To miękkie i delikatne mięso przygotuj na niedzielny obiad. Rodzinie zdradź przepis dopiero przy stole

Przez lata policzki wołowe były niemal wyłącznie domeną profesjonalnej gastronomii oraz restauracji nagradzanych gwiazdkami Michelin. Dziś coraz śmielej wkraczają na domowe stoły, detronizując tradycyjne, bardziej oklepane rodzaje mięs. Choć w u rzeźnika wciąż bywają traktowane po macoszemu, a ich widok z gęstą siecią włókien i błon może początkowo zniechęcać, to właśnie ta specyficzna budowa jest kluczem do sukcesu.

Policzki to mięso bogate w kolagen i tkankę łączną, a to oznacza, że potrzebują czasu, by przekształcić się w prawdziwy kulinarny skarb. Chociaż surowy produkt wymaga odrobiny pracy i cierpliwości, efekt finalny przerasta najśmielsze oczekiwania.

Odpowiednio długo duszone policzki stają się tak delikatne, że można je kroić za pomocą widelca, bez sięgania po nóż. Dzieje się tak, ponieważ podczas powolnego duszenia kolagen całkowicie się rozpuszcza, nadając sosowi niesamowitą gęstość i aksamitność, której nie da się podrobić żadną mąką czy skrobią.

Bogaty, głęboki sos na bazie czerwonego wina, korzennych warzyw i masła sprawia, że całe danie nabiera wyjątkowego, restauracyjnego charakteru.

Składniki:

• 1 kg policzków wołowych (oczyszczonych z błon),
• 500 ml wytrawnego czerwonego wina,
• 500 ml bulionu wołowego,
• 2 duże cebule,
• 2 ząbki czosnku,
• 2 marchewki,
• 1 pietruszka,
• kawałek selera,
• 3 łyżki masła klarowanego lub oleju do smażenia,
• 2 łyżki mąki pszennej (do oprószenia mięsa),
• 2 liście laurowe,
• 3 ziarna ziela angielskiego,
• gałązka świeżego rozmarynu i tymianku,
• sól oraz świeżo mielony czarny pieprz do smaku.

Sposób przygotowania:

1. Oczyszczone z błon policzki wołowe oprósz solą, pieprzem oraz lekko posyp mąką.
2. W głębokim garnku lub patelni rozgrzej masło klarowane. Obsmaż mięso z obu stron na dużym ogniu, aż nabierze pięknego, karmelowego koloru. Zdejmij policzki na talerz.
3. W tym samym garnku podsmaż pokrojoną w kostkę cebulę, czosnek oraz startą lub pokrojoną w drobne słupki włoszczyznę. Warzywa powinny się lekko zeszklić i uwolnić aromat.
4. Do garnka wlej czerwone wino, zeskrobując dnem łyżki wszystkie smaki z dna naczynia. Poczekaj, aż alkohol odparuje w połowie, a następnie dołóż mięso, wlej bulion wołowy i wrzuć zioła (rozmaryn, tymianek, liście laurowe, ziele angielskie).
5. Przykryj garnek pokrywką i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 140 st. Celsjusza na około 2,5 do 3 godzin (lub duś na bardzo małym ogniu na płycie). Mięso musi stać się idealnie miękkie.
6. Po upieczeniu wyjmij mięso, a powstały sos zredukuj na ogniu, jeśli jest zbyt rzadki, i zblenduj lub przetrzyj przez sitko dla uzyskania idealnie aksamitnej konsystencji.

Podawaj policzki polane winnym sosem, w towarzystwie purée ziemniaczanego lub kopytek. Smacznego!