Babcia zawsze piekła go w keksówce. Najsmaczniejszy jest na drugi dzień

Na lokalnych jarmarkach, festynach, dożynkach czy w tradycyjnych restauracjach wersja w skórce jest absolutnym standardem. Dlatego mocno się zdziwiłam, gdy w restauracji Padwa w Zamościu podano mi tak zwanego "golasa". Był to sam pieczony farsz bez żadnej otoczki, ze spieczoną, chrupiącą wierzchnią warstwą. Ciekawe doświadczenie, ale dla mnie numerem jeden pozostaje klasyk, jaki pamiętam z dzieciństwa.

Moja babcia zawsze robiła piróg w cieście i miała na niego swój sprawdzony patent: zamiast wielkich blach wybierała wąską, podłużną keksówkę. Wykładała ją cienko rozwałkowanym ciastem drożdżowym, wypełniała masą i szczelnie zamykała od góry. Foremka zapewniała kształt, a skórka trzymała wilgotne wnętrze w ryzach. Na przekroju widać było charakterystyczną mozaikę: ziarenka kaszy gryczanej przemieszane z ugniecionymi ziemniakami i grudkami białego sera, ściśle zamknięte w upieczonym cieście.

W farszu rządzą trzy równe filary: ugotowana kasza gryczana, tłuczone jeszcze na ciepło ziemniaki oraz porządny twaróg. Prawdziwym sekretem lubelskich gospodyń jest jednak suszona mięta. Ten ziołowy akcent przełamuje smak i dodaje świeżości.

Składniki na ciasto:

• 250 g mąki pszennej,
• 15 g świeżych drożdży,
• 100 ml letniego mleka,
• 50 g roztopionego masła,
• 1 żółtko,
• pół łyżeczki cukru,
• pół łyżeczki soli,

Składniki na farsz:

• 250 g kaszy gryczanej (suchej, palonej),
• 0,8 kg ziemniaków,
• 0,5 kg twarogu tłustego lub półtłustego,
• 2 jajka,
• 3 łyżki kwaśnej śmietany 18 proc.,
• 1 czubata łyżka suszonej mięty,
• 1,5 łyżeczki soli,
• 1 płaska łyżeczka czarnego pieprzu,
• odrobina masła i bułki tartej do wysmarowania formy,

Sposób przygotowania:

1. Ziemniaki obierz, ugotuj w osolonej wodzie i jeszcze gorące dokładnie utłucz tłuczkiem na gładką masę.
2. Kaszę gryczaną ugotuj w osolonym wrzątku do miękkości i lekko przestudź.
3. W dużej misce połącz ciepłe ziemniaki, ugotowaną kaszę gryczaną i rozkruszony twaróg. Wbij jajka, dodaj śmietanę 18 proc., roztartą w palcach suszoną miętę, sól oraz pieprz. Wyrób dłońmi na gęstą, zwartą masę.
4. Przygotuj ciasto: w letnim mleku rozpuść drożdże z cukrem i odstaw na 10 minut do spienienia. Do miski wsyp mąkę oraz sól, wlej zaczyn, roztopione masło i żółtko. Zagnieć gładkie, elastyczne ciasto, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 30 minut.
5. Podłużną keksówkę o długości około 30 cm wysmaruj masłem i wysyp bułką tartą.
6. Wyrośnięte ciasto rozwałkuj na cienki placek tak, aby wyłożyć nim spód i boki keksówki, zostawiając wystające brzegi do przykrycia farszu.
7. Przełóż ciasto do foremki, wyłóż do środka cały farsz i mocno go dociśnij łyżką, żeby pozbyć się pęcherzy powietrza.
8. Zawiń brzegi ciasta do środka, szczelnie zamykając farsz, a wierzch nakłuj w kilku miejscach widelcem.
9. Piecz w temperaturze 180 stopni Celsjusza (grzanie góra-dół) przez około 65-75 minut, aż skórka mocno się zezłoci.
10. Po upieczeniu całkowicie ostudź piróg w formie. Zimny krój w grube plastry i smaż na patelni na maśle z obu stron na rumiany, chrupiący kolor.

Zaraz po wyjęciu z piekarnika piróg jest delikatny, ale najlepiej smakuje po całkowitym wystudzeniu, gdy masa w lodówce idealnie zastygnie. Kroję go wtedy w grube, dwucentymetrowe plastry i wrzucam na patelnię z dużą ilością skwierczącego masła. Kiedy ciasto stanie się chrupkie, a farsz z obu stron mocno się zrumieni, zdejmuję go na talerz i podaję ze szklanką zimnego kefiru lub maślanki.