To na nich gotuję krupnik. Jest esencjonalny i pełen smaku, a stawy mniej strzelają

Krupnik na kościach wołowych ma głębszy smak niż wersja przygotowana na samym mięsie. Kości najlepiej gotować powoli, na niewielkim ogniu, razem z warzywami i przyprawami. Im spokojniej powstaje wywar, tym bardziej aromatyczna będzie później cała zupa. Podczas długiego gotowania do bulionu przechodzą między innymi żelatyna i związki pochodzące z tkanki łącznej. To właśnie dlatego dobrze ugotowany wywar po schłodzeniu może lekko tężeć i mieć charakterystyczną, bardziej treściwą konsystencję.

Najlepiej sprawdzą się kości z niewielką ilością mięsa oraz elementy zawierające tkankę łączną. Można wcześniej krótko je podpiec, dzięki czemu wywar nabierze ciemniejszego koloru i mocniejszego aromatu. Do bulionu warto dodać marchew, pietruszkę, kawałek selera, por oraz liść laurowy i ziele angielskie. Gdy wywar będzie już gotowy, trafiają do niego kasza jęczmienna oraz ziemniaki. Krupnik na kościach wołowych nie potrzebuje wielu dodatkowych przypraw. Mocny bulion sam tworzy bazę smaku, dlatego wystarczą sól, pieprz i odrobina majeranku.

Składniki:

• kilogram kości wołowych z niewielką ilością mięsa,
• 2,5 l wody,
• 3 marchewki,
• korzeń pietruszki,
• kawałek selera,
• 1/2 pora,
• 4 ziemniaki,
• 100 g kaszy jęczmiennej,
• 2 liście laurowe,
• 4 ziarna ziela angielskiego,
• łyżeczka majeranku,
• sól,
• pieprz,
• natka pietruszki do podania.

Sposób przygotowania:

1. Kości włóż do dużego garnka i zalej zimną wodą.
2. Powoli doprowadź do wrzenia, a następnie zbierz z powierzchni powstałe szumowiny.
3. Dodaj marchew, pietruszkę, seler, por, liście laurowe i ziele angielskie.
4. Gotuj wywar na małym ogniu przez około 2–3 godziny.
5. Wyjmij kości oraz warzywa. Jeśli na kościach zostało mięso, oddziel je i zachowaj do zupy.
6. Do bulionu dodaj pokrojone w kostkę ziemniaki oraz przepłukaną kaszę jęczmienną.
7. Gotuj około 20 minut, aż kasza i ziemniaki będą miękkie.
8. Marchew z wywaru pokrój i ponownie dodaj do garnka razem z mięsem.
9. Dopraw krupnik solą, pieprzem i majerankiem. Przed podaniem posyp natką pietruszki.

Podczas długiego gotowania kolagen obecny w tkance łącznej częściowo przechodzi w żelatynę. To ona odpowiada za charakterystyczną konsystencję mocnego wywaru i sprawia, że po schłodzeniu może zamienić się niemal w galaretkę. Taki bulion dostarcza również aminokwasów i niewielkich ilości składników mineralnych. Krupnik na kościach wołowych jest więc przede wszystkim pożywną, rozgrzewającą zupą o bardzo intensywnym smaku.