Dziadek zajadał na kanapkach. Wędlinę robił z najczystszego mięsa
To prawdziwa legenda wiejskiej spiżarni, która bije na głowę wszystkie sklepowe wyroby. Dziadek zajadał go na grubych pajdach wiejskiego chleba, a sąsiedzi zaglądali tylko po to, by uszczknąć chociaż plasterek. Kultowy salceson przygotował nie z wieprzowiny, a pochodzącej ze sprawdzonego źródła dziczyzny.
Dawniej przygotowanie takiego salcesonu było wielkim wydarzeniem. Dziczyzna wymagała odpowiedniej obróbki, by wydobyć z niej kruchość. Dziadek zawsze powtarzał, że wędlina z dzika to nie tylko jedzenie, ale i to zdrowie na talerzu – mięso to jest wolne od antybiotyków, a przy tym bogate w żelazo.
Karkówka w słoiku. Lepszego smarowidła do kanapek nie znajdziesz
Salceson z dziczyzny
Dziczyzna posiada korzystniejszy profil kwasów tłuszczowych niż mięso zwierząt hodowlanych, a salceson przygotowany tradycyjną metodą dostarcza naturalnego kolagenu, który wspiera regenerację stawów u seniorów.
Salceson z dzika różni się od swojego wieprzowego kuzyna strukturą – jest znacznie chudszy, ma nieco ciemniejszą barwę i bogatszy smak. Wykorzystuje się tu starannie wyselekcjonowane kawałki mięsa z głowizny, golonek i podgardla dzika, które po długim gotowaniu w ziołach stają się delikatne. Kluczem do sukcesu był zawsze wywar – musiał być tak esencjonalny, by po wystygnięciu zamienił się w twardą, przejrzystą galaretę, która trzyma wszystkie kąski w ryzach bez dodatku sztucznej żelatyny.
Składniki:
- ok. 3 kg mięsa z dzika (głowizna, golonki, policzki),
- 500 g skórek wieprzowych,
- 2 duże cebule,
- 1 cała główka czosnku,
- 10 ziaren jałowca,
- 5 liści laurowych,
- 10 ziaren ziela angielskiego,
- sól i dużo świeżo mielonego czarnego pieprzu,
- 3 łyżki suszonego majeranku,
- 1 żołądek wieprzowy lub specjalne osłonki do salcesonu.
Sposób przygotowania:
- Mięso i skórki umyj, włóż do dużego garnka, zalej wodą i dodaj cebulę oraz liście laurowe, ziele i jałowiec.
- Gotuj na bardzo małym ogniu przez 3-4 godziny, aż mięso samo zacznie odchodzić od kości.
- Wyjmij mięso, przestudź je i pokrój w kostkę. Skórki najlepiej zmielić na najmniejszym oczku lub zblendować na gładką masę.
- Do pokrojonego mięsa dodaj masę ze skórek oraz przecier z czosnku.
- Wlej ok. 2-3 szklanki przecedzonego wywaru z gotowania. D
- Dodaj majeranek, sól i dużo pieprzu.
- Masę włóż do dobrze wymytego żołądka lub osłonek. Zawiąż końce sznurkiem wędliniarskim.
- Parz go w wodzie o temperaturze 80-85 stopni Celsjusza przez około 60-90 minut.
- Po wyjęciu połóż salceson na desce, przykryj drugą deską i dociśnij czymś ciężkim, np. kamieniem lub garnkiem z wodą.
- Pozostaw w chłodnym miejscu na minimum 12 godzin.
Po tym czasie pokrój salceson w plastry i podaj na kanapkach. Smacznego!
