Dosypuję do ciasta drożdżowego. Wychodzi puszyste i mięciutkie za każdym razem

Dzisiaj mleko w proszku uchodzi za relikt PRL-u i sięgamy po nie głównie wtedy, gdy chcemy sobie przypomnieć smak słodyczy z tamtych czasów. Tymczasem w niewielkiej ilości nadal ma zastosowanie w wypiekach drożdżowych, czyli wszelkiego rodzaju bułeczkach, brioszkach i chałkach. Jednak podczas zakupów zwróć uwagę na zawartość dodatkowych składników i wybierz zwykłe mleko w proszku bez cukru i aromatów.

Mleczny proszek powstaje poprzez usunięcie wody z mleka – jeśli nie ma żadnych dodatków, jest to po prostu skoncentrowane mleko, które nie wymaga przechowywania w lodówce. W sklepach znajdziesz wariant pełny, częściowo odtłuszczony i odtłuszczony. Pełne mleko daje wypiekom głęboki maślany smak, a odtłuszczone sprawdza się w sytuacji, gdy zależy ci przede wszystkim na strukturze ciasta.

Składniki mleczne zawarte w proszku wyraźnie zmieniają właściwości ciasta, a białka pomagają wiązać wodę, co sprzyja uzyskaniu delikatnego miękiszu. W tym przypadku laktoza nie jest fermentowana przez drożdże, więc zostaje w cieście i podczas pieczenia uczestniczy w reakcji Maillarda. To właśnie ona pomaga uzyskać ładnie przyrumienioną skórkę.

Mleko w proszku nie zastępuje mąki, więc jej ilość pozostaje bez zmian. W profesjonalnych recepturach chlebowych spotyka się dodatek ok. 3 proc. mleka w proszku, więc również w domowych przepisach można się trzymać podobnych proporcji. Ale jeśli chcesz, aby drożdżówka była wyraźnie delikatniejsza i maślana, dodaj 4 łyżki mleka w proszku (ok. 30 g) na 500 g mąki. W przypadku zbyt gęstej masy dodaj trochę wody lub zwykłego, płynnego mleka.

Świeże drożdże najpierw rozrabiam z ciepłym mlekiem i odrobiną cukru.

Składniki:

• 250 ml mleka,
• 80 g masła,
• 30 g świeżych drożdży,
• 500 g mąki pszennej typ 450 lub 550,
• 5 łyżek cukru,
• 4 łyżki mleka w proszku,
• 1 opakowanie cukru waniliowego,
• szczypta soli,
• do posmarowania ciasta po wierzchu: 1 żółtko i 1 łyżka mleka.

Sposób przygotowania:

1. Podgrzej mleko, aby było ciepłe, ale nie gorące. Roztop masło i pozostaw do ostygnięcia.
2. Rozkrusz świeże drożdże do miseczki, dodaj 3 łyżki ciepłego mleka, łyżkę mąki i łyżkę cukru, dokładnie wymieszaj. Odstaw rozczyn na 10–15 minut w ciepłe miejsce, aż wyraźnie się spieni i zwiększy objętość.
3. Wsyp do dużej miski pozostałą mąkę, mleko w proszku, cukier zwykły i waniliowy oraz szczyptę soli.
4. Dodaj jajko, rozczyn oraz pozostałe ciepłe mleko. Wyrabiaj ciasto przez kilka minut.
5. Dodawaj porcjami roztopione masło i wyrabiaj jeszcze przez 5–7 minut, aż ciasto będzie samo odchodziło od dłoni i ścianek miski.
6. Przykryj miskę czystą ściereczką i odstaw ciasto na ok. 60 minut w ciepłe miejsce.
7. Przełóż wyrośnięte ciasto do formy keksowej wyłożonej papierem do pieczenia i odstaw na kolejne 25–30 minut.
8. Wymieszaj żółtko z łyżką mleka i posmaruj ciasto po wierzchu.
9. Wstaw je do piekarnika rozgrzanego do 175 stopni Celsjusza na 35–40 minut.
10. Wyjmij z formy po kilku minutach i wystudź na kratce.