemy boczek, polewamy dressingiem i mieszamy.

Sałatkę posypujemy grzankami przygotowanymi z pokrojonego w kostkę i podsmażonego chleba, bez skórki. Na koniec zwieńczamy ją jajkiem w koszulce. Jak je przygotować?

Sposobów jest kilka. Najprościej zagotować w garnku litr wody i zakwasić ją octem lub sokiem z cytryny (około 2 łyżkami). Jajko (powinno mieć temperaturę pokojową) wbijamy ostrożnie do małej miseczki. Wrzącą wodę mieszamy, by uzyskać wir, w środek, którego wlewamy jajko. Przestajemy mieszać, gotujemy jajko przez 3 minuty, a następnie wyjmujemy delikatnie łyżką cedzakową i odsączamy na ręczniku papierowym.

Jeśli nie mamy wystarczającej wprawy i obawiamy się, że jajko rozpłynie się w wodzie, możemy zastosować sprytne rozwiązanie – jajko wbijamy do filiżanki lub szklanki wyłożonej folią spożywczą posmarowaną olejem, zawijamy ją od góry i taką sakiewkę zanurzamy we wrzącej wodzie.

Jajko w koszulce nie musi być koniecznie przyrządzane  w wodzie, ciekawy efekt smakowy uzyskamy, dodając je do gotującego się czerwonego wina (oczywiście wytrawnego) lub oleju. Warto również wypróbować sposób promowany przez legendarną gwiazdę kulinarną amerykańskiej telewizji Julię Child, która zalecała, by najpierw włożyć jajko w skorupce do wrzątku (maksymalnie na minutę), a dopiero później wbić jego zawartość do wody. Dzięki temu białko szybciej się ścina i otula wciąż płynne żółtko.

Autor: Rafał Natorski

Na naszym kanale YouTube znajdziesz przepis na sakiewki schabowe z pieczarkami w sosie własnym: