Dla Włochów to rarytas. Na widok głównego składnika wielu straci apetyt

Ossobuco to symbol kuchni Lombardii, czyli północnej części Włoch. Serwowana jest w eleganckich restauracjach, a we włoskich domach pojawia się także na specjalne okazje. To nic innego jak goleń cielęca lub wołowa, krojona w grube plastry, poprzecznie do kości. Właśnie ta centralnie położona "dziura", będąca w rzeczywistości kanałem szpikowym, jest esencją tego dania.

Dziś to danie serwowane w najlepszych lokalach, ale tak naprawdę swoimi korzeniami sięga kuchni biednej. Wykorzystywano w niej te części zwierzęcia, które wymagały długiej obróbki cieplnej, ale dawały w zamian niezrównany smak, czyli na przykład golenie. Można je potraktować trochę jak nasze podroby, które dawniej regularnie gościły na stołach.

Najpopularniejsza i najbardziej klasyczna wersja to ossobuco alla milanese (po mediolańsku). Tradycyjnie jest ono duszone w białym winie z dodatkiem warzyw i przypraw, a pod koniec serwowania obligatoryjnie wieńczy je gremolata, czyli zielony sos z  drobno posiekanej natki pietruszki, czosnku i skórki cytrynowej.

Składniki:

• 4 plastry goleni cielęcej z kością,
• 1 duża cebula,
• 1 marchewka,
• 1 łodyga selera naciowego,
• 1 szklanka wytrawnego białego wina,
• bulion lub woda,
• mąka do obtoczenia mięsa,
• 2 łyżki masła,
• 2 łyżki oliwy,
• 1 puszka pomidorów krojonych,

Gremolata:

• skórka otarta z 1 cytryny,
• 2 ząbki czosnku,
• 1 pęczek świeżej natki pietruszki.

Sposób przygotowania:

1. Plastry goleni natnij delikatnie wokół, aby zapobiec zwijaniu się mięsa podczas gotowania. Obtocz je w mące.
2. Na dużej, głębokiej patelni lub w żeliwnym garnku rozgrzej masło z oliwą. Obsmaż mięso na dużym ogniu z obu stron do mocnego zarumienienia.
3. Wyjmij i odłóż na bok.
4. Na tym samym tłuszczu zeszklij bardzo drobno posiekaną cebulę, marchew i seler. Smaż powoli przez około 10 minut.
5. Włóż mięso z powrotem do garnka. Podlej winem i poczekaj, aż alkohol odparuje.
6. Zalej bulionem i pomidorami krojonymi tak, aby płyn sięgał do 3/4 wysokości mięsa.
7. Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do minimum. Duś pod przykryciem przez 2 do 3 godzin, aż mięso będzie bardzo miękkie i zacznie odchodzić od kości.
8. W razie potrzeby, w połowie duszenia, dosól i dodaj więcej bulionu.
9. Gremolatę przygotuj tuż przed podaniem, mieszając bardzo drobno posiekaną skórkę cytrynową, czosnek i natkę.

Mięso ułóż na talerzach, polej sosem. Każdy plaster posyp hojnie świeżą gremolatą. Podawaj tradycyjnie z risotto lub po prostu z ziemniakami. Smacznego!