Ossobuco to symbol kuchni Lombardii, czyli północnej części Włoch. Serwowana jest w eleganckich restauracjach, a we włoskich domach pojawia się także na specjalne okazje. To nic innego jak goleń cielęca lub wołowa, krojona w grube plastry, poprzecznie do kości. Właśnie ta centralnie położona "dziura", będąca w rzeczywistości kanałem szpikowym, jest esencją tego dania.
Dziś to danie serwowane w najlepszych lokalach, ale tak naprawdę swoimi korzeniami sięga kuchni biednej. Wykorzystywano w niej te części zwierzęcia, które wymagały długiej obróbki cieplnej, ale dawały w zamian niezrównany smak, czyli na przykład golenie. Można je potraktować trochę jak nasze podroby, które dawniej regularnie gościły na stołach.
WIDEOWłoski deser z polskimi skarbami z lasu. Robię dużą porcję, bo rodzina zawsze prosi o dokładki
Przepis na ossobuco
Najpopularniejsza i najbardziej klasyczna wersja to ossobuco alla milanese (po mediolańsku). Tradycyjnie jest ono duszone w białym winie z dodatkiem warzyw i przypraw, a pod koniec serwowania obligatoryjnie wieńczy je gremolata, czyli zielony sos z drobno posiekanej natki pietruszki, czosnku i skórki cytrynowej.
Składniki:
- 4 plastry goleni cielęcej z kością,
- 1 duża cebula,
- 1 marchewka,
- 1 łodyga selera naciowego,
- 1 szklanka wytrawnego białego wina,
- bulion lub woda,
- mąka do obtoczenia mięsa,
- 2 łyżki masła,
- 2 łyżki oliwy,
- 1 puszka pomidorów krojonych,
Gremolata:
- skórka otarta z 1 cytryny,
- 2 ząbki czosnku,
- 1 pęczek świeżej natki pietruszki.
Sposób przygotowania:
- Plastry goleni natnij delikatnie wokół, aby zapobiec zwijaniu się mięsa podczas gotowania. Obtocz je w mące.
- Na dużej, głębokiej patelni lub w żeliwnym garnku rozgrzej masło z oliwą. Obsmaż mięso na dużym ogniu z obu stron do mocnego zarumienienia.
- Wyjmij i odłóż na bok.
- Na tym samym tłuszczu zeszklij bardzo drobno posiekaną cebulę, marchew i seler. Smaż powoli przez około 10 minut.
- Włóż mięso z powrotem do garnka. Podlej winem i poczekaj, aż alkohol odparuje.
- Zalej bulionem i pomidorami krojonymi tak, aby płyn sięgał do 3/4 wysokości mięsa.
- Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do minimum. Duś pod przykryciem przez 2 do 3 godzin, aż mięso będzie bardzo miękkie i zacznie odchodzić od kości.
- W razie potrzeby, w połowie duszenia, dosól i dodaj więcej bulionu.
- Gremolatę przygotuj tuż przed podaniem, mieszając bardzo drobno posiekaną skórkę cytrynową, czosnek i natkę.
Mięso ułóż na talerzach, polej sosem. Każdy plaster posyp hojnie świeżą gremolatą. Podawaj tradycyjnie z risotto lub po prostu z ziemniakami. Smacznego!
