Kapłon przez wieki stanowił symbol luksusu na stołach królów , magnatów oraz zamożnej szlachty. Poczuć jego zapach z daleka nie było trudno – aromat bogato przyprawionego, tłustego mięsa rozchodził się po całym dworze. W XVII-wiecznej Polsce, za czasów panowania króla Jana II Kazimierza, danie to uchodziło za synonim szlacheckiego dobrobytu.
W dawnej Polsce kapłon nie był po prostu zwykłym kurczakiem. Pod tą nazwą krył się młody, wykastrowany i specjalnie tuczony kogut (zabieg przeprowadzano zazwyczaj w 6-8 tygodniu życia ptaka). Kastracja całkowicie zmieniała gospodarkę hormonalną zwierzęcia – ptak przestawał być agresywny, nie wykształcał dużego grzebienia, a cała jego energia zamiast na walkę czy zaloty przeznaczana była na przybieranie na wadze i odkładanie tkanki tłuszczowej. Co najważniejsze dla kucharzy, mięso kapłona stawało się niezwykle delikatne, soczyste, kruche i drobno marmurkowane wartościowym tłuszczem. Zwykły, dorosły kogut po upieczeniu bywał twardy, chudy i łykowaty, natomiast dobrze utuczony kapłon dosłownie rozpływał się w ustach.
WIDEOKurczak jak z rożna pieczony w piekarniku. Sprawdzona metoda na perfekcyjne mięso
Dlaczego kapłon zniknął z naszych stołów?
Przez wieki kapłon był nieodłącznym elementem staropolskich książek kucharskich. Pojawiał się w kilkudziesięciu wariantach w najstarszej polskiej książce kucharskiej "Compendium Ferculorum" Stanisława Czernieckiego z 1682 r. (gdzie podawano go m.in. na kwaśno, słodko, z limoniami czy w rosole). Dziś jednak próżno szukać go w markecie czy na osiedlowym targowisku.
Jego hodowla była czasochłonna i kosztowna. Ptaka należało poddać precyzyjnemu zabiegowi, a następnie przez wiele tygodni tuczyć specjalnymi, drogimi mieszankami ziaren jęczmienia, mąki kukurydzianej, gotowanych ziemniaków, a nawet ciasta moczonego w mleku, trzymając go w zaciemnionych klatkach (tzw. kapłoniarkach).
Wraz z nadejściem XX wieku i rozwojem przemysłowego drobiarstwa wyhodowanie szybkorosnących broilerów w kilka tygodni stało się o wiele tańsze i prostsze. Ponadto w wielu krajach Unii Europejskiej zabieg kastracji drobiu został mocno ograniczony ze względów etycznych i ochrony zwierząt, co zepchnęło kapłony do kategorii rzadkich wyrobów rzemieślniczych (bardzo cenionych do dziś m.in. we Francji pod nazwą chapon czy w Hiszpanii jako świąteczne danie bożonarodzeniowe).
Jak serwowano kapłona na szlacheckich ucztach?
Staropolska kuchnia epoki baroku słynęła z wyrazistych, słodko-kwaśnych i bardzo pikantnych połączeń smaków, które miały podkreślić majątek i prestiż gospodarza. Kapłon był idealną bazą do takich kulinarnych popisów, ponieważ jego tłuste mięso doskonale chłonęło intensywne aromaty. Przysmakiem barokowych uczt był np. kapłon w żółtym sosie, barwionym drogocennym szafranem. Najczęściej pieczono go w całości na rożnie, wcześniej nacierając czosnkiem, solą oraz mnóstwem egzotycznych przypraw korzennych – goździkami, cynamonem, imbirem, pieprzem i gałką muszkatołową.
Podawano go z tzw. gąszczami, czyli gęstymi, redukowanymi sosami na bazie winnego octu, miodu, rodzynek, suszonych śliwek oraz pieczonych jabłek. Bardzo popularny był również kapłon nadziewany wątróbką, rodzynkami i drobno siekaną chałką lub doprawiany na słodko rozmarynem i cytrusami. Nic dziwnego, że Jan Paweł z "1670" poczuł ten zapach z daleka – aromatu tak przyrządzonego, tłustego ptaka po prostu nie dało się pomylić z niczym innym.
