Dziadek pokazał mi, jak zrobić kiszoną kapustę. Z jego przepisu zawsze wychodzi chrupiąca
Kapusta kiszona znów wyszła za miękka? To, że warzywo traci chrupkość w procesie fermentacji, nie jest rzadkim zjawiskiem, zwłaszcza kiedy kapusta mieszana jest z marchewką. Dobra wiadomość jest taka, że łatwo uniknąć tej przykrej niespodzianki. Wystarczy zapamiętać jedną ważną zasadę.
Dziadek od zawsze wiedział, jak obchodzić się z kiszonkami. Czy ogórki, czy kapusta - spod jego ręki zawsze wychodziły idealnie chrupiące i przepyszne. Miał na to swoje patenty. Jednak to, co zawsze podkreślał i wskazywał jako najważniejsze, to trzymanie się proporcji. I mowa tutaj nie tylko o solance. Okazuje się bowiem, że dodając marchewkę do kiszonej kapusty łatwo o przesadę, co skutkować może wybitnie miękką i pozbawioną chrupkości kiszonką.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Omlet po japońsku, który wygląda jak dzieło sztuki. Zrób na śniadanie i zaskocz bliskich
Dlaczego kiszona kapusta jest miękka?
Istnieje kilka powodów stojących za miękką kapustą kiszoną. Wśród nich wymienia się zbyt cienko pokrojone warzywo czy przechowywanie kiszonej kapusty w nieodpowiedniej temperaturze. W tym pierwszym przypadku chodzi o to, by szatkować kapustę w paski o szerokości 3-5 mm, ale nie mniejszej. Im cieniej poszatkowana, tym większe prawdopodobieństwo, że zamieni się w kapuścianą masę i utraci chrupkość.
Bakterie odpowiedzialne za proces fermentacji aktywują się w temperaturze 20-25 stopni Celsjusza. Warto o tym pamiętać, ponieważ odstawiając słoiki z kapustą do kiszenia w chłodne miejsce, sprawimy jedynie, warzywo stanie się miękkie oraz nabierze nieprzyjemnego smaku i zapachu.
Nie każdy zdaje sobie sprawę, że kapusta kiszona staje się miękka również przez zbyt dużą ilość... marchewki. Jeśli kisicie kapustę z dodatkiem tego warzywa, nie przesadzajcie. Zbyt duża ilość marchewki w kiszonce zaburza proporcje, wskutek czego kapusta nie jest w stanie wypuścić tyle soku, ile potrzebne jest do ukiszenia całości. Najlepiej trzymać się zasady: 1 kg kapusty - 100 g marchewki.
Chrupiąca kiszona kapusta z marchewką. Przepis
Składniki:
- 3 kg kapusty białej,
- 300 gramów marchewki,
- 50 g soli kamiennej niejodowanej.
Przygotowanie:
- Kapustę poszatkuj, a marchew zetrzyj na tarce o drobnych oczkach.
- Warzywa przełóż do dużej miski, zasyp solą i ugnieć.
- Miskę z warzywami przykryj i odstaw na 5 godzin. Co jakiś czas przemieszaj i ugnieć zawartość miski tak, by kapusta puściła jak najwięcej soku.
- Warzywa przełóż do wyparzonych słoików. Pamiętaj, by wkładać je partiami, dociskając mocno każdą warstwę. Zostaw nieco miejsca między kapustą a nakrętką - kapusta podczas fermentacji podniesie się. Co ważne, kapusta powinna być przykryta sokiem.
- Słoiki zamknij nakrętkami, ale nie zakręcaj ich.
- Na początku przechowuj kapustę w temperaturze pokojowej - ok. 20 st. C przez ok. 10 dni.
- W ciągu 2-3 dni kapusta zwiększy swoją objętość. Wyparzoną końcówką drewnianej łyżki przebij kapustę, by odprowadzić z niej gazy. Od tego momentu, raz dziennie ugniataj kapustę wyparzoną drewnianą łyżką, pamiętając, by kapusta cały czas była zakryta wydzielanym sokiem.
- Kiedy kapusta będzie już ukiszona, zakręć mocno słoiki i przełóż je w chłodne miejsce, na przykład do zimnej piwnicy.
