W lodówce w Biedronce znalazłam nietypową kiełbasę. Jej nazwa wywołuje zmieszanie

Zacznijmy od samej nazwy, bo nie jest to żaden współczesny wymysł marketingu, tylko proste nawiązanie do starych tradycji rzeźniczych. Palcówka to polska, surowa wędlina dojrzewająca, od lat znana w kuchni Podlasia i Kresów. W dawnych gospodarstwach nie było maszynek z profesjonalnymi lejkami do nadziewania. Kawałki mocno przyprawionego i peklowanego mięsa upychano w cienkie wieprzowe jelita po prostu palcami. Właśnie stąd kiełbasa wzięła swoją nazwę. Tak przygotowane pęta wieszano następnie w chłodnym, przewiewnym miejscu, gdzie mięso powoli schło i nabierało odpowiedniego charakteru.

W przypadku wędlin najważniejsze informacje zawsze znajdziemy na odwrocie opakowania. Producent deklaruje, że do przygotowania 100 gramów palcówki zużyto aż 164 gramy mięsa wieprzowego. Taki wynik to bardzo dobra wiadomość dla kupującego. Oznacza, że w trakcie suszenia z mięsa odparowało dużo wody. Płacimy więc za konkretny produkt, a nie za sztucznie pompowaną wagę.

Sama lista składników jest krótka, czytelna i pozbawiona tanich zapychaczy. Znajdziemy tu mięso, sól, przyprawy i ekstrakty przypraw. Na etykiecie widnieje też glukoza, kultury bakterii starterowych oraz askorbinian i azotyn sodu. Taki zestaw jest całkowicie normalny przy produkcji bezpiecznych wędlin dojrzewających. Cukier i kultury bakterii są niezbędne, by proces dojrzewania w ogóle mógł się rozpocząć, a konserwanty chronią surowe mięso przed psuciem.

Najważniejsze jest to, czego w tej kiełbasie nie ma – brakuje tu mięsa oddzielanego mechanicznie, białka sojowego, skrobi modyfikowanej czy błonnika, które często trafiają do słabszych jakościowo wyrobów. Wędlinę produkuje polski Zakład Mięsny Lenarcik. Kilogram kosztuje 45,90 zł, co daje 4,49 zł za 100 gramów. To rozsądna cena za naturalnie podsuszany wyrób o wysokiej zawartości mięsa.

Dzięki długiemu suszeniu palcówka jest twarda, zbita i wymaga dłuższego żucia. Nie ma nic wspólnego z miękkimi, uginającymi się pod palcami kiełbasami z grilla. Jej smak jest bardzo intensywny, wyraźnie słony i mocno mięsny, z dobrze wyczuwalnymi przyprawami. Taka struktura wymusza odpowiednie przygotowanie przed jedzeniem.

Kluczem jest krojenie. Palcówkę należy ciąć pod lekkim skosem na naprawdę cienkie, wręcz przezroczyste plasterki. Ukrojona zbyt grubo będzie po prostu za twarda i trudna do zjedzenia. Dobrą praktyką jest też wyjęcie jej z lodówki na 15 do 20 minut przed podaniem. Gdy mięso nabierze temperatury pokojowej, staje się odrobinę bardziej plastyczne i uwalnia pełny aromat użytych przypraw.

Taka wędlina idealnie sprawdza się jako zimna przekąska. Można ją położyć na desce serów i wędlin obok twardego cheddara, goudy czy pleśniowego camemberta. Świetnie smakuje w najprostszym wydaniu – ze świeżym, chrupiącym chlebem na zakwasie posmarowanym prawdziwym masłem. Jeśli preferujecie klasyczne polskie dodatki, podaj do niej ogórki kiszone, marynowane grzybki, tarty chrzan lub wyrazistą musztardę. Cienkie plastry palcówki świetnie podkręcą też smak zwykłych, codziennych kanapek, z powodzeniem zastępując drogie importowane wędliny.