Nasi przodkowie jadali ją częściej niż rosół. Dziś jest prawie zapomniana
Już przed wiekami gościła na stołach naszych przodków, którzy zachwycali się jej głębokim i wykwintnym smakiem. Dziś zupa rakowa uchodzi za dość egzotyczny specjał, a przecież bez trudu możemy przygotować ją w domu. Oczywiście pod warunkiem, że uda nam się zdobyć główny składnik…
Jeszcze na początku XX wieku polskie rzeki i jeziora były pełne raków, czyli słodkowodnych skorupiaków określanych często jako „barometr czystości wody”. Nic dziwnego, że nasi przodkowie chętnie je łowili i spożywali, w rozmaitej formie, najczęściej pysznej zupy, do przyrządzania której zachęcał już Stanisław Czerniecki, autor najstarszej polskiej książki kucharskiej – „Compendium Ferculorum, czyli zebranie potraw” z 1682 r.
Zapomniany przepis kuchni polskiej
Przepisy na zupę rakową znajdziemy niemal w każdym dawnym poradniku kulinarnym, m.in. słynnej publikacji Lucyny Ćwierczakiewiczowej „365 obiadów za 5 złotych”, wydanej po raz pierwszy w 1860 r. „Powszechnie spotyka się zupę rakową z jakąś czerwoną tłustością, pływającą po wierzchu na białawej zupie, otóż w tem właśnie leży sekret, aby cała zupa była czerwona” – radziła autorka.
„Obierają się ze skorup ugotowane raki (na osobę np. 20) wziąć należy półtory kopy: odłączać skorupki a osobno szyiki, te ostatnie póydą do wazy. Skorupy zaś wypłukawszy tłuka się miałko w moździerzu, do których dodawszy półtora funta masła, należy znowu razem przetłuc. Gdy się to uskuteczni, wybiera się do rondelka i na miernym smaży ogniu(często mieszając), dopóki masło nie weźmie koloru rakowego” – to zaś początek receptury zupy zamieszczonej w „Kucharzu dobrze usposobionym” Jana Szyttlera z 1830 r.
Niegdyś, ze względu na dostępność raków, zupa rakowa byłą jadana zarówno w zamożnych domach, jak i chłopskich chatach. Dziś zupę rakową możemy spotkać co najwyżej w menu ekskluzywnych restauracji. Na szczęście w marketach oraz wyspecjalizowanych sklepach z rybami i owocami morza coraz częściej pojawiają się świeże raki. Do przyrządzenia zupy można też wykorzystać skorupiaki w zalewie lub mrożone. Najsmaczniejsze mięso mają stworzenia łowione latem. Warto wybierać egzemplarze o czarnym zabarwieniu, ponieważ – zdaniem znawców – mają najwięcej wartości kulinarnych.
Raki – wartości odżywcze
Mięso raków skrywa dużo lekkostrawnego białka oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych, które m.in. obniżają poziom trójglicerydów i „złego” cholesterolu LDL (co zmniejsza ryzyko chorób układu krążenia), wzmacniają odporność organizmu, zapewniają prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, a także świetnie wpływają na samopoczucie.
Raki dostarczają solidnej dawki witamin z grupy B (odgrywają istotną rolę w regulowaniu pracy układu nerwowego) oraz witaminy C, E i D. Skorupiaki są bogatym źródłem wapnia (podstawowego budulca kości i zębów, a także mikroelementu potrzebnego do prawidłowego działania komórek, biorącego udział w przemianie materii oraz procesie skurczu mięśni i krzepnięcia krwi) i rzadkich w naszej diecie mikroelementów, choćby siarki odgrywającej ważną funkcję w procesach przemiany materii, regulującej poziom cukru we krwi, pomagającej usuwać toksyny, pozytywnie działającej na układ pokarmowy oraz dbającej o wzrok (chroni oczy przed zaćmą) i dobrą kondycję skóry czy włosów.
Mięso raków dostarcza też sporo wanadu, który obniża stężenie „złego” cholesterolu, wzmacnia kości i zęby, a także pomaga w leczeniu cukrzycy.
Zupa rakowa - przepis krok po kroku
Przygotowanie pysznej potrawy nie jest trudne, choć wymaga trochę czasu. Na początku należy obgotować raki (około pół kilograma) w osolonej wodzie z dużą ilością kopru, przez 10-15 minut, do momentu, aż staną się czerwone. Po wystygnięciu usuwamy nożykiem czarne jelito (mieści się pod środkową częścią odwłoka) i wydobywamy mięso z odwłoka (tzw. szyjkę).
Pancerze, szczypce i odnóża czyścimy i pozostawiamy do wysuszenia, a następnie tłuczemy na miazgę w moździerzu. Przekładamy je do garnka, w którym wcześniej roztopiliśmy 3-4 łyżki masła i zeszkliliśmy posiekaną cebulę oraz 2-3 ząbki czosnku. Podsmażamy na niewielkim ogniu przez około 5-8 minut, po czym dodajemy koncentrat pomidorowy (100 ml) i kieliszek białego wina. Jeszcze chwilę dusimy i zalewamy bulionem (1,5 litra) – może być to rosół warzywny, z wołowiny lub cielęciny, ewentualnie wywar rybny.
Całość gotujemy przez 15-20 minut i przecedzamy. Ugotowane wcześniej mięso z raków drobno siekamy, mieszamy ze pokrojonym koperkiem. Dodajemy do zupy już po rozlaniu na talerze. Możemy wzbogacić ją kleksem śmietany. Jako dodatek świetnie sprawdzi się bagietka posmarowana masłem czosnkowym.
Autor: Rafał Natorski
