Czy można smażyć na porysowanej patelni? Wielu z nas popełnia poważny błąd

Teflon to potoczna nazwa politetrafluoroetylenu (PTFE) – syntetycznego tworzywa, które odporne jest na wysoką temperaturę, działanie chemikaliów i przede wszystkim... przywieranie. Właśnie te cechy sprawiły, że od lat 40. XX wieku teflon zyskał popularność w kuchni jako powłoka na patelnie i inne naczynia.

Największą zaletą teflonu jest to, że umożliwia smażenie z minimalną ilością tłuszczu, a nawet całkowicie bez niego. Żadne naleśniki, jajka ani ryby nie przywierają do dna, a patelnię wystarczy przetrzeć ręcznikiem papierowym. Do tego łatwo się ją myje, a jedzenie nie przypala się tak łatwo jak na klasycznych metalowych powierzchniach.

Teflon tworzy gładką, śliską barierę między żywnością a metalem patelni. Dzięki bardzo niskiemu współczynnikowi tarcia, cząsteczki jedzenia nie mają jak "przykleić się" do powierzchni. Co więcej, PTFE jest odporny na temperatury do około 260 stopni Celsjusza – pod warunkiem, że jego struktura jest nienaruszona. Powyżej tej temperatury (lub przy uszkodzeniach mechanicznych) teflon może zacząć się rozkładać i tracić swoje właściwości.

Właśnie dlatego tak ważne jest, by patelni teflonowej nie przegrzewać i nie rysować ostrymi narzędziami. W przeciwnym razie – nawet jeśli wygląda dobrze – może być po prostu niebezpieczna.

Choć wiele osób ignoruje drobne rysy, uszkodzona powłoka teflonowa może stanowić zagrożenie dla zdrowia – zwłaszcza jeśli jest głęboko przetarta lub zaczyna się łuszczyć. W takich przypadkach gotowanie na niej nie jest już bezpieczne, a ryzyko zależy od stopnia uszkodzenia i temperatury smażenia.

Stopień uszkodzenia a ryzyko

• Drobne zarysowania mogą z czasem pogłębiać się i prowadzić do łuszczenia się powłoki. To pierwszy sygnał ostrzegawczy.
• Głębokie rysy lub ubytki w powłoce sprawiają, że cząstki teflonu mogą przedostawać się do jedzenia. Przy podgrzewaniu do wysokich temperatur, w uszkodzonych miejscach może dochodzić do wydzielania toksycznych związków (np. gazów fluoroorganicznych).

Co mówi nauka i eksperci?

• Nowoczesne powłoki teflonowe nie zawierają już szkodliwego PFOA, którego stosowanie zakazano w Unii Europejskiej i USA (po 2015 r.).
• Jednak PTFE nadal ulega rozkładowi w temperaturach powyżej 260-300 stopni Celsjusza, co może prowadzić do tzw. "gorączki oparów polimerowych" – łagodnej, ale nieprzyjemnej reakcji organizmu na wdychane opary.
• Specjaliści z instytucji takich jak EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) zalecają ostrożność: uszkodzoną patelnię warto wymienić, szczególnie jeśli często podgrzewasz ją do wysokiej temperatury (np. grillowanie, smażenie steków).

Choć nie każda rysa od razu oznacza katastrofę, są wyraźne sygnały, że czas zakończyć żywot zużytej patelni. Właściwy moment na wymianę zależy od kilku kluczowych czynników:

• Widoczne pęknięcia lub łuszcząca się powłoka – to najważniejszy sygnał. Takie patelnie mogą oddawać cząstki teflonu do jedzenia i tracić właściwości nieprzywierające.
• Zmiana koloru powłoki – z czarnej na szarą lub matową. Może oznaczać ścieranie się warstwy ochronnej.
• Przywieranie potraw mimo odpowiedniego użycia tłuszczu – to dowód, że powierzchnia straciła swoje właściwości.
• Widoczny metal w miejscu rysy – oznacza, że warstwa ochronna została przetarta do gołego dna.

Jeśli widzisz którykolwiek z tych objawów, czas na nową patelnię – nawet jeśli stara "jeszcze jakoś działa".