Mało kto gotuje rosół na tym mięsie, a szkoda. Bulion wychodzi esencjonalny i pełen smaku
Dzisiaj wiele osób, gotując rosół, ogranicza się tylko do kurczaka. Kiedyś było zupełnie inaczej. W garnku lądowała również wieprzowina, często razem z kością, dzięki której bulion zyskiwał naturalną gęstość i pełniejszy smak. W krajach azjatyckich często gotuje się rosół na karkówce. Smak wywaru jest zaskakujący.
W Polsce karkówka zupełnie nie jest kojarzona z mięsem na rosół. Latem kroimy ją plastry i wrzucamy na grilla. W chłodniejsze pory roku pieczemy w całości i podajemy z aromatycznym gęstym sosem. W krajach azjatyckich wywary na bazie kości i mięsa wieprzowego mają wielowiekową tradycję, na przykład japoński tonkotsu ramen o mlecznej konsystencji powstaje poprzez długie gotowanie kości wieprzowych.
Przemysław Klima o największych grzechach Polaków przy gotowaniu klasycznych polskich dań - rosołu, schabowego, karpatki
Jak smakuje rosół z mięsa wieprzowego?
Być może to kwestia estetyki. Wywar na kościach i mięsie wieprzowym nie jest tak klarowny jak rosół z kurczaka i wołowiny. To dlatego, że karkówka ma więcej tłuszczu, który sprawia, że bulion wychodzi bardziej mleczny i zawiesisty. Jest również bogata w kolagen, co przekłada się na bogatszą teksturę i aksamitną, gładką konsystencję. Mięso pod wpływem długiego gotowania na wolnym ogniu staje się tak delikatne, że rozpada się pod widelcem. A jednocześnie pozostaje bardzo soczyste. Możesz pokroić je na kawałki i dodać do rosołu lub zmielić w maszynce na farsz do pierogów.
Przepis na rosół z karkówki
W Wietnamie obok klasycznych dodatków do rosołu w garnku lądują także bardziej wyraziste, a nawet ostre przyprawy, takie jak imbir, pasta chili czy smażony czosnek. Zupa często jest doprawiana fermentowanym sosem rybnym i podawana z kiszonymi warzywami, na przykład białą rzepą i marchewką. Jednak nie będziemy aż tak daleko odbiegać od naszych rodzimych przyzwyczajeń kulinarnych. Poniżej przepis na bulion wieprzowy z klasyczną włoszczyzną.
Składniki:
- 0,5 kg karkówki,
- 2 marchewki,
- 1 pietruszka,
- kawałek selera,
- por,
- 1 cebula,
- kilka ziaren pieprzu,
- 2 liście laurowe,
- natka pietruszki
- sól i mielony pieprz do smaku.
Sposób przygotowania:
- Włóż do garnka karkówkę w całości. Mięso zalej 2,5 litrami zimnej wody i podgrzewaj powoli, a od zagotowania zmniejsz moc palnika tak, aby wywar w garnku tylko lekko pyrkał. Gotuj przez 3 godziny.
- Po ok. 30 minutach zbierz szumowinę. Dodaj kilka ziaren czarnego pieprzu i liście laurowe.
- Wrzuć także marchewki, pietruszkę, seler i por (obrany z zewnętrznych liści).
- Cebulę przekrój na pół, opal nad palnikiem (lub na suchej patelni) i również wrzuć do garnka.
- Gdy mięso i warzywa będą już miękkie, przecedź bulion. Ponownie postaw na kuchence i kontynuuj gotowanie na małym ogniu.
- Dorzuć natkę pietruszki, dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem. Podgrzewaj przez ok. 15 min, po czym wyjmij pietruszkę.
- Podawaj z ulubionymi dodatkami.
