Dla Włochów to rarytas. Na widok głównego składnika wielu straci apetyt
Pierwsze skojarzenia z włoską kuchnią to pizza i pasta, ale w mediolańskich restauracjach trafić można także na ossobuco. Jego sercem są wypełnione szpikiem kawałki goleni. Niektórzy na samą myśl mogą się skrzywić, ale kultowe danie potrafi oczarować smakiem.
Ossobuco to symbol kuchni Lombardii, czyli północnej części Włoch. Serwowana jest w eleganckich restauracjach, a we włoskich domach pojawia się także na specjalne okazje. To nic innego jak goleń cielęca lub wołowa, krojona w grube plastry, poprzecznie do kości. Właśnie ta centralnie położona "dziura", będąca w rzeczywistości kanałem szpikowym, jest esencją tego dania.
Dziś to danie serwowane w najlepszych lokalach, ale tak naprawdę swoimi korzeniami sięga kuchni biednej. Wykorzystywano w niej te części zwierzęcia, które wymagały długiej obróbki cieplnej, ale dawały w zamian niezrównany smak, czyli na przykład golenie. Można je potraktować trochę jak nasze podroby, które dawniej regularnie gościły na stołach.
Włoski deser z polskimi skarbami z lasu. Robię dużą porcję, bo rodzina zawsze prosi o dokładki
Przepis na ossobuco
Najpopularniejsza i najbardziej klasyczna wersja to ossobuco alla milanese (po mediolańsku). Tradycyjnie jest ono duszone w białym winie z dodatkiem warzyw i przypraw, a pod koniec serwowania obligatoryjnie wieńczy je gremolata, czyli zielony sos z drobno posiekanej natki pietruszki, czosnku i skórki cytrynowej.
Składniki:
- 4 plastry goleni cielęcej z kością,
- 1 duża cebula,
- 1 marchewka,
- 1 łodyga selera naciowego,
- 1 szklanka wytrawnego białego wina,
- bulion lub woda,
- mąka do obtoczenia mięsa,
- 2 łyżki masła,
- 2 łyżki oliwy,
- 1 puszka pomidorów krojonych,
Gremolata:
- skórka otarta z 1 cytryny,
- 2 ząbki czosnku,
- 1 pęczek świeżej natki pietruszki.
Sposób przygotowania:
- Plastry goleni natnij delikatnie wokół, aby zapobiec zwijaniu się mięsa podczas gotowania. Obtocz je w mące.
- Na dużej, głębokiej patelni lub w żeliwnym garnku rozgrzej masło z oliwą. Obsmaż mięso na dużym ogniu z obu stron do mocnego zarumienienia.
- Wyjmij i odłóż na bok.
- Na tym samym tłuszczu zeszklij bardzo drobno posiekaną cebulę, marchew i seler. Smaż powoli przez około 10 minut.
- Włóż mięso z powrotem do garnka. Podlej winem i poczekaj, aż alkohol odparuje.
- Zalej bulionem i pomidorami krojonymi tak, aby płyn sięgał do 3/4 wysokości mięsa.
- Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do minimum. Duś pod przykryciem przez 2 do 3 godzin, aż mięso będzie bardzo miękkie i zacznie odchodzić od kości.
- W razie potrzeby, w połowie duszenia, dosól i dodaj więcej bulionu.
- Gremolatę przygotuj tuż przed podaniem, mieszając bardzo drobno posiekaną skórkę cytrynową, czosnek i natkę.
Mięso ułóż na talerzach, polej sosem. Każdy plaster posyp hojnie świeżą gremolatą. Podawaj tradycyjnie z risotto lub po prostu z ziemniakami. Smacznego!
