Tak zrobione mięso wychodzi kruchutkie i miękkie. Schabowe odejdą do lamusa

Eskalopki cielęce przygotowuje się z cienko pokrojonego i delikatnie rozbitego mięsa. Dzięki temu potrzebują bardzo krótkiego smażenia, a jeśli nie zostaną przeciągnięte na patelni, pozostają miękkie i soczyste. Cielęcina ma delikatniejszy smak niż wieprzowina, dlatego dobrze pasują do niej lekkie dodatki. Cytryna, białe wino, natka pietruszki i odrobina czosnku tworzą sos, który jest wyrazisty, ale nie dominuje całego dania.

Najważniejsza jest grubość mięsa. Plastry powinny mieć po rozbiciu około 4–5 mm, dzięki czemu smażą się błyskawicznie i nie zdążą wyschnąć. Cielęciny nie trzeba trzymać na patelni przez kilka minut z każdej strony, bo wtedy bardzo łatwo straci swoją delikatność. Pomaga też lekkie oprószenie mąką. Po krótkim smażeniu eskalopki trafiają z powrotem na patelnię dopiero pod koniec, tylko na tyle, żeby się podgrzały i połączyły z sosem.

Składniki:

• 550 g sznyclówki cielęcej,
• 4 porcje makaronu tagliatelle,
• 250 g zielonej fasolki szparagowej,
• 2 łyżki mąki,
• 100 ml białego wytrawnego wina,
• 70 ml bulionu,
• 1/2 cytryny,
• skórka otarta z 1/2 cytryny,
• 80 g zimnego masła,
• 60 g masła klarowanego,
• ząbek czosnku,
• pęczek natki pietruszki,
• szczypta cukru,
• sól,
• czarny pieprz.

Sposób przygotowania:

1. Fasolkę umyj i odetnij końcówki. Wrzuć do osolonego wrzątku z niewielką szczyptą cukru i gotuj przez około 5-7 minut. Powinna pozostać lekko chrupiąca. Odcedź.
2. Cielęcinę osusz i oczyść z błon. Pokrój na cienkie plastry o wadze około 20–25 g i delikatnie rozbij do grubości 4-5 mm.
3. Mięso dopraw solą i pieprzem, a następnie bardzo lekko oprósz mąką.
4. Na dużej patelni mocno rozgrzej masło klarowane. Smaż eskalopki cielęce przez około 1-1,5 minuty z każdej strony. Zdejmij na talerz.
5. Zmniejsz ogień, dodaj drobno posiekany czosnek i smaż około 20 sekund.
6. Wlej wino i dokładnie zbierz z dna patelni wszystkie przyrumienione pozostałości po mięsie. Gotuj około 2 minut.
7. Dodaj bulion oraz 1,5-2 łyżki soku z cytryny. Redukuj przez kolejne 2-3 minuty.
8. Makaron ugotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu, pozostawiając go lekko sprężystym.
9. Do sosu dodaj fasolkę oraz mięso razem z sokami, które zebrały się na talerzu. Krótko podgrzej.
10. Zmniejsz ogień do minimum lub zdejmij patelnię z palnika. Dodawaj zimne masło kawałek po kawałku, energicznie mieszając, aż sos stanie się kremowy i błyszczący.
11. Dopraw solą, pieprzem i w razie potrzeby dodatkowym sokiem z cytryny.
12. Dodaj tagliatelle i część posiekanej natki pietruszki. Wymieszaj, przełóż na talerze i posyp pozostałą natką oraz skórką cytrynową.

Tagliatelle dobrze pasuje do tego sosu, bo jego szerokie wstążki dokładnie pokrywają się masłem, winem i sokiem z mięsa. Zielona fasolka dodaje trochę świeżości i chrupkości, więc danie nie robi się zbyt ciężkie. Zamiast makaronu można podać eskalopki cielęce z puree ziemniaczanym, pieczonymi ziemniakami albo prostą sałatką.