Tak robi kruche ciasto Magda Gessler. Efekt jak z cukierni

Kruche spody są bazą tart, mazurków, ciasteczek oraz deserów z owocami i kremem. Choć lista produktów jest krótka, łatwo popełnić błąd, przez który ciasto po upieczeniu staje się twarde albo gumowate. Stawiam więc na zimne składniki, szybkie działanie i obowiązkowe chłodzenie przed pieczeniem.

Największym wrogiem kruchego ciasta (podczas jego przygotowywania) jest wysoka temperatura. Miękkie masło i długie ugniatanie rozgrzewają masę, a mąka zaczyna tworzyć więcej glutenu. W efekcie spód robi się elastyczny, zbity i traci charakterystyczną kruchość.

Trik przypisywany Magdzie Gessler polega na tym, by mąkę, masło, żółtka, cukier, sól i wodę najpierw siekać lub mieszać sztućcami. Dopiero gdy składniki zaczną łączyć się w grudki, można bardzo krótko zagnieść je rękami. Dzięki temu masło nie zdąży się roztopić, a po upieczeniu ciasto będzie delikatnie się kruszyć zamiast ciągnąć.

Przed pracą schładzam masło i żółtka, a jeśli w kuchni jest gorąco, wkładam także miskę na kilka minut do lodówki. Gotowej kuli nie pomijaj w chłodzeniu — odpoczynek w niskiej temperaturze ułatwia wałkowanie i ogranicza kurczenie się spodu w piekarniku.

Składniki:

• 150 g mąki pszennej typ 500 lub 550,
• 100 g masła,
• 2 żółtka jaj,
• 3 łyżki cukru,
• 1 łyżeczka wody,
• 1 szczypta soli.

Sposób przygotowania:

1. Wsyp mąkę do miski i zrób pośrodku niewielkie zagłębienie.
2. Dodaj cukier, sól, zimne masło, żółtka oraz wodę.
3. Siekaj składniki nożem, a następnie mieszaj widelcem, aż zaczną tworzyć wilgotne okruchy.
4. Szybko złącz masę dłońmi w jednolitą kulę, nie wyrabiając jej zbyt długo.
5. Owiń ciasto folią i włóż do lodówki na co najmniej 30 minut.
6. Posmaruj formę masłem i oprósz mąką.
7. Rozwałkuj schłodzone ciasto na placek dopasowany do formy, a następnie przełóż je na przygotowany spód.
8. Piecz w temperaturze 200°C przez 20-25 minut, aż kruche ciasto wyraźnie się zezłoci i lekko odejdzie od brzegów formy.

Taki spód możesz podać z waniliowym kremem i świeżymi owocami albo wykorzystać do klasycznej tarty z jabłkami. Jeśli przygotowujesz wersję wytrawną, pomiń cukier i dodaj odrobinę suszonych ziół.