W PRL‑u zachwalano na potęgę. Dzisiaj Polacy wiedzą, jak szkodliwe są takie praktyki

Zanim pojawiły się kartki na mięso, były perły w rosole w staropolskich dworach i foie gras na talerzach późniejszych elit. Był też głód i była nędza, czyli rzeczywistość wielu Polaków przed tym, jak nowa władza przyszła z wielką obietnicą. O tym, co PRL zmienił w polskiej kuchni, rozmawiam z Agnieszką Kuś.

Agnieszka Kuś – historyczka, varsavianistka, autorka tekstów, przewodniczka, edukatorka muzealna i vlogerka. Interesuje się polskim dziedzictwem kulinarnym, warszawskim żydowsko–polskim środowiskiem artystycznym oraz pamięcią historyczną. Zajmuje się także historią kulinariów i gastronomii. Prowadzi autorskiego bloga "Patrzę i jem".

W kuchni staropolskiej szlachty i magnaterii miało być wystawnie, elegancko oraz zgodnie z tradycjami i religią, ale także po prostu zdrowo. Agnieszka Kuś tłumaczy, że staropolska dietetyka kierowała się zupełnie innymi zasadami niż współczesna medycyna. W potrawach lądowały perły i złoto – "dla zdrowotności", ale i manifestacji bogactwa. Przedstawiciele uboższych warstw jadali kasze, mąki i wszelkiej maści żury, zbierali zioła i grzyby, łowili raki.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Burzliwość dziejów determinowała obecność konkretnych produktów na konkretnych stołach. Wpływ na naszą kuchnię miały przecież zabory czy pojawienie się i rozpowszechnienie ziemniaka. Co istotne, jak wyjaśnia Agnieszka Kuś, przed PRL, przed II wojną światową nie istniała jedna polska kuchnia. Obfitość samego talerza i kształt jadłospisu różniły się w zależności od przynależności do warstwy społecznej oraz wyznawanej religii.

— Chłopi na wsi jedli inaczej, a mieszczanie, a potem klasa średnia w mieście jadła inaczej i tak dalej. Tak naprawdę mieliśmy szereg kuchni, które występowały na danym terenie — dodaje historyczka. — Okres PRL wymazał te różnice. Nie tylko dawną kuchnię, dawne przepisy, ale też świadomość tego, że kuchnia różnicuje społecznie i jest częścią tożsamości grupowej indywidualnej, że jedząc, można było podkreślać, kim się było lub kim chciało się być.

Dwudziestolecie międzywojenne w wielu źródłach przedstawia się jako jeden z najbarwniejszych okresów dla polskiej sztuki kulinarnej – bo to właśnie wtedy w restauracjach jadano foie gras czy bliny z kawiorem, langusty, trufle i dziczyznę. Oczywiście to wszystko było zarezerwowane dla zamożnych.

Jak zauważa Agnieszka Kuś, na okres II Rzeczpospolitej patrzymy, jakby był niemalże kultowy, niekiedy nie zwracając uwagi na biedę, która była doświadczeniem dużej części społeczeństwa.

— W tym sielankowym obrazie, w dodatku opartym o życie elit, trochę nam uciekła trudna rzeczywistość II Rzeczpospolitej, czyli ogromna bieda — tłumaczy historyczka. — Melchior Wańkowicz napisał reportaż o ogromnym sukcesie państwowym, czyli o budowie Centralnego Okręgu Przemysłowego. Gloryfikując tę inwestycję, wspomniał przy okazji o 10 milionach bezrobotnych ludzi na wsi, którym było bardzo trudno przeżyć. W jego bardzo optymistycznej wizji wielkie państwowe inwestycje miały dać tym ludziom szansę. Na taką rzeczywistość spadła II wojna światowa.

Agnieszka Kuś wyjaśnia, że podczas II wojny światowej niezaopatrywanie ludzi w odpowiednią ilość jedzenia było sposobem na ich wyniszczenie. To część polityki świadomie uprawianej przez okupantów w stosunku do ludności zamieszkującej ziemie polskie. Kiedy więc kończy się wojna, ludzie marzą o tym, żeby po prostu się najeść.

— I o tym trzeba pamiętać, mówiąc o początkach PRL w Polsce — podkreśla historyczka.

A nowy reżim obiecał ludziom mięso, czyli coś, co z perspektywy rodzin chłopskich czy robotniczych było luksusem.

— Profesor Jerzy Kochanowski napisał świetną książkę o czarnym rynku mięsa w Polsce, którą zatytułował "Tylnymi drzwiami". Zauważył w niej, że w powszechnym odbiorze zwroty polityczne PRL były związane z niedoborami mięsa. Ludzie protestowali z wielu względów, między innymi dlatego, że nie byli w stanie dostać mięsa, nawet na kartki. A to była ta wielka obietnica władzy, że będzie się ludziom żyło lepiej niż przed wojną. Nie chodzi o to, że brak mięsa i innych produktów do jedzenia tłumaczy upadek PRL, ale niewątpliwie Polacy rozliczali władze także z tych problemów — konstatuje Agnieszka Kuś.

Apetyt rósł, a obietnicom nadal było daleko do spełnienia. Braki w zaopatrzeniu, podwyżki cen, a najczęściej jedno i drugie stawały się zarzewiem kryzysów. Władze usiłowały zdusić popyt, ale spożycie surowca rosło – od 43 kg zjadanych rocznie w 1960 roku przez statystycznego Polaka do 53 kg odnotowanych dekadę później (obecnie to ok. 70 kg). Symbolem nabożnego stosunku do mięsa było przekonanie, że dziecko im pulchniejsze (od bułek z kiełbasą czy baleronem), tym lepiej.

Jakiekolwiek pozostałości sztuki gastronomicznej zostały zabite przez peerelowskie władze na początku lat 50. W prasie kpiono z kulinarnych tradycji, a przedwojenną wiedzę o kulinariach władza komunistyczna zastąpiła wiedzą o odżywaniu. Przyklaskiwano podejściu do jedzenia jak do realizacji podstawowej potrzeby fizjologicznej. Agnieszka Kuś wskazuje, że prawdziwy bohater socjalistyczny absolutnie nie mógł być smakoszem, a osobą, która posila się najlepiej w pośpiechu, a jeszcze lepiej dlatego, że musi.

— Musi, bo inaczej opadnie z sił i nie będzie w stanie budować komunistycznej ojczyzny. Nie biesiaduje jednak, a zjada kawałek kiełbasy w bułce w przerwie między budowaniem jednej ściany a drugiej. I oczywiście taką bułkę należy popić herbatą, dlatego że porządny bohater socjalistyczny kawy nie pija, bo kawa kojarzy się burżuazyjnie — dodaje.

Natomiast pełnowartościowa obywatelka nie trwoni czasu w kuchni na gotowanie, pieczenie czy szykowanie przetworów, gdyż jest to relikt drobnomieszczańskiej kultury, a nawet oznaka zacofania, ona odnajduje satysfakcję w pracy zawodowej. Do masowej sprzedaży trafiają więc tzw. trojaczki, czyli aluminiowe naczynia ułożone piętrowo z rączką na szczycie, w których można było przynieść do domu obiad ze stołówki. W prasie kobiecej zachwalano gotowanie zup z kostek, placków ziemniaczanych z proszku czy gulaszu z puszki, podkreślając ich walory smakowe, oszczędność czasu i pracy.

Rzeczywistość była jednak zupełnie inna. Kobiety wyczekiwały w kolejkach na ochłap mięsa i ziemniaki. Co znamienne, dzięki ich wielkiej kreatywności pustki na sklepowych półkach nomen omen zaowocowały tzw. kuchnią kombinowaną, erzacową (choć to też spuścizna babek i prababek, pamiętających dwudziestolecie oraz obie wojny światowe). Natomiast w latach 80. ukazują się książki kucharskie z przepisami zagranicznymi, w których podpowiadano, jak na przykład ugotować włoskie potrawy... bez włoskich produktów.

Jednym ze skutków gastronomicznych przemian wprowadzonych przez peerelowskie władze było totalne ujednolicenie produkcji – straciliśmy więc smak, aromat i dawną różnorodność. Upadły gastronomiczne profesje restauratora czy kucharza. Kontrolowane były przepisy, a kucharze i kucharki nie mogli gotować tak, jak chcieli, czy potrafili, a tak, jak widniało w przykazie.

Gros osób żyjących w okresie PRL pamiętało dawną sztukę kulinarną, miało do dyspozycji przepisy babek i matek sprzed wojen. Dla wielu jednak tamtejszy okres ze względu na biedę nie był tym, do którego chętnie powracano.

— Na kulturę jedzenia w PRL można spojrzeć z perspektywy wcześniej panującej biedy i głodu. Jednym z zadań władzy było nasycenie głodnych ludzi, a w warunkach gospodarki centralnie planowej i kontrolowanej to nie wychodziło. Przy okazji straciliśmy wszystkie niuanse: zacierały się kuchnie regionalne, różnice społeczne, wyrafinowanie czy "wyrobienie gastronomiczne" osób jedzących, gotujących i podających jedzenie. No i wszechobecna wieprzowina… — wylicza Agnieszka Kuś. — Ludzie się najedli, ale najedli się taką bardzo uproszczoną, bardzo kaloryczną i bardzo specyficznie pojętą kuchnią polską.

Do dzisiaj w naszej kuchni stosujemy produkty, przyrządzamy potrawy, które są owocem ideologicznej kuchni PRL. To choćby nawet zapiekanki, za którymi w latach 70. ludzie ustawiali się w kolejce. Schabowego jadano wcześniej, ale właśnie w okresie PRL urósł do rangi potrawy narodowej. Zniknęły niuanse, regionalność, folklor. Na szczęście po latach z chęcią przeglądamy karty historii, by powrócić do korzeni, do kulinarnego dziedzictwa.

Karina Czernik, dziennikarka Wirtualnej Polski