Wygląda jak zwykła bułka. Francuzi jedzą na śniadanie i długo nie sięgają po przekąski
Dla turysty wygląda jak przypalone pieczywo, ale dla mieszkańca regionu Poitou-Charentes to najświętsza tradycja. Tourteau fromagé to unikalny, tradycyjny francuski sernik na kruchym spodzie, który wyróżnia się czarną, celowo zwęgloną górą. Chociaż jego wygląd może na pierwszy rzut oka nieco zniechęcać, to Francuzi cenią go za niezwykle puszyste wnętrze i sytość, która sprawia, że po śniadaniu głód pojawia się znacznie później niż zwykle.
Nazwa wywodzi się od słowa tourteau, co w lokalnym dialekcie oznacza ciasto, ale nawiązuje też do kształtu kraba (tourteau), którego przypomina ta pękata, czarna kopuła. Sercem wypieku jest świeży ser kozi, który nadaje mu specyficzny, lekko wytrawny charakter, odróżniający go od klasycznych, słodkich serników typu nowojorskiego.
Najciekawsza jest jednak czarna skórka. Powstaje ona w wyniku gwałtownej karmelizacji cukrów i białek w bardzo wysokiej temperaturze – nie jest to błąd piekarza, a celowy zabieg, który tworzy naturalną izolację, dzięki której środek pozostaje wilgotny i niezwykle lekki, niczym pianka.
Chrupiąca tarta ze szparagami i pomidorkami koktajlowymi. Serowe nadzienie to prawdziwe mistrzostwo
Tourteau fromagé - przepis na francuski wypiek
W przeciwieństwie do rogalików croissant, które opierają się na mące i maśle, Tourteau fromagé bazuje na białku. Wysoka zawartość sera koziego i jaj sprawia, że indeks sytości tego wypieku jest znacznie wyższy, co technicznie przekłada się na stabilny poziom cukru we krwi i brak chęci na podjadanie przed lunchem. Francuzi tradycyjnie podają go nie tylko na śniadanie, ale również jako aperitif do białego wina.
Prawdziwe tourteau fromagé powinno mieć idealnie czarną górę bez pęknięć. Jeśli skórka jest brązowa, oznacza to, że temperatura pieczenia była zbyt niska i nie jest to już ten sam produkt. Wnętrze musi być białe, porowate i sprężyste – po naciśnięciu powinno wracać do pierwotnego kształtu.
Składniki:
- 250 g miękkiego, podobnego do twarożku sera koziego,
- 120 g cukru,
- 50 g mąki pszennej,
- 5 dużych jaj (oddzielnie białka i żółtka),
- szczypta soli,
- opakowanie gotowego ciasta kruchego (lub własne na spód).
Sposób przygotowania:
- Formę o wysokich brzegach (najlepiej półkolistą) wyłóż ciastem kruchym i nakłuj dno.
- Żółtka utrzyj z cukrem na jasną masę, a następnie połącz z serem kozim i mąką, aż powstanie gładka pasta.
- Białka ubij ze szczyptą soli na bardzo sztywną pianę i delikatnie, ręcznie wymieszaj z masą serową.
- Wylej masę na kruchy spód.
- Włóż do piekarnika nagrzanego do 250 stopni Celsjusza na pierwsze 15 minut.
- Następnie obniż temperaturę do 180 stopni Celsjusza i piecz przez kolejne 30 minut.
- Zostaw do całkowitego wystygnięcia przed wyjęciem z formy.
