Francuzi się nią zajadają. To delikatne mięso, które budzi obawy u Polaków

Często hasło podroby niefortunnie kojarzy się z tanią pasztetową, wątróbką z cebulą albo flakami. Grasica stoi jednak na wyższym stopniu kulinarnej hierarchii, uciekając od tych skojarzeń. Cenowo i prestiżowo bliżej jej do trufli czy kawioru niż do klasycznych podrobów. To mięso o niesamowicie subtelnym, maślanym smaku i strukturze tak delikatnej, że dosłownie rozpływa się w ustach.

Grasica to gruczoł układu limfatycznego, który odgrywa kluczową rolę w budowaniu odporności organizmu – to właśnie tutaj szkolą się limfocyty T, odpowiedzialne za walkę z infekcjami. Najważniejszy dla kucharzy jest fakt, że grasica jest narządem przejściowym. Występuje wyłącznie u młodych osobników, a wraz z wiekiem i osiągnięciem dojrzałości przez zwierzę naturalnie zanika i przekształca się w tkankę tłuszczową. To właśnie dlatego w gastronomii szuka się wyłącznie grasicy cielęcej lub jagnięcej. Jej ograniczona dostępność automatycznie czyni ją produktem luksusowym, sezonowym i wysoce pożądanym przez szefów kuchni na całym świecie.

Największą barierą przed przyrządzeniem grasicy w domu nie jest jej smak, bo ten jest zachwycająco kremowy i mleczny, ale proces obróbki wstępnej. Grasica nie wybacza bowiem pośpiechu. Surowy gruczoł otoczony jest siecią żyłek i cienką, twardą błoną, którą trzeba bezwzględnie usunąć, by mięso zachowało swoją delikatność.

Tradycyjna szkoła francuska mówi jasno: grasicę trzeba najpierw długo moczyć w zimnej wodzie, aby pozbyć się resztek krwi, następnie krótko obgotować (zblanszować), a potem poddać procesowi prasowania pod lekkim ciężarem w lodówce. Dopiero tak przygotowany kawałek jest gotowy na spotkanie z patelnią. Francuzi najchętniej obtaczają ją delikatnie w mące i smażą na gigantycznej ilości masła klarowanego z dodatkiem świeżego tymianku, podlewając na koniec wytrawnym winem.

Składniki:

• 500 g świeżej grasicy cielęcej,
• 4 łyżki masła klarowanego,
• 2 ząbki czosnku,
• kilka gałązek świeżego tymianku,
• 2 łyżki mąki pszennej,
• szczypta soli morskiej i białego pieprzu,
• 50 ml wytrawnego białego wina lub porto,
• sok z połowy cytryny.

Sposób przygotowania:

1. Surową grasicę włóż do miski z bardzo zimną wodą. Wstaw do lodówki na minimum 4-5 godzin, a najlepiej na całą noc. W międzyczasie zmieniaj wodę 2-3 razy, aż mięso stanie się wyraźnie jasne.
2. W garnku zagotuj wodę z odrobiną soli. Wrzuć wymoczoną grasicę na wrzątek i gotuj na małym ogniu przez dokładnie 3 minuty.
3. Wyjmij grasicę łyżką cedzakową i natychmiast przełóż do miski z lodem i zimną wodą.
4. Gdy ostygnie, delikatnie (najlepiej palcami lub małym nożykiem) zdejmij z niej zewnętrzną, przezroczystą błonę oraz usuń większe naczynia krwionośne.
5. Oczyszczoną grasicę ułóż na desce owiniętej czystą ściereczką lub ręcznikiem papierowym. Przykryj drugą deską i dociąż np. ciężkim garnkiem lub puszkami. Wstaw w ten sposób do lodówki na 2 godziny.
6. Tak przygotowaną grasicę pokrój na grubsze plastry lub mniejsze kawałki. Oprósz je delikatnie solą, białym pieprzem i bardzo cienką warstwą mąki.
7. Na patelni mocno rozgrzej masło klarowane.
8. Wrzuć gałązki tymianku oraz rozgnieciony czosnek.
9. Układaj kawałki grasicy i smaż na średnim ogniu przez około 3-4 minuty z każdej strony. W trakcie smażenia obficie podlewaj mięso od góry gorącym masłem z patelni.
10. Wyjmij grasicę na talerz, a na patelnię wlej wino lub porto.
11. Zredukuj sos o połowę, zeskrobując smaki z dna patelni.
12. Na koniec dodaj do sosu kilka kropel soku z cytryny.

Gotową grasicę polej powstałym maślano-winnym sosem. Serwuj w towarzystwie aksamitnego purée z ziemniaków lub pieczonych szparagów. Smacznego!