Ten japoński bulion robi się z 2 składników i wody. Jego smak jest nie do podrobienia
Dashi to japoński bulion, który pokazuje, że głęboki smak nie zawsze wymaga długiego gotowania. Wystarczą wodorosty kombu, suszony tuńczyk i woda, aby uzyskać bazę pełną umami. To właśnie na nim opiera się wiele klasycznych dań kuchni japońskiej. Smakuje delikatnie, ale ma w sobie charakter, którego nie da się łatwo zastąpić.
W kuchni japońskiej dashi jest tym, czym w polskiej kuchni dobry rosół: bazą, od której zaczyna się wiele dań. Jednak nie gotuje się go godzinami, nie wymaga koszyka warzyw ani mięsa, a mimo to daje wyraźny, głęboki smak.
Jego sekret tkwi w połączeniu kombu i suszonego tuńczyka, czyli składników naturalnie bogatych w związki odpowiedzialne za umami. Ten japoński bulion wykorzystuje się do zup, sosów, dań z makaronem, a nawet do słodko-słonego omletu tamago. Dobrze przygotowany dashi jest klarowny, aromatyczny i lekki, dlatego nie przytłacza dodatków, tylko wydobywa z nich więcej smaku.
Botwinkowa na bogato niczym dwudaniowy obiad. Podaj jak kiedyś robiła ją babcia
Dlaczego dashi ma tak głęboki smak?
Dashi jest zupełnie inne niż klasyczne europejskie buliony. Robisz go ze składników bogatych w naturalne substancje wzmacniające smak i nie gotujesz godzinami. Kombu zawiera kwas glutaminowy, a suszony tuńczyk dostarcza związków, które pogłębiają wrażenie umami. Połączenie tych dwóch składników sprawia, że bulion jest wyrazisty, choć pozostaje lekki.
Kombu nie powinno się gwałtownie gotować, bo może oddać gorzkawy, morski posmak. Najlepiej podgrzewać je powoli i wyjąć tuż przed zagotowaniem wody. Suszony tuńczyk dodaje się później, już na krótko. Dzięki temu japoński bulion zachowuje czysty aromat i nie robi się ciężki.
Przepis na dashi
Ten japoński bulion jest prosty w przygotowaniu, ale wymaga dokładności. Zbyt mocne gotowanie popsuje aromat, a spokojne podgrzewanie wydobędzie z kombu i suszonego tuńczyka wszystko, co najważniejsze.
Składniki:
- 1,5 l wody,
- 15 g wodorostów kombu,
- 25 g suszonego tuńczyka.
Sposób przygotowania:
- Włóż kombu do garnka z zimną wodą i odstaw na 20-30 minut.
- Podgrzewaj wodę powoli na małym ogniu, nie doprowadzając jej od razu do wrzenia.
- Wyjmij kombu tuż przed zagotowaniem wody.
- Dodaj suszonego tuńczyka i zmniejsz ogień.
- Podgrzewaj całość przez około 2-3 minuty, a następnie wyłącz palnik.
- Odstaw bulion na kilka minut, aby płatki opadły na dno.
- Przecedź dashi przez drobne sitko lub gazę.
- Użyj bulionu od razu albo przechowuj go w lodówce do 2 dni.
Dashi można wzbogacić suszonymi grzybami shiitake. Wystarczy 4-6 sztuk na podaną porcję. Najlepiej namoczyć je przez noc w lodówce i dodać do wody na początku przygotowywania bulionu. Grzyby wzmocnią smak umami i nadadzą wywarowi bardziej ziemisty aromat.
Japoński bulion sprawdzi się jako baza do zupy miso, miso-shiru, suimono, ramenu, zup rybnych i dań z makaronem. Można też go dodać do omletu tamago, sosów lub gotowanych warzyw.
