W najnowszych badaniach klinicznych i raportach epidemiologicznych coraz częściej pojawia się ten niewygodny temat. Czy musimy zatem definitywnie zrezygnować z ulubionego risotto, aromatycznego curry czy domowego sushi? Na szczęście nie. Wyniki badań naukowych wyraźnie wskazują, że odpowiednia technika obróbki kulinarnej w domowych warunkach pozwala zredukować zawartość tego "cichego lokatora" nawet o 80 proc.
WIDEOKultowy ryż z truskawkami. Prosty i tani przepis na letni obiad
Skąd arsen w ryżu i dlaczego jest groźny?
Z uwagi na specyfikę uprawy na zalanych wodą polach, ryż wchłania arsen z gleby i wody podziemnej nawet 10-krotnie skuteczniej niż inne rośliny uprawne. Arsen to silnie toksyczny pierwiastek, który ma zdolność do kumulowania się w ludzkim organizmie. Jego przewlekłe spożywanie w wyższych stężeniach znacząco zwiększa ryzyko rozwoju groźnych chorób układu krążenia, cukrzycy typu 2 oraz niektórych chorób nowotworowych.
Co ciekawe, wybór produktu, który powszechnie uznajemy za zdrowszy, w tym przypadku wymaga od nas szczególnej uwagi przy przygotowaniu.
— Należy pamiętać, że ryż brązowy zawiera więcej arsenu niż biały. Pochodzi z toksyn pochodzących z warstw otrąb, które są usuwane podczas polerowania. Dla bezpieczeństwa warto również wyróżnić inne zboża, takie jak komosa ryżowa (quinoa) czy kasza gryczana, które naturalnie nie kumulują arsenu — mówi mgr Aleksandra Kureń, dietetyczka i konsultantka merytoryczna Centrum Respo.
Jak gotować ryż?
Najbardziej rozpowszechniona metoda przygotowywania ryżu, którą znamy z instrukcji na opakowaniach, okazuje się tą najmniej bezpieczną dla naszego zdrowia.
- Standardowe gotowanie ryżu "do wchłonięcia całej wody" (często polecane na opakowaniach) to z punktu widzenia dietetyki klinicznej zły pomysł. Cały arsen, który wypłukuje się do wody, ostatecznie wraca do ziaren, a stamtąd prosto na nasz talerz - wyjaśnia ekspertka.
Aby zminimalizować ryzyko i cieszyć się wartościami odżywczymi ryżu, warto wdrożyć do codziennej rutyny proste nawyki kulinarne. Pierwszym krokiem, który warto wykonać jeszcze przed postawieniem garnka na palniku, jest pozostawienie ziaren na noc do wymoczenia w zimnej wodzie – to wstępnie spłukuje toksyczne związki.
Przed samym gotowaniem ryż należy dokładnie opłukać na gęstym sicie pod bieżącą wodą, aż spływająca woda stanie się idealnie klarowna. Ekspertka zwraca również uwagę na odpowiednią technikę i proporcje podczas samego gotowania: kluczowe jest użycie dużej ilości wody. Na 1 szklankę ryżu powinno przypadać aż 6 szklanek wody. Wrzucamy ziarna na wrzątek i gotujemy bez przykrycia. Gdy ryż zmięknie, wystarczy odcedzić go na sitku z nadmiaru płynu i dodatkowo przelać gorącą wodą. W ten prosty sposób wypłukany arsen wędruje prosto do zlewu.
Świetną, sprawdzoną naukowo alternatywą dla tradycyjnego gotowania jest również tzw. Metoda PBA (ang. Parboiling with Absorption):
— Polega na wstępnym gotowaniu ryżu w świeżej wodzie przez 5 minut, odcedzeniu jej (wraz z arsenem), a następnie dokończeniu gotowania w nowej porcji wody pod przykryciem aż do wchłonięcia. Ta metoda pozwala na usunięcie 54 proc. arsenu z ryżu brązowego i 73 proc. z ryżu białego — podsumowuje mgr Aleksandra Kureń.
